”美味しくなる根拠”を学ぶ教室

「Aprile Cooking Studio」主宰 飯嶋知晴さん

インタビュー連載 第1回

今月のサロネーゼは、東京・吉祥寺で「Aprile Cooking Studio(アプリールクッキングスタジオ)」を運営する飯嶋知晴さんです。イタリアンレストランの厨房や大手料理教室で研鑽を積み独立。専用のスタジオを借りてスタートした料理教室は、今年の4月で丸19年を迎えます。包丁の使い方から学べ、科学的なレクチャーが大変わかりやすくて確実に料理の腕が上がると、長年通い続ける生徒さんが多数です。
今回は、2019年2月に伺ったレッスンの模様と飯嶋さんのインタビューを4回にわたりお届けします。第1回目はお教室の紹介とレッスンレポート前半です。

掲載日:2019/3/4(月)

飯嶋知晴さん

飯嶋知晴さん

「吉祥寺駅からすぐ!交通至便」


渋谷から急行電車で15分程の吉祥寺。住みたい街のアンケートで常に上位に入る人気の場所です。その吉祥寺駅から徒歩4分ほど、賑わう商店街のアーケードを進むと、「Aprile Cooking Studio(アプリールクッキングスタジオ)」に到着します。

飯嶋さんがこの料理教室を開講したのは、2000年4月。
今年4月で丸19年を迎え20年目に入るそうです。

飯嶋知晴先生1

吉祥寺駅から徒歩4分!レッスンも多数開講されていて、通いやすいのが魅力です。


こちらでは、お料理をほとんどしたことがないという初心者の方から、料理の世界で働きたい方まで幅広いレッスンが用意されています。

包丁の持ち方から学べる「基礎コース」、和洋中のアレンジで1回3~4品をマスターできる「家庭料理コース」、本格的なイタリアンが家庭で作れる「イタリア料理コース」、プロを目指す「料理研究家育成コース」のほか、簡単で見栄えのするメニューを学ぶ「おもてなし料理講座」や「パン講座」など、多彩です。

そのほか、季節やトレンドを取り入れて新しい講座が設けられたり、他の講師による「アロマインストラクター養成講座」「フラワーアレンジメント講座」など料理以外の学びの機会もあります。
最近特に人気なのは、「ぬか漬け講座」だそう。

毎日11時~、14時~、18時半~のレッスンが設定されていて、飯嶋さんのほか、3人の講師で運営していらっしゃいます。
休日の昼間や仕事帰りの夜など忙しい人でも参加しやすいのも、大きな魅力です。

ホワイトボードでしっかり説明!


取材で伺ったのは、「家庭料理コース」の夜のレッスン。お仕事帰りに参加する方が多く、男性も3名いらっしゃいます。

「こんばんばー!」

飯嶋さんとアシスタントさんが明るい笑顔で迎えると、生徒さんも思わず笑顔に。
今日は以前から通っている生徒さんばかりで顔見知りの方も多く、近況を報告しあったりとアットホームな雰囲気に包まれます。

エプロンをつけて手を洗って着席し、全員が揃ったらレッスンの開始です!

飯嶋知晴先生2

食材の紹介だけでなく、「なぜこれを使うのか」「使うことでどうなるのか」も説明。腑に落ちます。


「それでは始めます。まず今日のメニューのご紹介です。今日は、おもてなしにもよい、彩りのある中華料理です。『海老のパンスティック』『かつおの韓国風 香味サラダ』『鶏肉の北京ダック風』を作ります。

北京ダックを家庭で作るのはなかなか大変ですし皮も手間がかかりますが、今日ご紹介するのは、北京ダックのように香ばしく鶏肉を焼き、あるものを伸ばして作る皮でいただく”北京ダック風”のお料理です。楽しみにしてくださいね。

では最初に、今日も取り入れている中国料理でよく使うスパイスについてご紹介していきます。
まずは五香粉ですが・・・」

飯嶋さんのレッスンの特徴は、ホワイトボードを使って最初にしっかりと説明をし、全員で共有すること。
それも、ただ材料や作り方の手順を説明するのではなく、その料理の由来や、その材料を使う理由や応用まで伝えるなど、とても細やかです。

例えば今回は、今日のメニューで使うスパイスは「五香粉」と「花椒」ですが、それ以外に基本的なスパイスとして、「桂皮」「丁子」「陳皮」「八角」についても説明があり、知識の幅が広がります。

