今年のレッスンは全て満席!日本一魚がさばける和食専門料理教室

「Family」主宰 高橋善郎さん

インタビュー連載 第1回

今月は、このコーナー初の男性のご登場!都内世田谷区で、日本一魚がさばける和食専門料理教室「Family」を主宰する高橋善郎さんです。 和食料理人のお父様の影響で幼少期から料理の基礎を学んだバックグランドを持ち、会社勤務を経て料理家に。 だしの取り方や、だしを使い素材の味を活かした料理と魚のさばき方が学べるレッスンは大好評で、もう今年のレッスンは全て予約がうまっているほど。 今回は、楽しい雰囲気のなかしっかり身に付くレッスンの模様と高橋さんのインタビューを4回にわたりご紹介します。 第1回目はお教室の紹介とレッスンレポート前半です。

掲載日:2015/3/30(月)

高橋善郎さん

高橋善郎さん

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家族のような温かさで料理の楽しさを伝えたい


新宿からほど近い、小田急経堂駅から徒歩1分。お父様が経営されるお店で月に1回日曜日に開催される和食専門料理教室「Family」。”日本一魚がさばける”料理教室です。

主宰の高橋善郎さんがこの教室を開いたのは2013年12月。
まだ2年未満のフレッシュな教室ですが、口コミで人気が広がり、年内予定している通常レッスンはすでにもう予約で満席。
一度参加した生徒さんがその場で次回以降の予約をうめたくなる、そんな魅力が詰まったお教室です。

わくわくしながら訪問すると・・

「こんにちは!今日はありがとうございます!」

爽やかな笑顔で高橋さんが迎えてくれました。


高橋善郎先生1

家族みたいな温かい空間で料理の楽しさを伝えていきたいという想いで「Family」という教室名に


道路に面した壁一面の窓から光が入り、店内はとても明るい雰囲気。
窓際に並んだテーブルには、一人一台のガスコンロがセットされていました。
その横にはどーんんと山盛りの鯵が!

「今日は一人10匹の鯵をおろしてもらいます。店のルートで市場から直接仕入れてますから新鮮ですよ!今日の鯵は大きめなので皆さんもおろしがいがあると思います!」

と高橋先生。

10匹も!?と驚きましたが、

「料理は繰り返しやることで身に付きます。魚のおろし方ももちろんそうです。数匹おろしただけではなかなか身に付きません。ここで学んだことをしっかり身に付けてご自宅でもやっていただきたいので、たいてい毎回お一人10匹ほどおろしていただいています」

とお聞きして納得。
同じ思いで、実習も全員で一つの料理を作るのではなく、一人一品作っていただくことにしているそう。

そのため定員は5名まで。スペースに余裕はありますが、一人ひとりの生徒さんをしっかりケアしていきたいので人数は増やさないそうです。


プロならではの一工夫も伝授


レッスン開始時間になり、生徒さんが集まっていらっしゃいました。
何度か通っている方、初めての方など様々ですが、アットホームな雰囲気に皆さんすぐ打ち解けて会話が弾みます。

「こんにちは!今日もありがとうございます。どうぞ、よかったらいつものようにビール飲んでくださいね!」

「はい、いただきます!」

なんと、ご希望の方はかけつけ一杯、お店のビールサーバーからセルフサービスでビールをいただけるそう!
お仕事がお休みの日曜日に参加される生徒さんが多く、リラックスした楽しい雰囲気のなか学んでほしいという一つのサービスです。


高橋善郎先生2

上限5名、アットホームな雰囲気が魅力。必ず毎回だしを引き、だしを活かした料理を紹介


「和食専門料理教室」とあって、こちらで学べるのは、だしの引き方からはじまり、だしを使ったお料理が中心。家庭で作れる、ほっと心和むメニューです。
うかがったこの日は、「だし巻き玉子」「炒りおから」「真鯛と新じゃがの和風グラタン」「菜の花とホタルイカの和え物」「筍ごはん」の5品。
旬の食材を使い、普段の食事にもおもてなしにも使える和食を毎回4~5品を伝えていらっしゃいます。

