「Salon de Kurahashi クッキング・サロン」主宰 倉橋美樹さん
今月のサロネーゼは、横浜市内で「Salon de Kurahashi クッキング・サロン」を主宰する倉橋美樹さん。 調理師免許、ソムリエ資格、野菜ソムリエ資格等を持ち、毎日の食卓をワンランクアップさせるコツと共に幅広いジャンルのお料理を教えていらっしゃいます。 アットホームでお人柄の伝わる楽しいレッスンには、2005年の開始以来通い続ける生徒さんも。今年は京都・二条でもお教室を開始されました。 今回は、11月に伺ったレッスンの模様と倉橋さんのインタビューを4回にわたりお届けします。 第2回目はレッスンレポート後半です。
掲載日：2016/12/12（月）
「なぜ？」の理由がわかれば理解が深まる
一品一品の材料と作り方をとても丁寧に説明していく倉橋さん。
野菜料理教室ならでは、主役の野菜については栄養価や保存方法など、特に詳しく伝えていかれます。
「次に2品目の”干しシイタケとキクラゲのアヒージョ”ですが、”絶品キノコ鍋”の出汁用に水で戻した干しシイタケと乾燥キクラゲを使ってアヒージョ仕立てにしました。
はい、ポイントです！干しシイタケの戻し方ですが、一晩水につけて冷蔵庫に入れます。よく、急ぐときはぬるま湯につけたり、電子レンジを使う、ということを耳にされることがあるかもしれませんが、それはお薦めできません。水につけて冷蔵庫に入れて一晩、できれば24時間かけて低温でゆっくり戻してください。そうすると、旨み成分グアニル酸の元であるリボ核酸が増します。そして・・・・」
「えー、そうなんですか！？」
その理由や効果もわかりやすく伝えられ、その都度生徒さんから「へ～！」「なるほど～！」の声が聞かれます。
プロならではの知識満載の丁寧な説明。「なぜそうするのか」の理由がわかり理解が深まります
また、干しシイタケとキクラゲの戻し汁は次の料理の大事な材料として使用します。食材をうまく使い切るメニューの組み合わせで考えられているのも嬉しい点です。
「では次に”絶品キノコ鍋”です。実はこのメニューは、都内のあるお店で出会ったキノコ鍋があまりに美味しくてなんとか再現したいと思い、試行錯誤を続けてやっと完成しました。
黒いスープでいただく、味わい深いキノコの鍋料理です。
お店では少し個性的な風味が混ざっているのを感じました。それに近い味を追求して見つけたのがプーアール茶です。茶葉をお茶パックに入れて使いますね」
「出汁に使うキノコは冷凍したものを使います。キノコは6時間ほど冷凍することで旨み成分が3倍にも増えるんですよ。これはキノコの中の水分が凍ることで細胞を破壊し、旨み成分が出やすくなるからなんです。冷凍の方法ですが・・・」
「なぜそうするのか」の理由もしっかり教えてもらえるので、理解が深まります。
しっかり理解⇒段取り良く調理
「以前お出汁のレッスンに参加した方はご存知かと思いますが、もう一度基本のお出汁についてご紹介しますね。資料もお渡ししていますが、基本のお出汁の割合は・・・」
ふと見ると皆さんにお配りしてあるレジュメの中に、お出汁に関して詳しく説明された資料もありました。お出汁の引き方、主な鰹節、昆布の種類や特徴、旨み成分について書かれていて、重要なところには下線が入れられています。
同様に、今日の主役であるゴボウとキノコについての資料もあり、こちらもわかりやすくポイントがめとめられていて、復習するときもとても便利です。
なかなか口頭の説明だけではメモも追いつきにくいですから、こうした資料は嬉しい配慮です。
食材の特徴や調理のポイントをしっかり理解してから調理するので、段取りもスムーズです
「これで説明は終わりますが、なにか質問ございますでしょうか。大丈夫ですか？
