パンを通して食文化を楽しめる教室

「サロンドファリーヌ」主宰 三谷良子さん

インタビュー連載 第1回

今月のサロネーゼは、神奈川県横浜市のご自宅でパン&料理教室「サロンドファリーヌ」を主宰されている三谷良子さん。 こちらの教室では、家庭でできるパン作りと、パンによく合う料理を学ぶことができます。 三谷さんはご自宅以外にもカルチャーセンターなど様々な場所で外部講師を務めたり、企業とのお仕事にも力を入れています。
今回取材したのは、2019年5月に開催された「天然酵母パン&お料理クラス」です。 そのレッスンの様子とインタビューを4回にわたりご紹介します。第1回目はレッスンレポートの前半です。

掲載日:2019/6/3(月)

三谷良子さん

三谷良子さん

「眺めの良い部屋でスマートなパン作り」


パン作りは大変。
生地をこねるところから始まり、発酵する間の待ち時間、オーブンを使って焼く作業。
やっと焼き上がった頃にはキッチンに洗い物の山が……。
パン作りに対して、そんなイメージや経験をお持ちの方もいらっしゃるかもしれません。

今回ご紹介する教室は、なるべく無駄な作業や片づけを省いたパン作りを学ぶことができ、楽しみながら本格的な技術を身に付けることができます。

お邪魔したのは、高台に位置するマンションの上層階にある教室。
季節は新緑真っ盛りの5月中旬。
広いバルコニーには色とりどりの薔薇の花が咲き乱れ、窓を開けると爽やかな風が入ってきます。

本日の生徒さんは4名。
こちらの教室では、最大6名の少人数制の実習形式のレッスンが行われています。
年齢層は40代以上の方が多いそうで、主婦の方からお仕事をされている方まで様々です。

レッスンのはじまりは、ダイニングテーブルに着席し、本日のレッスンで作るものの概要が説明されます。

三谷良子先生1

教室では、三谷さんがお付き合いのある企業の商品も販売されています


今回取材したのは、「天然酵母パン&お料理クラス」。
パンを作りながら、パンによく合う料理やデザートも学べるクラスです。
本日のレシピは二つ、「シリアルブレッド」と「クルビヤック」という料理です。

まずシリアルブレッドについて。
三谷さんの教室のパン作りでは、「パネトーネマザー」というイタリア北部の伝統的な自然酵母パネトーネ種由来を使うのが特徴。
そこにオートミールやごまの香ばしさがアクセントになるパン作りを学びます。

そしてクルビヤックという少し聞きなれない料理は、お米とひき肉のパイ包み焼き。
こちらの料理は、ドイツで生まれ、ロシア、そしてフランスに伝わったと言われているそう。
三谷さんの教室では、こうした各国の郷土料理を学ぶことができます。
今日は丸型のケーキのような形に仕上げるそうです。

デモンストレーションと実習の繰り返しで初心者にもやさしい教室


実習が始まりました。
レッスンの形式は、工程ごとに三谷さんがデモンストレーションを行い、その後生徒さんが実習するというもの。

三谷良子先生2

和やかな雰囲気の中、先生と生徒が近い距離でレッスンを受けることができます


まずはパンの成型です。
三谷さんが前日にこねておいた生地を使って成型と焼成を行い、料理が一段落したタイミングで今度は生徒さん自身で新たに粉から生地を作ります。
完成した生地を生徒さんは自宅に持ち帰って成型と焼成を行うので、しっかりと復習ができることもポイント。
またこの流れですと、待ち時間がないので、レッスンの流れが非常にスムーズであることも特徴です。

本日のパンはラグビーボール型に成型します。
三谷さんはふきんを使って分かりやすく説明し、続いて生徒さんが実習します。
作業台が広いキッチンを囲み、生徒さんは一人一個成型。
難しいパンの成型も、お手本と明確な説明のおかげでみなさん上手にできました!

成型したパン生地を発酵している間に、クルビヤック作りがスタート。
みんなで力を合わせて一つの料理を完成させます。
まずはフィリングを包むパイ生地を粉から作ります。
生徒さんは三谷さんから作業担当が振り分けられるので、初めての方もベテランの方も一緒になってスムーズに作業を進めることができます。

「生地は混ぜるというよりも油分を吸い込ませるようにまとめていきましょう」

三谷さんの説明が分かりやすいので、難しい作業もどんどん習得することができます。
完成した生地はみんなで手で触ってみて、感触を確かめます。
さらにレッスン中は写真を撮ることもできるので、生地を混ぜた途中段階の様子を撮影する生徒さんもいらっしゃいます。
これならお家に帰って一人でも確認しながら作ることができますよね。

