「サロンピルゥファス」　斉藤かすみさん

見て深く学ぶレッスン

この日は斉藤先生によるお料理教室が開催されました。
レッスンメニューは、
・桃とカッテージチーズのサラダ
・ホタテのポアレをヘーゼルナッツのソースで
・グレープフルーツのジュレ

です。

桃とカッテージチーズのサラダ

ホタテのポアレをヘーゼルナッツのソースで

グレープフルーツのジュレ

先生のお教室はデモンストレーション型。
先生の周りを囲むように、皆さん席についた状態でお教室が始まります。

「今日はカッテージチーズを作って、レストランでもお出しする定番メニューを作っていきますね。」

「メインディッシュは帆立です。ヘーゼルナッツのソースは簡単なのに良い組み合わせになったなと思います。ちょびっとお醤油も入ります。秋らしくマッシュルームも使っていきますね。」

初めに、本日のレシピがどのような意図があって、どのような食材を使っていくのか、丁寧に生徒さんに説明していきます。

最初はレシピを見ながら丁寧に説明を

「まずはカッテージチーズを作るところから。今日の材料はこちらを使っています。」
と、１つ１つ材料を見せながらレシピを使って説明し、カッテージチーズの仕込み中のボールも用意されて生徒さんにお見せする様は、まさにデモンストレーションならではの分かりやすさ。
生徒さんたちも、皆さん真剣にメモを取っていきます。

「こうやってカッテージチーズになる部分を濾していきますが、乳清どうするか問題が必ず出てくるんですね。私が今まで経験した中では、パイナップルジュースと混ぜ合わせるのが、一番良かったかなと思います。そのままだとやっぱりちょっと美味しくないですね。」

と、実際お家に帰って作った際に皆さんが直面する問題に対しても、先取りしてしっかりお伝えしていきます。

カッテージチーズの準備から

先生のお教室では、レッスンがスムーズに進むよう、材料なども先に切って仕込まれており、デザートのグレープフルーツも、鮮やかに生徒さんの前に登場です。

「ジュレの味付けは、アップルジュースとお砂糖です。少し過熱して、お砂糖を溶かしていきますね。」

そうしていると、「沸騰させますか？」と生徒さんから質問が。
「沸騰させても問題はないですが、冷めるまで時間がかかっちゃうのと、ジュレにするためのゼラチンが30～40度ぐらいで溶けていくので、あまり温める必要はないですね。」

と、丁寧にお返事をしています。
聞きたいことは即聞ける、そんな環境も素敵です。

鮮やかなフルーツに期待感が高まります

容器に先ほど温めたリンゴジュースを入れ、グレープフルーツ、そしてリンゴジュースに炭酸を加えた液をさらに入れて、冷蔵庫で冷やしていきます。
ジュレひとつにしても、冷ますタイミングや入れるタイミング１つ１つにしっかりとコツがあり、「ここが一番大切です」と先生の声掛けのおかげでそのコツを見逃すことがありません。

ジュレはカラメルソースで頂くので、そちらもあわせて仕込んでいきます。
先生がレッスンをする後ろでは、ご主人様が計量カップを用意したり洗い物をしたり…と、常にサポートをしておられ、阿吽の呼吸でレッスンが進んで行く様は、正に長年連れ添ったご夫婦ならでは。

後ろでは常にご主人様がサポート

そうこうしている間に、先に作ったカッテージチーズが完成です。この流れでサラダに使用する調味料の説明もスマートに進め、いよいよメインディッシュの帆立へ。

「ソースはいたって簡単なんですよ」
と、ヘーゼルナッツのソースへの期待感が高まります。
いたってシンプルな調味料で、お家で作るにもうってつけなのだとか！
「本来イタリアンパセリを使うのですが、最近の暑さでくったりしているので、今日は比較的ピン！と元気な普通のパセリを使っていきたいと思います。」

「エシャロットを使用しますが、なかったら赤玉ねぎでも代用が可能ですよ。」

などなど、先生による様々な提案のおかげで生徒さんもと気付きを得られ、よりお家で作る際のハードルが下がりそう。

材料を合わせ、ミキサーにかけたらヘーゼルナッツの良い香り漂うソースが出来上がり。
皆さんから「おお～」と歓声が♪

ヘーゼルナッツの良い香り漂うソースの完成

ここで試食タイムが始まります。
先生のお教室はコース形式。まずはサラダを盛り付けて、1皿ずつ生徒さんにサーブしていきます。
先生が目の前でメインの帆立・マッシュルームを調理している姿を見ながらサラダを頂ける様は、まるでライブキッチン！
デザートも同様に頂くことができ、美味しいお食事に舌鼓をうちつつ、先生のノウハウも学べて一石二鳥です。

皆さんの笑顔が素敵！

学びも深く、そして本格的なフレンチレストランのように優雅なお食事も堪能できる、まさにプロフェッショナルなお教室でした。

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先生も生徒さんも、熱量高くレッスンをされている様は、まさに「学び」というにふさわしいなと感じました。とはいえ堅苦しいわけではなく、その柔らかい雰囲気は、斉藤先生の人柄のなせる業。次回はインタビュー前半です。

ディレクション：株式会社COOK ART
インタビュー：エリ
撮影： 佐藤 幸一

人気教室の先生へ質問！

①レッスン情報（開催頻度やクラス内容、料金、定員など）
・フレンチレッスン…15〜17回 /一ヶ月 　　
・神楽坂男の料理洋室…２回/ 一ヶ月

②どのような料理が学べますか？
A.フランス料理、時々フランス料理をベースに地中海沿岸の料理

③1回のレッスンで学ぶメニュー数は？
A. アントレ、メイン、デセールの３皿構成

④初めて通ってみたい方へ、申込方法や持参するものは？
A.現在は皆様月１回のレッスン日を固定して通っていらっしゃいます。
その他は料理教室検索サイト”クスパ”にアップ。
現在月平均６〜８蓆程を掲載。
お申し込みはクスパよりまたは直接お電話でお問い合わせを。
持参するものは筆記用具のみ。

⑤オンライン（リモート）レッスンは開催していますか？
A. 開催をしていません。

⑥ご自身にとってキッチンはどんな場所ですか？
A.新しいものを作り出すアトリエ

⑦キッチンの使い勝手で工夫している点は？
A.お道具、食材の容器などは大きさ、形がまちまちなので、できる限り仕切りのない棚、引き出しを使用。モノトーンでお道具などを見せないすっきりとした収納が理想と思っています。買い物をして、やさいなどを洗い、保存するものは冷蔵庫へ、すぐに使うものは作業台で切る、切ったものを加熱する。この動線が能率良くレイアウトされたキッチン。スペースがあればパントリーの確保。

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