お正月にも使えるクリスマスメニュー

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山田 玲子(やまだ れいこ)さん

インタビュー 連載第2回

Salon de Rは、主宰の山田玲子さんが東京都・浜田山のご自宅で15年前に始めたサロン。「マダムなおうちごはんを、無理なく楽しく大胆に調理!」をコンセプトに、お料理だけでなく、テーブルコーディネート、おもてなしのヒント、そして「笑いの心意気」まで教えてくれる楽しい教室です。男性向けクラスや出張クラスのほか、ケータリングやレシピ開発も好評。浜田山でのクリスマスクラスの模様と、山田さんのインタビューをお届けします。

掲載日: 2009/12/21(月)

◆今月のサロネーゼ◆
今月のサロネーゼはSalon de R主宰、山田玲子さんです。麹町でもクラスをお持ちですが、今回は東京都・浜田山のご自宅サロンで開かれたクリスマスクラスを覗いて来ました!

_SSP7008-2.jpg「はい、試食ですよ。お座りくださーい」

生徒さんがテーブルに着くと、山田さんはシャンパンを手に登場します。「これは勝沼にあるルミエールというワイナリーのもの。今日はちょっとおめでたい感じで赤のスパークリングを空けてみますね。お酒が飲めない方もいるので、ノンアルコールの飲み物はブルーベリー黒酢を炭酸で割って、シャンパンの代わりにしまーす」

ここでも生徒さんがテキパキと、人数分のグラスに飲み物を注ぎます。準備ができたところで山田さんから「写真を撮る方は試食前にどうぞ!」と声がかかると、携帯のシャッターが切られます。すてきな待ち受け画面になりそうです。  

 

_SSP7056-2.jpg 「ではでは! お疲れ様でした。今年一年ありがとうございました。今日はじめての○○さんもありがとうございました。バタバタしていたのに、はじめてとは思えないほど馴染んでいただいて(笑)。またよろしければいらしてください。ではかんぱーい!」

●試食しながらメニューのヒントを伝授

_SSP7124-2.jpg 試食が始まると、「う~ん」「おいしーい」「なるほどねー」とあちこちに声が上がります。 山田さんは、調理前に話しきれなかったポイント、メニューのアレンジ法を補足します。

「長ネギのカナッペ、おいしいでしょう? うにチーズも、3本1000円の練りうにでこれだけおいしければ十分よね。このカナッペは日本酒にも合いそうで、お正月にいいでしょう?」

「海老と蓮根の春巻きサラダ。蓮根は半量をすりおろし、半量を粗みじんにしています。だから食感は〝もちもちシャキシャキ海老海老〟で(笑)楽しくってすごくおいしい。 春巻きはシガーのようにきつめに巻いてください。しっかり巻いて、カラっと揚げて。ポリポリカリカリ食べてるうちにあっという間になくなってしまうので、多めに巻いて冷凍しておきましょう。おつまみに最適ですよ」

「パプリカのムース、トッピングのキャビアはちゃんと7粒にしてくれたかしらー? やっぱり少し多いわね(笑)」と笑いを誘いつつ、「ムースはこのぐらいトロッとした感じがちょうどいいですね。これ以上固めるといまひとつ」と、調理のポイントを押さえることも忘れません。

「じゃあ、私はポーク煮込みを仕上げますね」と、山田さんは一度席を立ち、生徒さんが「この春巻きすっごくおいしい!」などなど、ご歓談中にメインを盛り付けます。

 

_SSP7190-2.jpgのサムネール画像 「はーい、メインです!」山田さんの盛り付けに生徒さんが「わーっ!」と沸きます。 NYから担いできたというゴールドのチャージャーが、メインのお皿を華やかに演出します。戦場のようだったキッチンから生まれたとは思えない、優雅な仕上がりです。

「煮込みは作って一日置いておくほうがおいしいです。冷凍もできますよ。 豆は、缶詰めのミックスビーンズを買ったままを使うとおいしくありません。ベーコンと玉ねぎを炒めて、ミックスビーンズを入れて、チキンブイヨンをひたひたに注いで、10~15分汁気がなくなるまで煮詰めます。そうすると缶詰くささがなくなります。 クリスマスに作って、残りを冷凍にしておけば、パスタやペンネのソースにしてもおいしいですよ」と山田さんの提案に、生徒さんからも「これだったらごはんにかけてもおいしそう」 グッドアイデアです。