作業台の上にラップで挟んだ生地を置いて伸ばしていくので、くっつきやすい生地も扱いも簡単!
レッスン中には、ちょっとしたことだけど積み重なると面倒になる洗い物や掃除などを最小限にするためのアイデアがあふれています。
きれいに均一に伸ばした生地は、片面のラップを剥がし、型の中に敷き込んでいきます。
ラップで補強されているので、生地が破れる心配もなく、作業がしやすそうです。

事前準備と先読みでさくさくと進むレッスン


続いて、中に詰めるフィリングについて説明します。
三谷さんは材料の計量や野菜の下処理など事前準備は済ませてあるので、パンと料理の両方を作っても長時間のレッスンにはなりません。

材料のひき肉はしっかりとこねることがポイント。

「疲れたら交代してくださいね」

三谷さんは常に生徒さん全員に目を配り、やさしく声がけをしていきます。
また、その間にオーブンの予熱を入れ始めるなど、常に次の工程に向けて作業が滞ることないようにレッスンを進めていきます。

型にフィリングを詰め、パイ生地で蓋をします。
さらに余った生地は葉っぱ型の抜き型で抜き、表面の飾りに。

三谷良子先生3

料理は見た目も大事! 三谷さんの料理は細部まできれいに仕上げていきます


ちょうどフィリングをパイ生地で包み終えたところで、ちょうどオーブンの予熱が終わりました。
すぐにオーブンに入れ、あとは焼き上がりを待つだけです。

「すごーい! 手が全然汚れていない!」

生徒さんから喜びの声。
確かに作業台も手もこれだけの料理を作ったとは思えないほどきれいです。


レッスン後半と試食の様子は次回お届けします。どうぞお楽しみに!

インタビュー・テキスト=阿部麻里子、窪田みゆき
写真=原田圭介

サロネーゼから皆さまへメッセージ

「パンを通して食文化を楽しむ」をコンセプトに 美味しい物の向こう側にある物語を含め ワクワクをお届けしています。

世界各地の魅力ある食文化に触れ、皆様にお伝えし ともに楽しむことで、社会や文化に貢献したいと思っています。

生徒さんの声 Voice

  • Aさん
    ●こちらの自宅教室には2018年11月頃から通っています。先生との出会いは、外部のパン教室です。気軽にすぐに実践できるレシピや先生の分かりやすい教え方が魅力です。元々パンは好きでしたが、こちらの教室に通うようになってからは手作りパンのおいしさにハマり、作っては近所の方にも配って喜ばれています。
  • Bさん
    ●先生とはカルチャーセンターのレッスンで出会いました。パン作りは30年近く習っていますが、先生の教室では今まで知らなかったパンの魅力に気付くことができ、とても勉強になります。先生はいつも親切で丁寧で、レッスン後にはメールをくれるなどアフターフォローも欠かしません。
  • Cさん
    ●約2年前から通っています。パンとの付き合いは長く、パン屋さんで働いている時期もありましたが、こちらの教室ではお店のように大量生産ではなく一つ一つ丁寧に焼き上げるパン作りを学ぶことができ、とても新鮮です。先生はスーパーで手に入るものでレシピを作ってくださるし、説明も分かりやすく、毎回レッスンがとても楽しみです!


プロフィール

三谷良子さん

料理研究家 ・フードコーディネーター・ワインエキスパート・チーズプロフェッショナル・フードライター・薬膳マイスター


経歴

服部栄養専門学校にて製菓パンライセンスを取得。

藤野真紀子先生 高木康政氏 河田勝彦氏に師事。

フランス・パリの料理学校 ルノートル ル・コルドン・ブルー東京校 で学ぶ。

田崎真也ワインスクールにて学び、チーズプロフェッショナル、ワインエキスパートの資格を取得。

恵比寿フードマエストロクッキングスクール等の料理教室にて 料理 パン 製菓の講師を務める。


アシスタント

広尾 petit-point 北岡シェフ

広尾 アクアパッツァ 日高シェフ

赤坂離宮 譚料理長

乃木坂神谷 神谷料理長

サロン情報

サロンドファリーヌ

「パンを通して食文化を楽しむ」をコンセプトに 美味しい物の向こう側にある物語を含め ワクワクをお届けしています。

世界各地の魅力ある食文化に触れ、皆様にお伝えし ともに楽しむことで、社会や文化に貢献したいと思っています

ジャンル:

家庭料理、イタリアン、フレンチ、パン、洋菓子、ワイン、チーズ、おもてなし、紅茶

サロン特長:

初心者歓迎、平日開催、お友達同士歓迎、少人数制(6人以下)、体験教室あり、予約制、駐車場あり、駅近(徒歩10分以内)、お酒の提供あり

所在地:

神奈川県横浜市栄区(本郷台)

ホームページ、ブログ:

http://www.r-farine.com/

https://ameblo.jp/salondefarine/

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