では調理をはじめましょう！手を洗ってきていただいたら、まず水につけていた干しシイタケをしぼっていただき、浸し汁と、その他、レシピの「出汁材料」の具材を全て鍋に入れて30分煮込んでいきます。それを○○さんお願いできますか？
食材はお手本用に一部切ってありますので、同じように切ってくださいね。では、キッチンとテーブルに別れて調理をお願いします」
早速皆さんが分担して調理のスタートです。
ゴボウのささがきではいい香りがまわりに広がります。キノコ達からは独特の力強さのある香りを感じ、思わず笑顔になるほど。新鮮な季節の食材は想像以上にパワーを持っているのかもしれません。
皆さんはとても大切に食材を扱い、丁寧に下ごしらえをしていかれます。
通い続けたくなる理由
分担して作業し、どんどんお料理ができていきます。
倉橋さんはフットワーク軽く皆さんの工程を確認しながら、大切なポイントでは全員で共有できるように進めていかれます。
和気あいあいな雰囲気で、皆さんとても楽しそうです。
揚げゴボウやキノコ鍋、ゴボウと豚肉の混ぜごはんのにおいなど、美味しいにおいに包まれながら、試食の準備を。テーブルが整って全員が着席して揃うと、倉橋さんのリードで一緒に「いただきまーす！」。
「皆さん、ゆっくりたくさん召し上がってくださいね。お鍋は私のほうでよそわせていただきます。
ゴボウは、カレー粉、ゆず、ベースの塩だけのプレーンのものをお作りいただきました。プレーンには、黒七味や粗挽きコショウなどお好みで味付けしてみてください。お好きなテイストを見つけるのも楽しいですよ」
「わー！このお出汁美味しい！」
「あ、ゴボウがサクサク！」
美味しい声と笑顔が広がり、会話も弾みます。
「長年通っても飽きることがありません」そんな魅力がたくさん詰まった和気あいあいのレッスン
ここで皆さんにお教室に通い始めたきっかけと、通い続けたくなる魅力を伺いました。
「やはりお料理の美味しさです！あるイベントでご縁があり、その後先生のお料理をいただく機会があったのですが、そのとき「家庭料理でこんなに美味しいなんて！」と衝撃を受けました。和食の会だったのですが、そのお出汁、お料理の美味しさにただただ感動して、それからずっと通っています」
「先生がとても勉強熱心で引き出しが多くてお料理のバリエーションが豊か！
和食はもちろん、旬のトレンドのお料理にも詳しくて、長年通っても飽きることが全くありません」
「友人の誘いで通い始めました。お料理が美味しいのはもちろんですが、他の生徒さんと仲良くなれるのも魅力です。美味しいお料理をいただきながら、自分のコミュニティとは違ういろいろなお話をお聞きできることは、プラスアルファの楽しみです。そんな楽しい時間になるのも、先生のお人柄だと思います」
「健康的な食事がしたくて、野菜料理のバリエーションを増やすために通い始めました。不思議なことに、お教室で試食をいただいたあとは体調がよくなるんです。自分の調子が良くなるということは、家族にも良いだろうと思っています。あと、とても良心的な設定で、通い続けやすいのも魅力です」
と皆さんが教えてくださいました。
アットホームな雰囲気のなか、野菜の魅力と”きちんと美味しくいただく”ためのプロならではの調理法、たっぷりのコツを学ぶことができ、皆さんの満足度の高さを感じました。
通い続けたくなる魅力が詰まった、充実のレッスンでした。
次回は、お教室情報やお教室を始めたきっかけと軌跡をうかがったインタビュー前半をお届けします。どうぞお楽しみに！
Q&A人気サロネーゼに7つの質問
Q.1サロン／教室名の由来は？
A.くつろぎを感じていただける、サロンのようなお料理教室にしたいと考えたからです。
Q.2サロン／教室の特徴、コンセプトは？
A.少人数（6名様まで）の和気あいあいとした雰囲気の中でお料理作りの楽しさを知っていただく場であること、特別ではない、身近に入手できる食材を使って、毎日の食卓をワンランクアップさせるコツが身に付くお料理教室であること。
