一生身につく知識と技術を習得

『めだかの学校料理教室』主宰 中山桜甫さん

インタビュー連載 第2回

今月ご登場いただくのは、都内文京区で『めだかの学校料理教室』を主宰する中山桜甫さん。専用のキッチンスタジオで料理教室を開催するほか、料理研究家・栄養士としてメディアでも活躍し、療養食・介護食の研究も手掛ける中山さんは、モデル、芸能マネージャーという一味違う経歴もお持ちです。様々な生徒さんが通う人気のレッスンの模様とインタビューを4回に渡りご紹介。
第2回目はレッスンレポート後半です。
※2012年3月訪問時のレッスンのご紹介になります

掲載日:2012/6/11(月)

中山 桜甫さん

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一人一人を丁寧に指導


丁寧で細やかな説明と共に、順調に実習は進んで行きます。

「○○さん、その包丁の持ち方、ラク?こう持ってみたらどう?」

「あ、本当ですね。とても切りやすいです!」

少人数制ならではの一人一人に目の行き届いた指導で、包丁の持ち方から食材の奥深い知識、家庭で再現できる調理法を伝えていかれます。

「皆さんうまく切れましたね、ではここに”おとしラップ”をして冷蔵庫で冷やしておきましょう。あ、”おとしラップ”は中山用語ですので気を付けて(笑)。次に枝豆豆腐を作りましょう。フードプロセッサーに豆と、出汁を少し入れてなめらかになったら卵を入れます。卵を入れてからは長く撹拌しないでくださいね。卵は熱に弱いですから。
ところで枝豆の薄皮には食物繊維がたくさん含まれていますから、捨てないでくださいね」


“なぜこの作業をするのか”まで詳しく伝えるレッスン。コツや工夫をおしみなく伝授


「ではここで一度味見をしましょう。味見スプーンはありますか?冷凍枝豆には塩味がついていることが多いので、もしもここでしょっぱい場合は卵とお出汁で調整しましょう。こういうとき、どうしたらカバーできるかも知っておくとよいですよ。では流し缶に入れて20分蒸しましょう。取り出しやすいようにフキンを下に敷いて入れます」


本やネットでは学べない知識を体得


「じゃあ梅肉あんを作っていきましょう。水溶き片栗粉は使う直前だと分離しやすいので、前の日から溶かしておきましょう。その次に、豆腐を揚げます。片栗粉をつける時はつけなおしはやらないで下さいね。全体につけてコロコロやると上手くいきます。鍋に入れる時は鍋肌からゆっくり入れましょう。周りに付けた片栗粉がカリっとなるまでは触らないでくださいね。そして、角が丸くなったら揚げてOKです。さて、今どの豆腐を揚げたらいいと思いますか!?そうです、大正解!角が丸くなってきていますよね。では一人ずつやってみてください」

実習は、役割分担ではなく一人一人が全行程を行えます。そのためわからないことはその場で解消することができます。

役割分担ではなく全行程実習できるのも魅力。一生モノの知識と技術が身につきます


「では次に、鯛茶漬けのおにぎりをにぎりましょう!皆さん三角のおにぎり、きちんと握れますか~?今日はしっかり覚えましょうね。もし少々変わった形になっても中山が責任を持って成型しますので安心してやってください(笑)。まずは・・」

中山さんは世界の食を学び料亭でも厳しい修行をしたそうで、きっちりとした基礎知識とその応用、そして長年の経験から生みだされた工夫も含め実に多くの情報を伝えていかれます。

レシピ本やネット情報ではなかなか知り得ない貴重な知識を体得できるのは、まさに料理教室に参加する醍醐味です。


楽しく・おいしく・しっかり身につく


ほとんどの料理ができあがり、おいしそうなにおいが部屋に広がってきました。箸や器をを出し、お待ちかねの試食の用意です。
中山さんによる美しい盛り付けを見本に、皆さんもそれぞれ盛り付けていかれます。

手があいていらっしゃるところを見計らって、生徒さんにお教室の魅力について伺ってみました。

「料理だけでなく栄養のことも学べて通いやすい料理教室をネットで探していて、こちらに出会いました。おいしくて栄養バランスのよいお料理が学べることと、先生がおもしろくて楽しいのが魅力です。家庭でも作りやすいレシピなので、休日に家族に作ってとても喜ばれています」

「私も、仕事帰りに通える料理教室をネットで探していて見つけました。本格的なお料理を基礎から教えてもらえるのが良いです。どれもとてもおいしくてレパートリーが増えました」

「月に1回通っています。1回のレッスンがすごく充実していて、料理のことも食材のこともとても沢山教えていただけるので、月に1回でも確実にお料理の腕があがっています」

と、通いやすくて本格的なお料理が基礎から学べ確実に身につくレッスンと、先生のお人柄が魅力のようです。


笑い声があふれる試食タイム。「生徒さんとたくさん会話や交流を楽しみたいんです」



試食の準備が整うと全員で”いただきます”を。
しっかり出汁を取り一から丁寧に作られた栄養バランスも良いお料理は、お店のように上品で華やかなのに、どれもほっとする優しさでしみじみおいしい・・と声が聞こえます。

生徒さんをとても大切に思う中山さんにとって、試食タイムは貴重な交流タイムだそう。”私との会話を楽しみにしてくれている生徒さんと十分お話したい”と、楽しい会話に笑い声があふれます。

お邪魔したこちらの基礎コースのほか、多彩にある各コースのレッスンには、OLさんをはじめ著名人も生徒として多数通っていらっしゃるとか。お料理初心者~上級者の方までニーズに合わせ、幅広い料理の知識とともに栄養や食の大切さをトータルで学べ、中山さんの気さくで楽しいお話も魅力の素敵なお教室でした。


次回は、教室オープンのきっかけやこれまでの軌跡などを伺ったインタビュー前半をお届けします。どうぞお楽しみに!

