見て味わって、しっかり身に付くおもてなしの心得

「Tammy’s kitchen」主宰 宇山民枝さん

インタビュー連載 第2回

今月のサロネーゼは、東京都国分寺市で、フランス料理教室「Tammy’s kitchen」を主宰する宇山民枝さん。宇山さんは、本格的なフランス料理を美味しく、おしゃれで、家庭でも作りやすいようにアレンジし、料理の初心者の方も得意な方もおもてなしの腕をアップできるレッスンを行っています。
今回取材したレッスンは、夏のおもてなしにもぴったりな人気メニューを取り入れたアンコールレッスン。そのレッスンの様子とインタビューを4回にわたりご紹介します。第2回目はレッスンレポート後半です。

掲載日:2018/8/6(月)

宇山民枝さん

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人気メニューのアンコールレッスン


レッスンの始まりは、大きなダイニングテーブルに着席してレシピの説明を聞きます。

本日は、過去の人気メニューのアンコールレッスン。

・ 野菜のテリーヌ
・ 豚ヒレのソテー、ゆず胡椒のノワゼット、きのこのクリーム煮
・ ル・クルーゼのビュッフェ・キャセロールを使ったフォカッチャ
・ 黒胡麻ココナッツプリン

どの料理にも暑い季節にぴったりな、味わいに清涼感を与えるハーブ使いが光ります。
宇山さんは今日から使える、ハーブの様々な料理への活用法を伝授します。
パンとデザートは、デモンストレーションはなしでポイントの説明がされました。

宇山民枝先生1

作り方の説明に加えて材料の特徴や活用法など、すぐに使える情報が満載!


テリーヌには、ゼラチンではなくアガーを使います。
アガーとは、海藻からつくられた凝固剤で、寒天とゼラチンの中間のような食感のゼリーができます。
また、ゼラチンと異なり、常温で固まって夏場でも室温で溶けないのが特徴。
ご自宅ですぐに食べる時はゼラチンでいいけれど、ホームパーティーなどの手土産にしたい時は溶けにくいアガーがおすすめだそうです。

ル・クルーゼのビュッフェ・キャセロールを使ったフォカッチャは、こねずに簡単に作れることができ、かわいらしいパステルカラーの鍋ごと供すれば、おもてなしの食卓を彩ります。
上にはお庭で育ったローズマリーを添えて。

ココナッツプリンにはゼラチンを使用します。
理由は食感と、アガーのように個々の容器に配分している間に固まり始めてしまうことがないので、落ち着いて作業ができるためだそうです。
宇山さんの説明は具体的なので、食材の使い分けもきちんと習得することができます。
またテキパキとした分かりやすい説明は、「自分でも作ってみよう!」という気持ちを起こさせます。

大事なポイントを見逃さない、デモンストレーション形式レッスン


デモンストレーションは、食材の下準備はできているので、ポイントはおさえながらサクサクと進んでいきます。

宇山民枝先生2

宇山さんの実体験に基づいた分かりやすい説明で料理のポイントをおさえられます


まずは「野菜のテリーヌ」からスタート。
数年前にデモンストレーションをした時は、型にキャベツを敷いて、野菜を詰めたところまであらかじめ準備しておいたそうですが、生徒さんからその工程が大変だったという感想を受け、今回は下処理をした野菜を敷き詰めていくところを見せます。
こういうレッスンのブラッシュアップは、人気の教室の秘訣です。

切り揃えた野菜の端は、グラスに入れて余ったブイヨンを注いだり、冷たいうどんの上にのせてジュレ仕立てにも使えるそう。
宇山さんの料理は、おしゃれなおもてなし料理ですが、日常生活に取り入れられるように、食材の無駄のない活用術が満載です。

生徒さんはご自宅でも再現しようと、一生懸命写真を撮ります。

宇山さんは、

「撮りにくければ、私の後ろに回って撮ってくださいね!」

と声をかけます。
生徒さんの満足度は、こうした細やかな気遣いの積み重ねで高まっていきます。

野菜がきれに敷き詰められたテリーヌは冷蔵庫へ。どんな仕上がりになるのか楽しみです。
続いてきのこのソテーや豚肉の火入れに移ります。

「味見は舐める程度だと、全体の塩味がわからないので、ちゃんと一口食べて確かめてくださいね」

「お客様用に色々な料理を同時に作っている時は、味見をした後に一回一回味をリセットしましょう!
ちゃんとお水を飲んだり、慣れない料理で緊張もしているので深呼吸をしてくださいね」

「お客様に料理を出すときは、必ず一回は試作したものにしましょう」

宇山さんはレッスンの合間にこうしたおもてなしの心得も伝えます。

先生も一緒に食卓を囲んで楽しい試食タイム


お部屋の中がおいしい香りで満たされてきました。
最後の盛り付けへ進みます。

まずは冷蔵庫で冷やし固めたテリーヌを切り分けます。
どんな断面が出てくるのでしょうか。緊張の瞬間です。

宇山民枝先生3

盛り付けとソース使い、料理の映えるお皿でまるでレストランのような仕上がりに


きれいな断面があらわれました!
生徒さんから歓声が起こります。

盛り付けには、宇山さんが度々足を運ばれている有田の陶器市で買ってきたお気に入りのお皿などが使われ、食卓がみるみるうちに華やぎます。

試食スタート!