和食であれば、例えば出汁の材料の選び方から、調理理論を交えた美味しい出汁の引き方、素材の下ごしらえ、あしらい等、基本を大切に、お教えしています。
野菜料理教室の場合は、テーマである野菜にまつわる説明書を作成し、簡単な知識を持っていただくこと、栄養やおいしい食べ方、保存方法等もお伝えしています。
Q.3どんな生徒さんが多いですか？
A. 主婦の方が７割、3割がOLの方。主婦の方は、ベテランさんばかりですが、毎日の食卓のバリエーションを広げよう、家族に美味しいものを食べてもらおうと考えていらっしゃいます。
OLの方は栄養や食事の摂り方を改善すること、また将来の生活のための貯金としてお料理を習われています。おしゃれ度は低いお料理教室ですが、馴染みやすさとお料理をしっかりと学びたいと通ってくださる生徒さん方です。
皆さん、仲が良いのも特徴。私が設定するお店でのお食事会も人気ですし、京都でのお料理教室の第一回目にはツアーを組んで参加してくださいました。
Q.4レッスン情報（開催頻度やクラス内容、料金、定員など）
A. 開催頻度：月3～4回。 入会金：2,000円。 定員：最大6名様まで。
クラス内容：
・クッキング・サロンが、年間5か月（8月を除く偶数月。お料理5～6品、お持ち帰り料理及びワイン付きで料金は5,000円）
・野菜料理教室が、年間6か月（奇数月。お料理4品で料金3,500円）
・その他プライベートレッスン：相談により
毎年8月には「ビア・パーティ」私のお料理を楽しんでいただき、ビールワイン等、飲み放題な大盤振る舞い会を開催。
Q.5レッスン中、心がけていることは？
A. 絶対に生徒さんが不快に、不安に思われないように心がける。（えー？知らないんですけど、とおっしゃるような場合に決して否定せず、丁寧にお教えします。）
衛生面の徹底、ケガや火傷の回避。
調理技術を的確にお伝えすること。
調味料の計量など、個人でばらつきがあるものは、何度にもわたりお教えします。
お魚をおろすことやお肉の筋切り、野菜の栄養を活かしたり、美味しくする調理法など、ポイントポイントはしっかりとお伝えするようにしています。
お野菜料理教室の場合は2つのテーマのお野菜のうち１種類をお土産にご用意しています。また、少し珍しいスパイスや調味料を使用する場合は、説明をしっかりするようにして特徴をご理解いただき、再現していただけるよう、1回分をお分けするようにしています。
できるだけお一人の会話に偏ることなく、皆さんで楽しんでいただけるような会話や雰囲気作りを心がけています。
Q.6人気の高いメニューは？
A.季節の旬を映した和食が人気です。野菜料理教室は健康志向の強い方やＯＬの方にもとても喜んでいただいています。
Q.7初めて通ってみたい方へ、申込方法や持参するものは？
A. まずは体験コースで、雰囲気や内容をご確認いただき、気に入っていただければ正式にご入会、ご継続いただきたいと考えています。
お申込方法は、ホームページ（http://www.salondekurahashi.com）又はメール、ＦＡＸにて。
ご持参いただくものは、エプロン、筆記用具、バンダナ又はバレッタ等、髪を束ねるもの。更にクッキング・サロンの場合は、お料理お持ち帰り用の容器を2つ、必要に応じて保冷材とバッグのご持参をお願いしています。
インタビュー・テキスト＝窪田みゆき
写真＝原田圭介
プロフィール
倉橋美樹さん
料理研究家/Salon de Kurahashi
クッキングサロン主宰平成17年6月より、代々木上原にてクッキング・サロン開催、その後、9月より横浜市日吉の自宅に開催場所を移転。
平成19年3月より、NPO主催の健康フォーラムにおいて料理講師を務める。