科学的な説明に、納得


続いては1品1品の作り方の紹介です。

「鶏肉は皮目から焼いてこんがり焼き色をつけますが、こんがり焼くには糖分が必要で、キャラメリゼしないといけません。なので、皮目にうすーくはちみつを塗ります」

「今日は冷凍のむき海老を使いますが、海水と同じ塩分濃度の水に入れて解凍してくださいね。海老は、浸透圧の関係で真水につけると水分やうま味が出ていってしまいます。塩水で解凍することで、臭みも消えてプリプリの食感に仕上がりますよ」

「揚げものは、衣や食材の水分を飛ばしながら加熱する調理法です。ですから、温度管理がとても大事です。油の温度は・・・」

飯嶋知晴先生3

”美味しくなる根拠”がわかるから、深く納得。応用できる料理力が身につきます。



飯嶋さんの説明はとても論理的!
”調理の理由””美味しくなる根拠”を科学的に教えてもらえるので、すっと腑に落ちます。

「ほかの料理教室ではこんなふうに学んだことがない。科学的な理由がわかるから納得できるし、ほかの料理でも応用ができます。飯嶋先生の教え方はすごいです!」

と生徒さんが教えてくださいました。

そのほか、食材の切り方や組み合わせ方など、レシピにはない情報もたくさん伝えられ、メモが間に合わないほど!
皆さんも真剣に耳を傾けていらっしゃいます。

説明が終了したあとは、実習の開始です。
楽しく進む調理のレッスンの続きは次回ご紹介します。どうぞお楽しみに!



(次回へつづく)

インタビュー・テキスト=窪田みゆき 
写真=原田圭介

サロネーゼから皆さまへメッセージ

家庭料理、イタリアン、お菓子、パンなど幅広いレッスンを行っています。
オープンから週替わりのメニューで、同じレシピを使っていないので、毎週レパートリーに富んだメニューをマスターできます。体験レッスンも大歓迎です。
美容も健康も毎日の食事から。
まずは体験レッスンや見学に入らしてください。
心よりお待ち申し上げます。

生徒さんの声 Voice

  • Aさん
    ●先生のお料理を試食して美味しかったので、学びたい!と思い通い始めました。飯嶋先生は科学的に教えてくださるので、とても納得できます。これまで料理は自己流でしたが、理由がわかると美味しくできるようになり、より楽しくなりました。
  • Bさん
    ●会社帰りに参加しやすいこともあり、長年通っています。包丁の使い方から教えてもらえ、ずいぶん上達しました。アットホームで楽しくて、先生の気さくなお人柄も素敵です。
  • Cさん
    ●料理教室を探していて、家が近かったので通い始めました。レストランの経験がある先生なので、プロの料理や考え方が学べるのも魅力です。


プロフィール

飯嶋知晴さん

飯嶋知晴さん

首都圏4カ所の料理教室で講師、都内のイタリアレストランのコックを務め、2000年、アプリールクッキングスタジオをオープン。
フレンドリーなスタイルのレッスンで、和、洋、中の家庭料理メニュー、イタリア料理、お菓子、パン、マクロビオティック、親子クッキングを行う。


調理師、アロマテラピー1級、親子クッキング講師、杉並区食育推進ボランティア
わかさ出版「わかさ」「夢21」料理制作、レシピ考案
ハーブコミュニティ協会理事

サロン情報

Aprile Cooking Studio

和・洋・中週替わりメニューのレッスン、家庭料理と、イタリア料理を中心に様々なレッスンを行っています。
お一人お一人に、包丁の持ち方、切り方、火の入れ方など、丁寧にマスターしていただけるよう、心がけています。
フレンドリーで、何でも質問しやすいレッスン。
家庭料理に関しましては月~土までに10レッスン行っておりますので振り替えも便利です。
一回3品で、一品のボリュームもたっぷりな献立です。
お忙しい方にはチケットもご用意しています。
(10枚綴り、5ヶ月間有効)
時間割、メニューはホームページをご覧下さい。

ジャンル:

家庭料理、日本料理、イタリアン、中華、マクロビオティック、パン、和菓子、洋菓子、ワイン

サロン特長:

初心者歓迎、平日開催、夜間開催、土日開催、お友達同士歓迎、子連れOK、男性参加OK、体験教室あり、子供教室あり、各種イベントあり、レンタルあり、駅近(徒歩10分以内)、お酒の提供あり

所在地:

東京都吉祥寺

ホームページ、ブログ:

http://www.aprile.jp

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