日本の気候風土に合わせたタイ料理を伝えたい

「ヨシエズキュイジーヌ」主宰 森村芳枝さん

インタビュー連載 第1回

今月のサロネーゼは、都内・月島でタイ料理教室「ヨシエズキュジーヌ」を主宰する森村芳枝さん。 長年懐石料理を学んだ後、タイ料理に魅せられ宮廷料理から屋台料理まで本格的に身につけ、教室を開始。 懐石料理で習得した技術も生かし、日本の気候風土に合わせた家庭で作りやすいレシピは大好評。 教室の温かい雰囲気も魅力です。 8月のある日曜日に開催されたレッスンの模様と森村さんのインタビューを4回にわたりご紹介します。 第1回目はお教室の紹介とレッスンレポート前半です。

掲載日:2015/8/31(月)

森村芳枝さん

森村芳枝さん

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懐石料理の技術をタイ料理と融合


日本中の食材が集まる築地からほど近く、昭和の佇まいと超高層マンションが立ち並ぶ近代的な光景が共存する魅力的な街、月島。「もんじゃ焼き」で有名な街でもあります。

この一角にある、森村芳枝さんが主宰するタイ料理教室「ヨシエズキュジーヌ」は、森村さんのご実家の、厨房設計士だったお父様が仕事場として使っていたというスペース。
思い出と歴史がつまった空間をコロニアル調に整え、月に数回タイ料理教室を開講されています。

森村さんは、長年茶道と懐石料理を学び、ライフワークとして日本の若い世代や外国人に日本の食文化の素晴らしさを伝えたいと活動していらっしゃいましたが、タイ料理と出会い魅了され、宮廷料理から屋台料理まで幅広く本格的に学び、そして教室を開始されました。


森村芳枝先生1

懐石料理の技術も取り入れた、日本の家庭に合うタイ料理をご紹介


「タイ料理の美味しさ、香り、色、宮廷料理に至っては装飾的で優美な食文化にすっかり魅了されてしまいました。食は気候風土と大きく関わっています。日本の食材を使って日本の家庭で美味しく召し上がっていただけるタイ料理をお伝えしていきたいと思っています」

懐石料理の技術も取り入れてだしの取り方を工夫したり、甘さ・辛さを控え、食材の刻み方も繊細にするなど、教室名の通り”キュイジーヌ”と言えるオリジナルレシピのタイ料理の数々は大好評。
1993年に教室を始めて以来、たくさんのレシピが生まれてきました。

また、食材の良さを大切にしている森村さん。
築地が近いこともあり、厳選した食材を仕入れてレッスンで使用していらっしゃいます。
こだわりの食材で調理をし、目利きになれる知識を学べるのもヨシエズキュジーヌの魅力の一つです。


生徒さんは「ファミリー」


11時の開始時間が近づき、生徒さんたちがいらっしゃいました。 「ようこそ~!」 明るい笑顔と声で一人一人をお迎えする森村さん。もちろんレッスンはタイ料理を学んでいただくことが目的ですが、それだけではなく、生徒さんにとって”癒しの時間”になるよう心掛けているそう。

「ただお料理を一緒に作って試食していただくのではなく、皆さんがリラックスできて心地よい時間を過ごしていただきたいと思っています。私は、生徒さんはファミリーだと思っています。よく一緒に食事にも出かけますし、ここでパーティーをすることも。生徒さん同士がここで出会って仲良くなってくださることも嬉しいです」

初めての方も、まるで古くからの旧友のように迎え、あっという間にファミリーに。

「お近くの生徒さんの中にはお一人暮らしの方も多く、東日本大震災のときは心配になって全員にお電話をしました。皆さん無事でほっとしましたー!普段から何かあったらここに来てね、って言ってるんです」

森村さんのご縁を大切にする思いと包み込むような優しさが、教室を超えた生徒さんとのつながりと、この温かい空気感を生み出しているのかもしれません。


森村芳枝先生2

「生徒さんはファミリー。リゾートにきたような癒しの時間を提供してリフレッシュしていただきたい」


毎回3~4品を伝授しますが、今日のメニューは「トムヤム・ピクルス(トムヤム風味のまろやかピクルス)」「ソーメン・トム・ヤム(あっさり冷やしトムヤム素麺)」「トード・マン・カオポート(とうもろこしと豚挽肉のタイ風かき揚げ)」。そのほか、デザートもご用意があるそうです。

