初心者からプロまで アットホームで本格的な料理教室

「デリス ド キュイエール 川上文代料理教室」主宰 川上文代さん

インタビュー連載 第1回

今月のサロネーゼは、都内渋谷区で「デリス ド キュイエール 川上文代料理教室」を主宰する川上文代さん。 フランス料理、イタリア料理を中心に少人数で本格的な内容が学べるレッスンには、初心者からプロまで、全国から幅広い生徒さんが通います。 今回は毎月開催されているフランス料理レッスンにお邪魔し、その模様と川上さんのインタビューを4回にわたりご紹介します。 第1回目は、お教室の情報とレッスンレポートの前半をお届けします。

掲載日:2015/2/2(月)

川上文代さん

川上文代さん

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  • サロン情報

来年で20周年!渋谷で学ぶ、プロのコツ


複数の路線が乗り入れる交通至便な渋谷駅から徒歩5分、駅周辺の喧騒から離れた静かな一角にある「デリス ド キュイエール 川上文代料理教室」。
フランスの街角に佇むおしゃれなカフェのような外観にときめきながらお邪魔すると、川上さんがあたたかい笑顔で迎えてくださいました。

広々とした空間にキッチンやテーブルがゆとりをもって設置され、壁側には大きな冷蔵庫が。
キッチンにはガスコンロとIHの両方があり、作業スペースも広く、快適に実習できる十分な余裕があります。
反対側の、道路に面した壁一面の窓からは温かい光が差し込み、BGMには耳に心地よいボサノバなど優しい音楽が流れ、アットホームな雰囲気のなか本格的な料理が学べる素敵なお教室スペースです。


川上文代先生1

フランスの街角にあるおしゃれなカフェのような外観。通うのが楽しくなる空間で学べます


川上さんが教室を開設したのは1996年。来年でちょうど20年です。
辻調理師専門学校を卒業後に同校で教鞭を取り、この間にはフランスの三ツ星レストランでの研修をはじめ、同校の大阪校や同グループであるフランス・リヨン校、エコール辻東京でプロを目指す料理人を育成。
そして渋谷区で独立して教室を始め、5年前に今の場所に移転。全国からの生徒さんを受け入れていらっしゃいます。

お教室で学べる内容は実に多彩。毎月開講されているフランス料理とイタリア料理レッスンは、前者が48回、後者が36回のコースになっています。それぞれ主だった料理とお菓子が網羅された内容で、繰り返し開催されるので、どの回から始めても良いですし、もう一度受けたいレッスンがあれば、繰り返される月を待って受講することができます。
1回ごとのお支払制のため、都合の良い日時に好きなコースを選んで受講できるのも大きな魅力です。

「皆さんに気軽に来ていただきたいので、こうした制度にしています」

と川上さん。
参加しやすい制度は、「料理の楽しみに触れ、本物の味を知り、そして食を通じて幸せになる人を増やしたい」という思いが反映されています。


食文化をトータルで学ぶ


ベースとなるフランス料理、イタリア料理レッスンのほかに、パン、ワイン、お菓子、タイ料理のレッスンや、80冊近い料理本の著書の中から人気メニューを学べるレッスン、食と健康がテーマの講座など、幅広いレッスンも開催されており、教室ではほぼ毎日なにかのレッスンが行われています。

複数のレッスンを受講し、月に2、3回通う生徒さんも多いそう。
また、初心者の方はもちろん、すでに料理教室を開いている方や、飲食店にお勤めの方など食関係のお仕事の生徒さんも多数。
口コミや紹介、ホームページを見て、など入会のきっかけはみなさん様々ですが、本格的な料理を少人数でアットホームな雰囲気のなか学べること、そして、川上さんの気さくで明るいお人柄も生徒さんがお教室を支持する大きな魅力です。


川上文代先生2

プロを育成してきたプロから、少人数で学べるレッスン環境。しっかり身につきます


訪問したこの日はフランス料理レッスン第22回目にあたる回で、メニューは「塩干し鱈のタプナード」「鴨のオレンジソース、ドフィノワ添え」「ボンボン・ショコラ」の3品です。
そして特徴的なのは、毎回1つ、詳しく学ぶ「課題」があること。この日の課題は、「チョコレートについて テンパリングの方法」です。

課題は、例えば「温製の乳化ソースについて」「フランスの伝統料理について」「アルザス地方について」「料理に使うアルコールについて」「オマール海老の扱い方」など、フランス料理の伝統や地方の食文化から食材や調理法について、幅広いテーマを毎回1つ掘り下げて学びます。
プロを育成してきた川上さんならではの講義はとても貴重で、調理技術だけでなく奥深い食の知識が身につきます。


しっかり身に付く工夫がいっぱい


11時の開始時間になり生徒さんが集まっていらっしゃいました。
今回はもう数回、または長年通っている生徒さん方なので、エプロンをつけて手を洗ったら慣れた段取りで、早速下準備にとりかかります。