宇山さんセレクトのワインと一緒に試食を楽しみたい方は、この場で選択することができます。
本日のワインは、暑い日にぴったりのチリのシャルドネ。
しっかり冷やしたキリっとした味わいは、野菜のテリーヌにもぴったり。

じっくりゆっくり焼いて、少し休ませた豚肉はちょうど良い火入れ加減に。
きのこのクリーム煮の甘味と、ソースの柚子胡椒のピリッとした辛味がよく合うそうです。

生徒さんに今日のレッスンの感想をうかがいました。

――今日のレッスンはいかがでしたか?

「先生の手際の良さに感心しました。私も段取り上手になりたいです!」

――ご自宅で使えそうなことは学べましたか?

「野菜のテリーヌは以前自宅で作ったことがあったのですが、上手くできなくて…。
今日コツをつかめたので、ぜひまた挑戦してみたいです」

――料理の味はいかがですか?

「どの料理もおいしいです! テリーヌは見た目もきれいなので、ぜひ友人を招いた時に作りたいです」

――こちらの教室に通って、どんなことを実現させたいですか?

「日常の食卓にもこちらで学んだ彩りがきれいな料理を出したいです」

宇山さんも一緒にテーブルを囲んで試食タイムでは、生徒さん、そして宇山さんご自身の満足そうな笑顔がとても印象的でした。

次回は教室のコンセプトから、宇山さんの子供時代の食体験までうかがったインタビューの前半をご紹介します。

インタビュー・テキスト=阿部麻里子、窪田みゆき
写真=原田圭介

Q&A人気サロネーゼに7の質問 Question

サロン/教室を開設した年月(例 2000年12月)
2011年10月

サロン/教室名の由来は?
ニックネームのタミーから、タミーズキッチン。

レッスン情報(開催頻度やクラス内容、料金、定員など)
月10回程度。(週末・ナイトレッスンもあります)
デモンストレーション形式のレッスン
レッスンメニューは月代わり。季節感のあるメニューになっています。
料理6000円(ワイン希望の方は1杯500円・ワインは持ち込みも可能)
定員:6〜7名
単発・長期・とびとびの受講可能
既存の生徒様のみ貸切レッスンも承っております。

人気の高いメニューは?
テリーヌなど見た目が華やかなメニュー
煮込み料理など作り置きできるメニュー
おもてなしにも自宅ご飯にも使えるメニュー

今回のレッスンはアンコールレッスンです。
「野菜のテリーヌ」は4年くらい前のレッスンでやったものですが、これを習っていない生徒さん方から教えてほしいとのリクエストがここ最近で一番多くありました。

教室で愛用しているキッチングッズは?
ル・クルーゼ
バーミックス
カマチ陶舗
李荘窯
ボダム
イッタラ

ご自分にとってキッチンはどんな場所ですか?
一番幸せな気持ちになれる場所

初めて通ってみたい方へ、申込方法や持参するものは?
お申し込みはホームページのお申し込みホームからお願いします。
現在、既存の生徒様で満席のことが多いのですが、キャンセルが出たり、追加レッスンを行うこともあります 。空席情報はブログのトップページに掲載しております。
レッスンにご持参していただくものは、筆記用具と受講料です。(エプロン持参は任意です。ほとんどの生徒さんは持参されません)



プロフィール

宇山民枝さん

宇山民枝さん

料理研究家
オリーブオイルソムリエ(日本オリーブオイル協会認定)
健康管理士一般指導員
ル・コルドンブルー東京校に入学。料理ディプロムを取得。 その後、イタリア・フィレツェに渡り、家庭料理を学ぶ。 現在、フランス・イタリア家庭料理ベースの簡単にできるおもてなし料理、食育を取り入れたヘルスケア料理を中心に杉並区(西荻窪)にて料理教室「Assiette de Kinu(アシェット ド キヌ)」を主宰。
また、外部講師を始めTV出演、雑誌・企業へのレシピ提供なども行う。

サロン情報

「Tammy’s kitchen」

自宅レッスンでは光あふれるオープンキッチンで 「美味しく、おしゃれで、作りやすい」お料理を紹介しています♪♪ ル・コルドンブルーで学んだフランス料理を家庭で作りやすいようにアレンジ。 手に入りやすい食材で、ご自宅で無理なく再現できるフランス料理を覚えて、おもてなしの腕をアップさせてみませんか!!
☆ レッスンはデモンストレーション形式
☆ レッスンメニューは月替わり・入会金なしですので、単発・長期・とびとびの受講とも可能です
☆ お片づけ・洗い物は不要でございます

生徒さんには、見て、覚えて、食べてと、楽しい時間をお過ごしいただきたいと思っております。 武蔵野の緑あふれる庭を眺めながら、ちょっぴり贅沢な時間をご一緒いたしましょう!!

ジャンル:

フレンチ、洋菓子、ワイン、おもてなし、テーブルコーディネート

サロン特長:

平日開催、夜間開催、土日開催、お友達同士歓迎、男性参加OK、少人数制(6人以下)、予約制、駐車場あり、お酒の提供あり

所在地:

東京都国分寺市

ホームページ、ブログ:

http://tammyskitchen.jimdo.com/

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