作りやすいコツに加え、厨房で修業を積んだプロならではの一工夫を学べるのも嬉しいところ。
教室に通い始めてから料理が楽しくなり、家の食卓が劇的に変わり家族も喜んでいます!という生徒さんが続出しているのも納得です。


初心者さんも自信と技術を持ち帰り


エプロンをつけて、皆さんの準備が整ったら早速レッスンの開始です。
今日のメニューの紹介と、だしについての説明からスタートです。

「家庭でだしを取って料理をすることを”普通”にしてほしい」と思い、伝え続けている高橋さん。
まずは引き立てのだしを一口ずつ皆さんに味見してもらいます。

「おだしが美味しければお料理は必ず美味しくなります。家庭でもぜひおだしを取ってくださいね。ポイントは沸騰させないことです。そして材料はできるだけ天然のものを使ってください。昆布もいろいろな種類がありますが、見極め方は・・・」

和食の基本となるだし。その大切さを必ず毎回最初に伝え、そして、そのだしを使った料理を紹介していくそう。今回は、まさにそのだしの美味しさが伝わる、「だし巻き玉子」の実演から開始です。

高橋さんの教室では、最初に高橋さんが実演をし、その後お一人ずつ作っていただくスタイルです。5品全てを作っていただくのではなく、ポイントとなる料理2品ほどを一人一台のガスコンロで実習します。

時間配分で一番ボリュームを取っているのは、魚をおろす時間。初心者の方には包丁の持ち方から伝え、レッスン終了後には一人できれいにさばける自信と技術をもってお帰りいただけます。


高橋善郎先生3

一人一品の実習。わからないことはすぐに質問でき、プロの技術を間近で学べる距離感も嬉しい


「ではやっていきますね。フランパンを温めて卵液を流しいれ、半熟くらいになったらひっくり返してでいるだけこげをつけないようにします。大きな気泡ができたらつぶしながらやりましょう。
火が強いなと思ったら火を調節するよりもフライパンを離して余熱で火を通しましょう。卵液は、最後に整形する必要があるかもしれないので少し残しておくと良いですよ。お店ではそうしてきれいに仕上げをすることがあります」

実にこまやかでわかりやすい説明に加え、お店でのプロの技も交え、ふんわりきれいなだし巻き玉子ができました!
アツアツの美味しさを味わっていただきたい、とすぐに切り分けて一口ずつ試食です。

「わー美味しい!これを食べると、家でちゃんとだしを取って作ろう、って思います!」

と生徒さんも感激のご様子。

「では皆さんも作ってみてください。ご自分のペースで大丈夫ですよー」

目の前での実演を思い出しながら早速皆さんも挑戦。ふわっと美味しそうなだし巻き玉子ができました!巻きすで巻いて、個々のお皿へ。しばらく落ち着かせ、試食のときのお楽しみです。
そして次は、同じくおだしを活かした「炒りおから」。こちらもまず高橋さんの実演から開始です。

わきあいあいと楽しい雰囲気のなか、細やかに学べるレッスンの模様は引き続き次週お届けします。どうぞお楽しみに!

インタビュー・テキスト=窪田みゆき
写真=原田圭介



サロネーゼから皆さまへメッセージ

ご覧いただき、本当にありがとうございます。
料理教室では常に、楽しく笑いに満ちた雰囲気作りを大切に、「正しい説明」より「わかりやすい説明」を心がけております。
参加してくださった生徒さまに「料理が楽しい」と思っていただけるようなきっかけをたくさん作ることが私の役割であると考えており、その気持ちを大切にしていただき、生徒のみなさまがご自宅で実践して、家族や彼氏、彼女、大切な友人に食べてもらうことで、「幸せな空間」が生まれる。
そんなループがたくさん生まれて、Family(家族)みたいな関係が増えれば嬉しい限りです。
友達の家に行くような感覚で、お気軽にご参加くださいませ。