「大皿に盛って、周りをブロッコリーの緑とカリフラワーやポテトの白で飾れば彩りもきれいでパーティ料理になります。若い人が多いとき、クリスマスにもお正月にもご活用いただけるメニューだと思います」と、アイデアが柔軟です。

●デザートタイム

_SSP7225-2.jpg「じゃあそろそろテーブルを一度片付けて、あのあれをあれしましょう。〝あのあれ〟ってわかるわよね(笑)」 あうんの呼吸の生徒さんが、再びチームワークで洗い物に取り掛かり、テーブルが片付いたら「あれ」=リコッタチーズのデザートとコーヒーの準備です。 まずは、デザートの盛り付けチームとコーヒーのドリップチームに分け、デザートのほうは1人分の盛り付けを先生が見本で見せると、生徒さんが手分けをしながら人数分、仕上げていきます。

「クリスマスだから白いデザートです。煮込みの後にさっぱりといただけるリコッタチーズのデザートをチョイスしてみました。
 温めた豆乳とリコッタチーズを溶かし混ぜ、砂糖と、ちょいとしょうゆを垂らします。前も、バニラアイスにしょうゆをかけて、キャラメル風味にしましたけれど、おしょうゆは万能調味料ですね。
仕上げは、自家製ラムレーズンにピスタチオ、くるみを散らしてメープルシロップをかけて……どう、すてきでしょっ!」

 

_SSP7136-2.jpg 山田さんお気に入りの葉山パッパニーニョのコーヒーが香りよく入り、デザートタイムです。人心地ついた生徒さんに尋ねてみました。

どんなきっかけでこちらに来られたんでしょう?

「はじめはこちらのケータリングをお願いしたんです。何度かリピートしているうちに、お料理教室もやってらっしゃると伺って、それで通い始めました」
 ケータリングも山田流は楽しそうですね。
「どうかしら?」と微笑む山田さん。伺ってみると、ケータリングといってもいろいろあって、山田さんらしいのが、なんと400人分のケータリングをやったことがあるというご経験。

「依頼主は大手企業の役員の方で、こだわりがある方なので、社員を招くイベントをレンタルスペースではなく、ご自宅でやられるんです。
 朝9時からの回、11時からの回、13時からの回と3回回しで、それぞれ70人。イナバの物置のコマーシャルみたいな状態の立食パーティをされて。それを2日やりました」 このバイタリティに驚かされます。

生徒さんはご紹介でいらっしゃる方が多く、中には奥様、お嬢様、お嫁さんと、ご家族ぐるみでいらっしゃる方もいるのだそう。
「結婚前からここでお料理を習われて、結婚されて、お子さん連れで来ていただいたり。一体、何人のおちびちゃんたちが我が家の庭で育ったか(笑)」

山田さんとSalon de Rが長く愛される理由は、今日のクラスに同席してわかった気がします。

●ちょっと失敗しても、楽しくおいしいほうがいい

_SSP7097-2.jpg山田さんがクラスの運営で大切にされていることはどんなことなのでしょう?

「ここに来てくださる生徒さんは、お子さんのいるママでも、割とお忙しい人が多くて、次の予定がある方が多いんです。のんびりできる方ばかりなら、調理も試食もゆっくりしていただけばいいのかもしれませんが、そんな事情でSalon de Rのレッスンはスピーディですね。
それから、主婦の方が多くて、ほとんどお料理がお上手なんですが、たとえばみじん切りがあまりうまくできなかったりすると、ここで失敗して恥をかいたら嫌じゃないですか。〝あなたのみじん切りってそんな感じ?〟って冷たい視線を向けられたりするのも楽しくないでしょう?(笑)

そういうピリッとした緊張感があるお教室が好きな方もいらっしゃると思いますけれど。うちはちょっとユルんじゃってるの(笑)。ちょっと失敗しても、楽しくておいしいほうがいいと私は思っているので、みじん切りは用意しておいたり、細かく工夫しています。

