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四国の北西部に位置する自然豊かな県・愛媛県は、瀬戸内海と宇和海、二つの海に面したおいしいお魚の宝庫です。今回、そんな恵まれた海で育った愛媛の鯛を使ったレシピをご紹介するレッスンが、銀座・田中伶子クッキングスクールにて全7回開催されました。

一生身につく家庭料理を基礎から学べる、銀座のアットホームな料理教室・田中伶子クッキングスクールで開催されたタイアップレッスン。毎回約20～25名の方にご参加いただきました。全7回のうち、このレポートでは3/10のレッスンの模様をお伝えします。

全7回のタイアップレッスンで学べる鯛のメニューは「鯛の押し寿司」「鯛の桜餅」「鯛のパピヨット（紙包み焼）」「鯛のもと焼」の4品。そのうちこの回では「鯛の押し寿司」と「鯛の桜餅」、そしてその他和食3点を学びました。
まずは食材の説明、そしてデモンストレーションからスタートです。
目の前には愛媛で育てられた立派な鯛が！新鮮で身の引き締まった鯛に、皆さんの関心も高まります。

「今日は愛媛県・宇和島のおいしい鯛を使ってレッスンをします。
脂のノリもちょうどよくてとてもおいしいですよ。華やかでこの時期にぴったりのお料理をご紹介します」

「鯛の押し寿司」は、今回は流し缶を使って作ります。鯛の半身をさらに半分にして皮をひき、2～3枚に切り塩をしてしばらくおき、塩を流してお好みの時間、寿司酢につけます。白板昆布（なければ使わなくてOK）、山椒、鯛、寿司飯を入れて上からぎゅーっと押すと・・あっという間に、身の厚い鯛を使った豪華な押し寿司の完成です！

続いては「鯛の桜餅」です。桜餅というと餡を包んだ和菓子を思い浮かべますが、今日は中に鯛を入れて蒸し、銀あん（お出汁）をかけていただきます。道明寺粉を使い桜餅の皮を作り、その中に鯛を包んで桜の葉を巻き5分蒸すだけ。
食卓に並ぶとパッと華やかになり、そしてサプライズになる素敵なお料理です。
その他のメニューのデモンストレーションも終わり、いよいよ生徒さんの実習です。

和気あいあいとレッスンは進められ、お料理も順調にできていきます。
「こんな分厚い鯛の押し寿司ははじめてです！」「鯛を包むお料理、楽しいですね」、と生徒さんには作る過程も楽しんでいただけたようです。

鯛の桜餅はじめ温かい湯気が上がり、全てのお料理が完成したあとは、一人ずつに盛り付けて、お楽しみの試食です。
「こんなに手軽にできるのに、お店のお料理みたいに豪華に見えますね」「養殖と聞きましたが、天然と区別がつきません。身がふわっとしていておいしいです」「脂がのっているのにさっぱりしていて、魚臭さを感じませんね。いろいろなお料理に使えそう」と、味も食感も大好評でした。

続いては、愛媛県の生産の取り組みのご紹介を映像を使い行われました。
魚に適した海で安心なエサを食べ、毎日生産日誌をつけて大切に育てられていること、また、育てる環境にも配慮して取り組んでいることなど、生産者さんの真摯で真面目な取り組みを知っていただきました。「食べているものがどう生産されているのかがわかり、よい勉強になりました」という声が聞かれました。

そして最後に、愛媛の鯛1尾をさばくデモンストレーションです。
副校長の中村先生からきれいにおろすポイントやコツたっぷりの説明が。皆さん真剣に手元を見つめ、メモを取っていらっしゃいました。おろしたての刺身はより味がわかり、おいしい！とこちらも大変好評でした。

知って・食べて・学んでいただいた、愛媛の鯛のタイアップレッスン。ご参加の皆様、ありがとうございました！

愛媛県といえば、「みかん」「松山城」「道後温泉」などを思い浮かべる方も多いと思いますが、実は養殖がとてもさかんな県でもあるのです。
中でも、県のシンボル魚でもある「マダイ」の養殖は全国1位、養殖ハマチ・養殖ヒラメは全国2位。など、生産量は全国1位！その秘密は、魚を育てるのに最適な海にあります。
全国１位の養殖の産地・愛媛県では"養殖魚"とは呼びません。
生産者によって大切に育てられた魚は"愛育フィッシュ"と呼ばれ、ブランド魚として認定されています。そんな愛育フィッシュには生産者の妥協しない想いが詰まっています。
"愛育フィッシュ"の詳細はこちら