生徒さんの声 Voice

  • Aさん
    あるイベントで先生のお料理をいただき、とても美味しかったので「ぜひこの先生に学びたい!」と思って申し込みました。 今まで魚料理は苦手でしたが、家でも作るようになりました。通い始めてから我が家の食卓が変わり家族も喜んでくれています。先生のおかげです!
  • Bさん
    大手の料理教室だとみんなで一品作り上げるのでなかなか覚えられませんが、ここでは一人一品作るのでしっかり覚えることができます。 少人数ですので質問しやすいですし、アットホームな雰囲気もとても魅力です。
  • Cさん
    主婦業は長いのですが自己流ですし、家で丸ごと一匹の魚を料理することはないので、ちゃんと学びたいと思って参加しました。 なかなか魚のおろし方をしっかり教えてくれるところはないので、とても貴重だと思います。先生も楽しい方で、通い続けたいと思います。


プロフィール

高橋善郎さん

高橋善郎さん
料理研究家
1988年7月14日 神奈川県川崎市出身

和食料理人の父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。
大学卒業後、大手食品メーカー、IT会社に勤務しながら本格的に料理の勉強を始め、調理師免許、きき酒師、ソムリエ、野菜ソムリエなど食に関する資格を取得。
日本酒ソムリエの上位資格である、日本酒学講師においては史上最年少で合格。
祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業後、独立。
素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意としている。

和食専門料理教室 / 日本一魚がさばける料理教室「Family」主宰。
和食の基本である、だしの取り方、だしを使い素材の味を活かした料理の作り方、魚のさばき方等を中心にレクチャー。

【保有資格】
日本酒学講師 (最年少保有)/ ?酒師(ききさけし) / ソムリエ / ビアアドバイザー / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 / 食品衛生責任者 / おさかなマイスター

サロン情報

「Family」

◇想い・教室の流れ◇
手作りのあたたかさ、味をきちんと伝えたくて、お肉、お魚、お野菜などの素材と真面目に向き合っています。

初めに料理教室の開催趣旨・その日のメニューについて説明させていただいた後、和食(日本料理)の基本である「出汁(だし)」についてレクチャーします。
ひきたての「出汁(だし)」の香りと味をその場で味わっていただき、「出汁(だし)」の活用法、保存方法等をご紹介します。
「出汁(だし)」を使ったお料理・その日に作るお料理のデモンストレーションをさせていただいた後、生徒のみなさまに実際に調理していただきます。
特に「魚」をさばく時間については多めに確保しております。
魚の構造を理解していただき、お一人さまにつき、約10尾前後、徹底的にさばいていただきます。
月によって若干の変動はありますが、トータルで4?6品を作り、最後にみなさまに召し上がっていただきます。
料理教室で実践していただいたことを、ご家庭ですぐに再現してみたくなるような、楽しい時間と充実した内容を目指しています。


ジャンル:

家庭料理、日本料理、健康食、日本酒

サロン特長:

初心者歓迎、土日開催、子連れOK、男性参加OK、少人数制(6人以下)、予約制、駅近(徒歩10分以内)、お酒の提供あり

所在地:

東京都世田谷区経堂

ホームページ、ブログ:

http://ameblo.jp/my-recipe365/

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レシピ

炒りおから
炒りおから

材料
(3~4人分)
・おから 約200g
・長ねぎ 1本
・ごぼう 1/4本
・にんじん 1/4本
・こんにゃく 1/2~1/4枚
・煮付けしいたけ 50g
・油 大さじ6

【A】
・だし 1カップ
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ3
・砂糖 大さじ1と1/2

作り方
  1. 【下準備】長ネギは輪切りにし、にんじん、ごぼうは小さめの短冊切りのしておき、ごぼうはアク抜きをしておく。 沸騰したお湯にこんにゃくを入れ、4~5分煮たらザルにあげる。あら熱が取れたら、にんじん、ごぼうと同じ大きさにカットしておく。
  2. 大きめの鍋を温め、油をしく。にんじん、ごぼう、こんにゃく、煮付けしいたけを入れ、約2~3分、にんじんが程よい固さになるまで中火で炒める。 おから、Aを加え、よくかき混ぜながら、水分が少なくなるまで弱火~中火で炒める。
  3. 長ねぎを加え、さっくりと混ぜ合わせたら火を止め、皿に移す。

<ポイント>
煮付けしいたけは市販で売っているものを使用するか、なければ、生しいたけを酒、みりん、しょうゆで甘辛く煮詰めたものを使用してください。