調理師免許、日本野菜ソムリエ協会 野菜ソムリエ、豆腐プロジェクトジャパン（株）認定 豆腐マイスター 、 (社)日本ソムリエ協会 ソムリエ、料飲専門家団体連合会 ワインコーディネーター、東京商工会議所 カラーコーディネーター、辻調理師専門学校 料理検定2級、等の資格を保持。
趣味は美味しいものの食べ歩き、旅行(国内・海外)、パーティ開催、映画鑑賞、音楽鑑賞、お料理!料理歴30年以上。
サロン情報
Salon de Kurahashiクッキング・サロン
普段、苦痛になることもある日々のお料理作りを、Salon de Kurahashi クッキング・サロンでは、’作る楽しさ’を体験していただきます。少人数(6名様迄)の仲間で和気あいあいとお料理作りを楽しみ、調理後はワイングラスを傾け、おしゃべりを楽しみながらお料理をいただく、参加者の皆さんとの大事な情報交換の場でもあります。普段日常的に手に入る材料を利用して作るお料理で、テーブルの上の世界を、いつもより少しだけスタイリッシュに飾ってみませんか。
隔月開催にて、野菜をメインにしたヘルシーでおいしい、 野菜が大好きになる！教室を開催しています。
野菜のすばらしさ、おいしさ、楽しさ、健康との関連性、野菜の選び方、 調理の基本技術等が学べるコースです。
ご自宅で再現していただける、作りやすい野菜料理をお教え致します。
ジャンル：
家庭料理、日本料理、イタリアン、フレンチ、中華、韓国、スペイン、エスニック、健康食、ワイン、おもてなし
サロン特長：
初心者歓迎、平日開催、土日開催、お友達同士歓迎、少人数制(6人以下)、体験教室あり、予約制、各種イベントあり、お酒の提供あり
所在地：
神奈川県横浜市港北区
ホームページ、ブログ：
http://www.salondekurahashi.com/
とっておきレシピ
絶品！キノコ鍋
材料
（4人分）
＜出汁＞ ・昆布・鰹出汁 1000ml
・干しシイタケの戻し汁 250ml
・キクラゲの戻し汁 250ml
・酒(又は紹興酒） 120ml
・みりん 60ml
・醤油 60ml
・鶏ガラスープ（顆粒） 大さじ3
・ネギの青い部分 1本
・ショウガの皮 適量
・ニンニク（みじん切り） 1片分
・ナツメ、クコの実 適量
・（あれば）プーアル茶 1パック
＜鍋具材用キノコ類＞
・冷凍用（参考）
ブナシメジ、エノキダケ、マイタク、ブラウンマシュルーム等
・あれば珍しいキノコ類
ダイコクホンシメジ、タンバシメジ、ハナビラタケ、ヒラタケ、ヤマブシタケ等 適量
＜その他＞
・豚バラしゃぶしゃぶ用肉 200g
・チンゲン菜 2株
・白菜 4枚
・焼き豆腐 1丁
作り方
- 1.冷凍用キノコ類は石突を落として適当な大きさにほぐし（シメジ等）、又は包丁で切る（エリンギ等）。エノキダケは食べやすい大きさに分けてラップでくるみ、他のキノコは、密封式ビニール袋に入れて空気を抜いて封をし、共に冷蔵庫で6時間以上凍らせる。
- 2.出汁材料を全て鍋に入れ、（あれば）プーアル茶のお茶パックを入れて火にかける。沸騰したら冷凍キノコを入れて30分ほど煮出す。（ぐらぐら沸かさない。ふつふつと沸騰する状態を保つ）都度アクを引く。30分たったらネギ、ショウガ、お茶パックを取り出す。
- 3.鍋具材用キノコ類は石突を落とし、食べやすい大きさにほぐし（タンバシメジ等）、又は包丁で切る（ダイコクホンシメジ等）か手で裂く。（ヒラタケ等が大きい場合、裂くと断面が凸凹になり、味が入りやすくなる）チンゲンサイと白菜は根に近い部分を5mmほど切り落とし、チンゲンサイは３等分、白菜は茎の部分はそぎきりに、葉の部分は5cm長さ程度に切る。豚バラしゃぶしゃぶ用肉は半分の長さに、焼き豆腐は食べすい大きさに切る。
- 4.2に野菜の茎→鍋具材用のキノコ類→豆腐→野菜の葉を入れて煮て、火が通ったら肉をいれ、しゃぶしゃぶでいただく。
- 5.4を食べ終わったら、（味が濃いようであれば）水を適量足し、ゴボウと豚肉の混ぜごはんを入れて雑炊にしていただく。