イインタビュー・テキスト=窪田みゆき
写真=原田圭介

プロフィール

中山 桜甫さん
『めだかの学校料理教室』主宰

高校在学中に医学書を入手するためにスカウトされるがままにファッションモデルをし、父親の死後、医学部進学を諦めて旧太陽神戸銀行貸付担当。退職後、海援隊武田鉄矢マネージャーとなり、退職後結婚。

板前修業の後、世界の料理修行に出かけ、独創的な食材の組み合わせ、調味料の遊びに大使館のセレブを対象にサロンを開催、また、糸山政経塾サロンも担当。平家の郷に生まれて培われた日本の文化、行事、慣習、また、それに基づく料理は、食育の先駆けとなり「四季の暮らし絵教本」として出版。(著書多数)

茶道、華道、和装の師匠としてのサロンも併設し、セレブのウェディング特訓コースもあります。栄養士の知識を生かし、治療食、これからの介護食作りの研究も進み、医療系セミナー、講演会も多数、大学病院とのコラボで論文の準備中。また、商品開発3社、メーカーとのコラボも展開中。

サロン情報

めだかの学校料理教室

めだかの学校料理教室の名前の由来は、『誰が生徒か先生か~♪』を取って、「めだかの学校」と名付けました。
基礎コース、サロンコース、食事療法コース、ダイエットコース、専門家コース、ブライダルコース等、さまざまなコースをご用意しています。

他にもセレブが集う「桜甫サロン」があります。こちらは、一般の方の入会は出来ません。 また、プチセレブさんのための「桜甫プチサロン」があります。希望者はどなたでも入会出来ますが、授業料(会費)が「めだかの学校料理教室」よりも高額になります。

ジャンル:

家庭料理、日本料理、イタリアン、フレンチ、中華、薬膳、韓国、スペイン、エスニック、ベジタリアン、健康食、パン、和菓子、洋菓子、おもてなし、紅茶、コーヒー、テーブルコーディネート、茶道、華道

サロン特長:

初心者歓迎、平日開催、夜間開催、土日開催、お友達同士歓迎、少人数制(6人以下)、体験教室あり、予約制、駅近(徒歩10分以内)、お酒の提供あり

所在地:

東京都文京区後楽

ホームページ、ブログ:

http://www.sakuraho.com
http://blog.livedoor.jp/sakuraho/

レッスン情報:

めだかの学校レッスンは、一般料理教室は少人数で3人~6人まで、和・洋・中・エスニック・スィーツなど、全般をお教えしています。個人レッスンも同様ですが、生徒さんの希望を取り入れたカリキュラムを毎月作り、オリジナルレシピをお教えします。

ブライダルコースは、結婚が決まった方、そろそろという方に集中レッスンを行います。和・洋・中・エスニック・スィーツのすべて、茶華道は基礎~初級、中級まで。

和装は装道で、季節ごとの和装、室礼(しつらい)、マナー、食事のマナーをお教えします。期間は生徒さんの希望と習得度によって変わります。

サロン全般:パーティ料理をメインにワイン、シャンパンなど、その日の料理に応じてアルコールを出し、飲食を共にしながら、お話をして頂いています。スィーツパーティなどもあります。また、今話題の料理なども教われます。 例えば、塩麹講座と料理レッスンなどサロン生の方々の希望や健康維持にかかる情報を元に臨機応変に楽しんで頂ける工夫をしています

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レシピ

枝豆豆腐の冷やし鉢

材料
・枝豆 鞘から出して1カップ強
・だし 1カップ
・海老 中8尾
・貝割れ菜 適宜
<A>
卵4個、だし1/2カップ、塩小さじ1/2、淡口醤油小さじ1、
みりん小さじ1
<B>
だし1カップ、塩小さじ1/2、淡口醤油小さじ1、生姜汁1滴
作り方

  1. 枝豆は茹でて鞘から出しミキサーかフードプロセッサーに入れ、<A>のだし少量を加えて撹拌させる。
  2. なめらかになったら卵を割り入れ、<A>の残りの調味料とだしを加え混ぜる。
  3. 漉し器を通して流し缶に注ぎ入れ、湯気のたった蒸し器で約20分蒸す。
  4. 粗熱をとって冷蔵庫でよく冷やす。
  5. 海老は背ワタを取って塩茹でにする。
  6. <B>を煮立てて冷まし切り分けた枝豆豆腐にかけて盛り、エビと貝割れ菜を天盛りに。

書籍

四季の暮らし絵教本

『四季の暮らし絵教本』

平家に生まれて6歳6ヶ月から叩き込まれた四季折々の行事、慣習の起こりと料理を次の世代に残すべくまとめてあります。英、米、仏でも発売され、日本の文化を学べると国際文化賞を受賞した本で、食育の始まり本です。

著者 中山桜甫
出版社 アズコミュニケーションズ
価格 税込2,446円

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