『日本糀文化協会』大瀬由生子さん

いちから作る、自分だけのお味噌

手前味噌作り

残った煮大豆でフムス

トマト味噌パスタ

ヨーグルト味噌漬け～カルパッチョ仕立て

まずは、扉を開けると最高の笑顔で大瀬先生がお出迎え♪

笑顔でお出迎えしてくれる先生に心が躍ります♪

これから楽しいレッスンが始まるんだろうなと、ワクワクとドキドキで胸が高まります！

この日は、先生が企画された、心を醸す贈りもの「かしわの葉っぱ」という発酵スィーツの紹介もありました。
パッケージには、嬉しくなるメッセージが添えられていて、心がほんわりと温かくなります。

１つ１つ違うメッセージ

そうして良い雰囲気のまま先生と近い距離でのレッスンが開始。
まずは手前味噌作りからスタートです。

「お味噌の材料は、糀とお味噌と大豆の3つなんです。今日は米糀なので、米味噌が出来ますが、麦糀を使うと麦味噌、豆糀を使うと豆味噌になります」
と、糀の種類についても細かく教えてくれます。
糀が多いとどういう味になるのか？なぜそのような味になるのか？も理論的に説明してくれるので、参加している生徒さんも味噌作りを通じて、糀についてどんどん詳しくなります。

先生の丁寧な指導でレッスンが進んで行きます

大豆をつぶしている生徒さんの進み具合を見ながら、味噌作りにかかせない「糀」を投入して混ぜていきます。
この糀は、先生が理事を務める日本糀文化協会から販売されているもの。

レッスンは一緒に進めていくスタイル

「味噌作りで大事なことは、しっかりとお豆を水につけること！ここで大豆が水分を含んでいないと、どんなに煮ても柔らかくなりません。」
と、ポイントもしっかり教えてくれるので、来年からの手前味噌作りも楽しみになりそう！

丁寧に真剣に講座を進めてくれる大瀬先生

「味噌の微生物は、糀菌、乳酸菌、酵母菌です。最初の主役は糀。大豆のタンパク質をプロテアーゼという酵素がアミノ酸に、でんぷんをアミラーゼという酵素がブドウ糖に分解していきます。
2番手が「乳酸菌」。糀の酵素が作った糖を分解して、さわやかな酸味を生み出します。乳酸発酵が進むにつれてpHが下がり酸性になることで、次に待つ「酵母菌」が活動しやすい環境になります。
最後に3番手の酵母菌が糖を分解してアルコール発酵を行い、熟成を経て深い味わいを生み出していきます。
このように、微生物たちがリレーのバトンを渡していくように働くことで、味噌が出来上がるのです。」
と、こちらもレシピと照らし合わせて理論を説明してくれます。

しっかり手前味噌作りをレッスンしたら、ジップロックにいれて持ち帰りの用意が完成！

日付とグラムをしっかり記入

持ち帰った後、おうちでやることもしっかりレクチャー。
器に移した後の処理の仕方を生徒さんの前で実践していきます。

おうちに帰ってからもしっかりフォロー

お味噌は今日から約１０か月以降に完成するそう。
秋が本当に待ち遠しいですね…！

最後に、味噌の健康効果についてのお話も。
「味噌は、温暖多湿という日本の国土条件の中で生まれた、日本の伝統発酵調味料で、日本の食生活の主要なたんぱく質源。昔から「味噌は医者いらず」といわれるほど、日本の健康と深くかかわってきました。
がん予防、血圧低下、老化防止、抗酸化作用、コレステロールの低下、整腸作用、美白効果、放射線物質の除去、更年期障害の予防…など、何気なく食べている味噌汁ですが、実は味噌にはミラクルパワーがあるのですよ」

さらに「味噌汁は塩分が高いというイメージが強いですが、味噌汁から摂取した塩分の３０％は、血圧の上昇に関与しないという研究結果（共立女子大上原誉志先生）が報告されています。」と。

大瀬先生のレッスンの魅力は、ただただ作るだけでなく、「どういう仕組みで発酵が進むのか」をしっかり伝えてもらえるところ。より糀の事を知ることができ、他の発酵料理にもどんどん興味が湧いていきますね。
また、健康効果のお話からも、発酵食品を食べたいと思わせてくれます。

お味噌を使った多彩なお料理

味噌作りが終わったら、次はお味噌を使った簡単なお料理を開始♪

今回のテーマはお味噌でイタリアン。
味噌とイタリアン？！と、少しかけ離れているように感じますが、先生の手にかかるとカルパッチョからパスタまでお味噌でイタリアンが出来上がってしまいます！
「お味噌にはアミノ酸が豊富に含まれているので、無添加の旨味調味料として隠し味にも利用してみてください」とおっしゃっていました。

とっても美味しそう…！

先生から未知のお味噌の使い方を教えてもらえることで、より自分で作ったお味噌の出来上がりが楽しみになってしまう、という相乗効果も！

手前味噌作りに始まり、味噌を使ったお料理まで、楽しいレッスンの時間の後は、美味しい美味しい試食タイムです♪

笑顔で乾杯♪

美味しいお料理に舌鼓をうちながら、みなさんでご歓談。
「人と人との美味しい時間」を大切にされている大瀬先生の笑顔がキラキラと輝き、ご参加されている生徒さんも先生にパワーをもらい、よりキラキラと輝きだします。
食卓を囲んでの楽しくて幸せに満ちた空気は、何物にも代えがたい豊かな時間だなと感じられました。

今日1日でしっかり味噌作りの知識が身に付き、味噌の新しい活用法も学べて、心も身体も大満足のレッスンでした。

（結び）
先生のお教室は、単なる味噌作りではなく、知識と技術がたくさん得られる大満足のレッスン。そして先生のお人柄が、レッスンから食事の時間まですべてを幸せで彩ってくださいます。そんな大瀬先生の愛溢れるインタビューをぜひ次回ご覧ください。

ディレクション：株式会社COOK ART
インタビュー：太田 えり
撮影： 佐藤 幸一