「それでは最初に今日のレシピをご紹介します。1品目はトムヤム・ピクルスです。これがとっても美味しくて病みつきになってしまうほど!作り置きができるのでパーティーのときも便利ですよ。

汁がもったいないなと思っていたのですが、ふと素麺と合わせたらいいかも・・・と思って試したところ、すごく美味しくできました!築地で昨日仕入れてきた有頭海老を使って豪華に仕上げます。

そしてこちらを紹介しますね。これはソムオーというタイでおなじみのフルーツです。文旦の仲間ですが、日本ではあまり売っていません。今日は特別にご提供いただきましたので、デザートにいただきましょう。このスイートバジルシードと一緒にひと手間かけてお出ししますね」
1品1品丁寧に説明していかれます。


日常料理はクイック&イージー


「皆さんスイートバジルシードはご存知ですか?最近スーパーフードが流行っていますよね。
私は以前からよく使っていたのですが、一時期入手しにくくなっていました。でも、ヱスビー食品さんが販売していて、品質もとても良いです。水につけておくとアッと言う間に膨らんでくるんですよ。

これまでタピオカを使うことが多かったですが、20~30分も茹でないといけないので、暑い夏は大変ですよね。スイートバジルシードは水につけて10分。便利ですよ~」

「ピクルスは、ぜひ長イモとカリフラワーを入れてみてください。美味しいですよ。
皆さん長イモの皮は捨てているでしょう?でも捨てないでください。少し塩をしてグリルで香ばしく焼くとお酒のおつまみにサイコーなんです!後でお出ししますね。
塩は、私はこだわりがあってイタリアのものを使っています。こちらは・・・」

森村さんの説明は、食材や調味料についても細やかです。特長やアレンジ、どこで買えるかまでを伝えていかれます。
生徒さんも一つ一つに興味津々。楽しそうに聞き入っていらっしゃいます。


森村芳枝先生3

忙しい生徒さんが多いので時短で簡単にできる料理を中心に、手の込んだハレの日の料理も


「日常のお料理は、クイック&イージーが一番。そしてハレの日のお料理は宮廷料理みたいに手をかけて作るのがいいですよね。私の料理は、あっという間に簡単にできるものか、ものすごい手が込んでいるかのどちらかです(笑)

ピクルスと素麺に使うバイマックルーは、ガーデンに木を植えていますので、あとでどなたかに取ってきてもらいましょう。よかったら近くにいらしたときは、持って帰ってくださって大丈夫ですよ。10枚までは申請いりませんので(笑)」

明るくて楽しい森村さんのトークで笑い声が絶えません。会話も弾み、皆さんとても楽しそうです。

全てのレシピの紹介が終わったら、いよいよ調理実習です。
その模様は次週お届けします。どうぞお楽しみに!

インタビュー・テキスト=窪田みゆき
写真=原田圭介



サロネーゼから皆さまへメッセージ

緑溢れるヨシエズキュイジーヌの可愛いサロンで彩りが美しくて美味しいお料理で心と身体をリフレッシュしませんか?
世界のお料理のプロフェッショナルであり良き家庭婦人に教えていただいた美味しい各国のお料理を懐石料理をベースとしたヨシエスタイルで日本の気候風土に合わせて教えております。
食材はもちろん、プレゼンテーションもアーティスティックに彩り豊かに美しく心を籠めておもてなしします。
quick&easyの簡単優しいレシピから手の込んだ宮廷料理まで、ハレとケ、日常と特別な日やパーティー料理までをあなたのレパートリーになるようにしっかりと習得して行って下さい。
美味しいお料理はどんな方にも分け隔てなく幸せにします。
たくさんの人のHappyな笑顔を作る美味しいお料理の作り方とセンスとテクニックを習得するお手伝いをします。
とびきり美味しくて楽しいHappyなひとときをみなさまでご一緒しましょう♪


生徒さんの声 Voice

  • Aさん
    たまたま先生とご縁があり、タイ料理に興味があって参加し始めました。美味しくて家で作りやすいのが魅力です。習ったお料理を少しアレンジしてホームパーティーでお出しすることもあります。
  • Bさん
    先生がとても素敵ですし、レシピが美味しいんです。家でも作りますし、会社の方に配って喜んでいただいたこともあります。
  • Bさん
    通いやすい雰囲気ですし、先生も気さくでとても楽しいです。お料理も美味しくて、食材やタイの調味料についてもたくさん教えてくださり勉強になります。