ところであなたもよく失敗してたわよね」と常連の生徒さんに話題を振る山田さん。「そうそう。調味料、倍の量いれちゃったり(笑)」

「何度もあったわねー(笑)。でも、計りがないと作れないようなお料理じゃなくていいんです。そもそも、ひとり暮らしをしている若いOLさんは、大さじ小さじも軽量カップも持ってらっしゃいませんからね…」とここで、山田さんの携帯が鳴ります。
 着メロはNHK「きょうの料理」のテーマ――つくづく料理漬けの山田さんなのです。

(次回へつづく)
インタビュー=深澤真紀(タクト・プランニング
テキスト=橋中佐和(タクト・プランニング
写真=下村しのぶ

プロフィール

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山田 玲子さん

Cooking Adviser
「Salon de R」主宰

フェリス女学院大学卒業後、 1995年~東京都・浜田山の自宅にて料理教室「Salon de R」を主宰。
小学生の国際交流の活動を通じ、食する事は人の輪なり・・と感じ「美味しい料理はあなたを想う温かい心から」をコンセプトに。
「おいしい!」「すごい!」なんていうお褒めの言葉をエネルギーにして、マダムなおうちごはんを大笑いの中、無理なく楽しく大胆に調理!
お料理とともにおもてなしのコーディネートから笑いの心意気まで伝授いたします。
企業の料理教室講師や、国内での出張料理教室、さらにはNYやHouston、韓国など海外でも定期的に料理教室を開催。
食品会社のレシピ開発やケータリング、各種イベントにも対応。
2002年家庭画報「とっておきのおかず大賞」審査委員特別賞受賞。

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Salon de R

マダムなおうちごはんを、無理なく楽しく大胆に調理! お料理とともにおもてなしのコーディネートから、笑いの心意気まで伝授いたします。 山田玲子の自宅で開かれる浜田山クラスのほか、男性料理教室、出張クラスも大好評。 話題豊富で笑いいっぱい!元気がもらえるサロンです。

Salon de R

 

レシピ

オードブル3つのカナッペ
 

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材料

【A】
長ねぎ・・・1本
マヨネーズ・・・大2
バター・・・大2
アンチョビ

【B】
練りうに瓶
ピザチーズ

【C】
ツナ缶・・・60g
マヨネーズ・・・50g
柚子こしょう・・・小1
万能ねぎ

作り方
  • 【A】バターとマヨネーズを合わせる。
  • 1センチに切ったバスケットにバスケットにたっぷりと塗る。
  • 小口切りにした長ねぎをのせて、強火のオーブンで焼く。焼き上がったらアンチョビをのせる。
  • 【B】バスケットに薄くオリーブオイルを塗って軽く焼く。
  • 練りうにを適量のせてピアザチーズものせて200度のオーブンで焼く。
  • 【C】バスケットを1センチに切り、あわせた具をのせてマヨネーズ腕細かく飾り、200度で10分焼く。

レシピ

チャイニーズ風 海老の蓮根の春巻きサラダ
 

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材料

海老・・・250g
蓮根・・・50g
卵白・・・少々
片栗粉・・・大1.5
塩こしょう・酒・砂糖
ベビーリーフ
アスパラ
きゅうり
春巻きの皮
しょうゆ・・・30cc
酢・・・10cc
葱のみじん切り
ラー油・・・少々
ごま油

作り方
  • 海老と蓮根は叩く、調味料を混ぜて、1/4にカットした春巻きの皮で巻く。
  • 細長くして、とじ目は小麦粉を溶いた物でしめる。これを揚げる。
  • ベビーリーフやアスパラときゅうりでサラダにして、この上にのせる。ドレッシングを作り、添える。

レシピ

リコッタチーズのデザート 6人分
 

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材料

板ゼラチン…6g
リコッタチーズ・・・250g
豆乳・・・200g
しょうゆ・・・小2
砂糖・・・大1
くるみ
ピスタチオ
メープルシロップ
 

作り方
  • 板ゼラチンはたっぷりの水につけておく。
  • 豆乳は温めて、リコッタチーズを溶かししょうゆと砂糖も加える。
  • 板ゼラチンは溶かして2に加える
  • あら熱を取ってからバットなどに入れて冷やし固める。
  • 器にすくって盛り、くるみとピスタチオを飾る。
  • メープルシロップをかける。