料理も感性も磨けるレッスン

「おもサロンドキュイジヌ」主宰 表洋子さん

インタビュー連載 第2回

今月のサロネーゼは、東京・足立区で自宅料理教室「おもサロンドキュイジヌ」を主宰する表 洋子さん。 季節とテーマに合わせた世界の料理とテーブルコーディネートだけでなく、調理師・料理講師としての豊富な経験に基づく調理理論も学べるレッスンは大人気で満席が続きます。 4月のある日に開催されたレッスンに伺った模様と表さんのインタビューを4回にわたりご紹介します。 第2回目はレッスンレポート後半です。

掲載日:2016/5/16(月)

表 洋子さん

表 洋子さん

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  • サロン情報
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家庭でできる衛生管理もしっかりと


とても詳細でわかりやすいレシピ説明のあとは、早速デモと実習の開始です。
レッスンは、全ての料理を生徒さんが作る完全実習ではなく、表さんのデモンストレーションとポイントの実習の組み合わせのスタイル。
材料の下準備も、「あらかじめされているもの」「生徒さんにお見せするもの」がバランスよく分けられています。

「それでは作っていきますので、みなさん手を洗ってください。 ではパンナコッタから始めます。牛乳や生クリームのパッケージですが、注ぎ口は手で触らないようにしてくださいね。そこから雑菌がついて傷みやすくなってしまいます。慣れないうちは開けにくいかもしれませんが、コツがあります。ハイ、こうやってあけてください。
こうして材料を混ぜたら・・・火にかけます。その間に次の作業をしていきます」

「次にカニクリームコロッケの成形をしていただきます!今日コロッケに使うベシャメルソースは、冷めている必要があるので事前にこちらでご用意してあります。ソースの作り方はのちほど実演しますね。ではみなさん手袋して消毒してくださいね。これは保健所から指導されているやり方なんです」


表 洋子先生1

家庭でできる衛生管理についても細やかにレクチャー。料理への意識が変わります


「先生、この消毒液のボトルかっこいいですね~」

と、生徒さんが消毒液のボトル写真をパチリ。生徒さんにとっては、先生が使っているキッチン回りのものは何かと気になりますよね。

「食器用洗剤や消毒液もみなさん写真に撮っていかれるので、選ぶものも気を付けないといけないと思っています(笑)。同じ物を買ったという方がたくさんいらっしゃいます」

と、表さん。

「先生が選んでいらっしゃるものは洗剤までセンスがよくて!こうしたこだわりも尊敬していますし、とても勉強になります」

と生徒さんが教えてくださいました。


効率や心構えまでレクチャー


「ではシーザーサラダのドレッシングに使う卵を準備します。卵の割り方ですが、みなさんはどうやって割りますか?
卵はサルモネラ菌がついている可能性があります。よく角にぶつけて割る方がいらっしゃいますが、プロの厨房では必ず、平らなところで割ります。そして、生の卵を割ったら必ず手をハンドソープで洗います。○○さん、ボウルに割っていっていただけますか?」

「ここに、オイルを少しずつ入れてまぜていきます。最初は私が見本をしますが、そのあとぜひやってみてください。ポイントは、オイルを少しずつ加えることです。二人一組でやりましょう。おうちで一人でする場合は、下に濡れたダスターを敷くと動かないのでやりやすいです。
すりまぜるという作業は、ホイッパーをこのように持つと良いですよ。
では、ドレッシングを味見してみましょう!」

「美味しいー!」

「よかったです!では次に、この食材を切っていきますが包丁の正しい持ち方をお伝えしますね。まな板に対してまっすぐ向かい、右足を少し引きます。そして・・・」

一つ一つの食材の扱い方、料理のポイントはもちろん、包丁の持ち方やまな板の洗い方など料理以前の基礎的なことや、プロの厨房での体験から得た衛生管理法など、料理とキッチンに関わる幅広い知識を伝えていかれます。
取材のメモも間に合わず、ものすごい情報量に圧倒されてしまいました!