プロフィール

森村芳枝さん

森村芳枝さん
プロフィール 料理家。タイフードコンシェルジュ。東京生まれ。
築地市場の近隣、中央区月島に生まれ、厨房設計士の育成に尽力し、銀座界隈の名店の厨房を数々設計する食い道楽の父と群馬県出身の母の実家から送られた四季折々の新鮮な野菜や果物で、東京に居ながらにして、生き生きとした旬の新鮮な海の幸、山の幸の恵みを享受して育つ。
実践女子学園卒業後、文化服装学院でファッションデザインを学び、バッグや小物の商品企画、インテリアコーディネーター、アートギャラリー、花田美奈子氏の自然食のギャラリーカフェなどの衣食住に関わる様々な企画などに携わった後、日本文化である茶道、懐石料理の世界に魅せられライフワークとして学ぶことをきっかけに食の世界と深く関わる。
タイ料理は竹下ワサナ氏に屋台料理から宮廷料理、フルーツカービングは山崎てい子氏に、イタリア料理はダニエラオージック氏、ギニア料理は前ギニア大使夫人ミセスカマラに学び、鎌倉にて裏千家西本恵子教授に茶道、懐石料理を長年師事し、西本恵子懐石料理セミナーの助手を務めた後、現在、東京の自宅にてタイ料理教室を主宰し、隠れ家タイ料理晩餐会を開催したり、ケータリングや出張料理教室、企業のレシピ開発など。

中央区社会教育会館では親子で作る和菓子講座やビニール袋で簡単に作る梅干し教室講座などを開催。
2009年にはジャパンタイムズに掲載される。
毎月第一火曜日23~24時はインターネットTV「エクサササイズチャンネルTV」の『よしえ先生のあっちゅうまにクッキングのコーナー』レギュラー出演。
2012年3月には慶応大学学生主催の震災支援の御礼プロジェクト「Thanks from JAPAN」の一環で香港大学で和菓子を教え日本の食文化を紹介する。
2013年11月には日経新聞に掲載される。
横浜中華街の『馬クッキングスクール』では、タイ料理&中国菓子のコラボ教室を季節ごとに開催。
と多岐に渡って活躍中!

彩り豊かで美しいアーティスティックなプレゼンテーションと吟味されたこだわりの新鮮食材の力を引き出した繊細ながら冴えた旨みのお料理を心を籠めておもてなししております。

サロン情報

「ヨシエズキュジーヌ」

タイ料理に魅せられて茶道、懐石料理をライフワークに日本の若い世代や外国人に日本の食文化のすばらしさを伝えたいと長年勉強してまいりましたが、タイ料理と出会い、その美味しさ、香り、色、宮廷料理に至っては装飾的で優美な食文化の高さに魅了されてしまいました。
タイ料理の魅力はフレッシュハーブを刻む瞬間から始まります。ハーブのアロマテラピー効果で気持ちがとてもリラックスし、にんにくを使うので元気が出て、辛さはスポーツ後のように気分壮快になる。ストレスを抱える現代人にピッタリのお料理です!
ナンプラーという魚醤、つまり出し入り醤油がベースなので旨味があり辛さや甘さなどを日本の気候風土に合わせれば、中華料理のように日本の家庭料理のレパートリーに入っていくお料理です。
ヨシエズキュイジーヌでは懐石料理で習得した技術を生かし、だしの取り方を工夫したり甘さ辛さを控え、刻み方も繊細に食べ易く、築地市場で厳選したこだわりの食材を仕入れています。お料理はまず食材命。あとは愛情と作れば作る程上手になる経験です。ヨシエズキュイジーヌでは美味しく美しい料理を通しておもてなしの心を伝えたいと思っております。

ジャンル:

家庭料理、日本料理、イタリアン、薬膳、エスニック、和菓子、日本酒、ワイン、おもてなし、テーブルコーディネート、ナプキンワーク、茶道、その他、飾り巻き寿司

サロン特長:

初心者歓迎、平日開催、夜間開催、土日開催、お友達同士歓迎、子連れOK、男性参加OK、体験教室あり、予約制、各種イベントあり、駅近(徒歩10分以内)、お酒の提供あり

所在地:

東京都中央区

ホームページ、ブログ:

http://yoshiesc.mints.ne.jp

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