表 洋子先生2

料理のコツはもちろん、包丁や道具の持ち方、使い方、料理の効率から心構えまで学べます


レッスンは、調理のポイントとなるところで実習をバランスよく交え、とてもテンポよく進んでいきます。
ふと気がつくと、シンクはいつもきれい。お話ししながらでも表さんの手はしっかり動いていて、どんどん洗い物を片づけていかれます。

「なるべく作ったそばから洗い物を片づけていくようにしています。包丁も使ったらすぐに片づけますし、調理台やシンクはいつも広く清潔で安全であることを心がけています」

と表さん。
そんなお手本を見て、「料理の心構えが変わり、家でもそうするようになりました」という生徒さんが多数です。


通い続けたくなるお教室の魅力


「ではベシャメルソースを作っていきます。ちょっと時間がかかりますが、根気強くやっていきましょう!」

いよいよ今日の一番のポイント、難しく思われがちなベシャメルソースのレクチャーです。
使う鍋や混ぜ方、力の入れ具合も丁寧に説明し、お手本のあとは順番で生徒さんに挑戦してもらいます。混ぜ続けていると・・・

「あ、先生、ソースがサラサラになりました!」

「そうです、それが混ぜ続けることで小麦粉のグルテンが壊れた合図になります。ここまで大変ですが、あと少しですよ」

表さんの説明はロジカルで、なぜそうなるか?を調理科学的な視点からも教えてくれます。

「みなさんお疲れ様でした!ではそろそろ盛り付けをしていきましょう!」

レストランにように華やかで美しい盛り付けを学べるのもお教室の特徴です。
スパークリングワインのスマートな開け方、注ぎ方のレクチャーも。そしてみなさんが着席したら乾杯して、前菜から試食の始まりです。

早速「美味しいー!」と声があがります。


表 洋子先生3

一度のレッスンで学べることが盛りだくさん!通ううちに料理力、おもてなし力が身に付きます


ここでみなさんにお教室の魅力を伺ってみました。

「とにかく詳しく教えてくださいます!プロのコツがたくさんで、なぜ失敗するかの理由も伝えてくださるので通っているうちに料理上手になれます。先生のあたたかいお人柄も素敵です」

「お料理だけでなく、テーブルコーディネートも学べるお教室を探して通い始めました。毎回様々な国のお料理が学べ、それに合わせたコーディネートがとても素敵で、こちらに通ってよかったと思っています。毎回新鮮な学びがありますし、先生がとても勉強熱心でいらっしゃるので、感化されます」

「料理のコツを細かく教えてくださるので、家で作る時も失敗がなくなり料理が楽しくなりました。テーブルコーディネートやフラワーアレンジメントも勉強になります。堅苦しくなくて楽しい雰囲気も魅力です。いつもいろいろと質問してしまいますが、先生が丁寧にこたえてくださり、勉強になります」

と、細やかな料理のコツ、テーマに合ったテーブルコーディネートが学べ、楽しい雰囲気と表さんのお人柄も魅力と教えてくださいました。

通うことで確実に料理の力と感性が磨かれる、素敵なレッスンでした。

次回は、お教室の情報と、実はお料理が苦手だったという表さんが会社員を辞め、料理の世界に入り料理教室を開いたきっかけと軌跡をうかがったインタビュー前半をお届けします。どうぞお楽しみに!

Q&A人気サロネーゼに7の質問 Question

サロン/教室名の由来は?
「おもてなし」と苗字の「おもて」から「おも」を取り、フランス語で料理教室を意味するサロンドキュイジヌを組み合わせて名づけました。

サロン/教室の特徴、コンセプトは?
調理師として調理現場勤務、料理講師として料理教室勤務の経験に基づく、作り方だけではなく調理理論やテーブルコーディネート、マナーを含めたトータルで知識が身につく内容をコンセプトにしております。 料理に苦手意識があった経験から、自信のない方、苦手な方の気持ちがよくわかるため、少人数制でわかりやすい説明と質問しやすい雰囲気なのが特徴です。

どんな生徒さんが多いですか?
生徒様は大学生から60代の主婦の方までお越しくださっています。 料理初心者の方から料理教室開業を目標にされている方、ベテラン主婦の方までいらっしゃり、違った立場や目的でもそれぞれの方にご満足いただけるようなレッスンを目指して日々精進しております。

レッスン情報(開催頻度やクラス内容、料金、定員など)
【開催数】月に平均8回開催。
【参加費】5,000円~7,000円(学生割引、ご紹介割引あり)
【定員】4~6名様
※レッスン内容により毎回異なるので、都度明記しております。

レッスン中、心がけていることは?
第一に、衛生管理と安全管理です。その上で、美味しく楽しく知識も身につくレッスンを心がけております。

人気の高いメニューは?
基本の洋食、レストランのカルボナーラ、洋風おせち料理、和モダンなお花見料理、札幌スープカレー等、定番ながらもプロの技を家庭に落とし込んだワンランク上の味になるメニューが人気です。

初めて通ってみたい方へ、申込方法や持参するものは?
【申込方法】ブログに記載されているメールアドレスへご連絡ください。
【持参するもの】エプロン、ハンドタオル、筆記用具



インタビュー・テキスト=窪田みゆき
写真=原田圭介



プロフィール

表 洋子さん

表 洋子さん
世界の料理研究家/
調理師/製菓衛生師/食育インストラクター/
花・芸術文化協会テーブルコーディネート認定教室

フランス留学時にエコール・リッツ・エスコフィエ・パリで学んだ後、パリの五つ星ホテルの厨房や有名ブーランジュリー・パティスリーにて修行。
帰国後、自治体や企業主催の料理・パン・食育教室講師、調理師、飲食店のメニュー・レシピ開発、執筆、講演、ラジオ出演、テーブルコーディネート教室のアシスタント等多数の仕事に携わる。
本場の味を体験することをライフワークとし、これまで訪れた国は35ヶ国以上。

2014年東京・北千住/北海道・札幌にて、料理とテーブルコーディネートの教室「おもサロンドキュイジヌ」をスタート。

サロン情報

「おもサロンドキュイジヌ」

レッスンでは季節とテーマに合わせた世界の料理とテーブルコーディネートを提案しております。
日々の食卓からおもてなしまで、手軽に作ることができ、かつ華やかに見せるアイデアが満載で生徒様から喜ばれています。

調理師として調理現場勤務、料理講師として料理教室勤務の経験に基づく、作り方だけではなく調理理論やテーブルコーディネート、マナーを含めたトータルで知識が身につく内容をコンセプトにしております。

自分が提供できる情報は出し惜しみなくお伝えしているため、生徒様からは「聞き漏らせないポイントや豆知識が盛りだくさんなので、レシピはメモ書きでいつも真っ黒になります」と言われます。

元々料理に苦手意識があった経験から、自信のない方、苦手な方の気持ちがよくわかるため、少人数制でわかりやすい説明と質問しやすい雰囲気作りを心がけております。

生徒様には料理初心者の方から料理教室開業を目標にされている方、ベテラン主婦の方までいらっしゃり、違った立場や目的でもそれぞれの方にご満足いただけるようなレッスンを目指して日々精進しております。

ジャンル:

家庭料理、日本料理、イタリアン、フレンチ、中華、韓国、スペイン、インド、エスニック、健康食、パン、チーズ、おもてなし、テーブルコーディネート

サロン特長:

初心者歓迎、平日開催、夜間開催、土日開催、お友達同士歓迎、男性参加OK、少人数制(6人以下)、体験教室あり、予約制、各種イベントあり、駅近(徒歩10分以内)

所在地:

東京都足立区千住

ホームページ、ブログ:

http://ameblo.jp/bienetre101010/

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レシピ

カニクリームコロッケ トマトソース添え
カニクリームコロッケ トマトソース添え
材料
(8個分)
・ベシャメルソース 400g
・玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
・カニのほぐし身 100g
・白ワイン 大さじ2
・白胡椒 少々
・バター 10g

・小麦粉・溶き卵・パン粉 適量
・揚げ油 適量

・トマトソース 適量
・パセリ 適量

作り方
  1. フライパンにバターを熱し、玉ねぎが柔らかくなるまで炒める。カニのほぐし身、白ワインを加えて水気がなくなるまで炒め、白胡椒で味を調える。ベシャメルソースを混ぜ合わせる。バットに移して冷凍庫で冷やし、半冷凍状態にする。
  2. 1のたねを8等分し、俵型に形を整える。小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつけて、170~180℃の油できつね色になるまで揚げる。パセリは素揚げする。
  3. 皿にトマトソースを敷き、カニクリームコロッケをのせて、パセリを飾る。