「うちでは、材料を揃える、計量する、下準備をするところから生徒さんにやっていただいています。以前はアシスタントが全て用意をして最後は片付けもしていたのですが、そうすると生徒さんが関わる部分が少なくなり覚えてもらえないんです。そこで、思い切ってこの方法に変えました。
生徒さんが下準備から責任を持って関わることで、ぐっと身につくことも増えたと思います」

レシピを見ながら生徒さん同士で確認をしあい準備を進めることで、初めて会う生徒さん同士の距離感も縮まります。
切り方や大きさ、扱い方など、わからないところはすぐに川上さんに質問。回答を全員が聞いて学ぶことになり、それもまたしっかり身につくポイントになっています。

「さぁ、準備は終わりましたか?お疲れ様でした!では着席してください」

下準備が終わったら生徒さんがお茶を入れ、それをいただきながら、レシピの説明の開始です。


川上文代先生3

メニューの言葉の意味や由来、食材の背景など貴重な情報もたくさん


「今日はチョコレートが課題ですのであとで詳しくお話ししますね。テンパリングは結構大変で時間もかかりますので、ほかのメニューから段取りよく進めましょう。
まず塩干し鱈のタプナードですが、タプナードの意味はわかりますか?」

メニューそれぞれの言葉の意味や食材の詳しい知識、現地でどのような位置づけでどのように食べられているかなども含め、一品一品説明していかれます。
そして、調理の段取りを考え、説明しながら作っていくものも。

「今日はドフィノワをグラタン皿の代わりにこのお鍋を使い、オーブンに入れて焼きます。○○さんと○○さん、にんにくを鍋にこすりつけてもらえますか?そしてバターも塗ってください」

生徒さんに均等に作業してもらいます。

「じゃがいもは薄くスライスして塩をまぶしてもらいましたが、どれくらいの塩味か確認してみてください。このときじゃがいもは水にさらしませんが、もしさらしてしまったときはどうしたらいいいと思います?」

舌でしっかり覚えてほしい、という川上さんは、大事なポイントで必ず生徒さん全員に味見をしてもらいます。また、失敗したときのリカバリー方法や、応用方法など、本では学べないような情報もたくさん。
メモが追い付かないくらい多くの知識をここでも学びます。

最後にチョコレートについても詳細にレクチャーと味見がなされ、一通り説明が終わったら、早速実習の開始です。
今日はまず、時間がかかりメインイベントとなるチョコレートのテンパリングから。

プロのコツがたっぷり詰まったレッスンの続きは次回のレポートでご紹介します。
どうぞお楽しみに!

インタビュー・テキスト=窪田みゆき
写真=原田圭介



サロネーゼから皆さまへメッセージ

料理は一生かけても制覇できない世界だからこそ、楽しく、やりがいのある仕事だと思います。
簡単な事ではありませんが、生涯かけて世界の料理を学び、追求し、皆様に本当の味というものを伝授する事が出来ればと思います。
食べる事と色々な方と接する事が大好きな、好奇心旺盛な私にとってこの仕事は、天職です。
「料理の勉強」と言いながら世界を巡り、美味しいものを食べ、皆さんと過ごせる時間はかけがえの無い時間です。
教室でお会いできるのを楽しみにしております。


生徒さんの声 Voice

  • Aさん
    TVや本で先生のお名前を知り、ホームページを探してお教室に参加するようになりました。いまで2年目です。お教室の魅力は何と言っても先生の気さくなお人柄と、良い食材に出会えることです。 調味料なども、いつも珍しいものを惜しみなく試食させてくださり、とても勉強になります。また、おひとりで来ている方が多いので、参加しやすい雰囲気も良いと思います。
  • Bさん
    これまでイタリア料理は習っていましたが、フランス料理をきちんと学びたくてこちらに通い始めました。本格的なフランス料理を基礎から学べるところはなかなかないので、とても貴重だと思います。 本物の料理と技術が学べますし、ワインなどそのほかのレッスンもあるのも魅力です。
  • Cさん
    イタリア料理とフランス料理、両方のレッスンに参加しています。先生と近い距離でプロの技術が学べるのがよいと思います。毎回新しい知識に出会え、通うのが本当に楽しいです。


プロフィール

川上文代さん

川上文代さん
1983年、辻調理師専門学校を卒業。同校職員として12年間勤務。
この間、フランス三ツ星レストラン”ジョルジュ・ブラン”での研修をはじめ、辻調理師専門学校(大阪)、同グループであるフランス・リヨン校、エコール辻東京にてプロ料理人の育成に勤める。
●1996年、東京・広尾に「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」を開設。
持ち前の明るさと気さくな性格と確かな技術に裏打ちされた”本物の技”は知る人ぞ知る存在となっている。
教室では本格的なフレンチ・イタリアン・パティスリーを中心に、基本の家庭料理、世界の料理、オリジナリティ豊かな料理を提案。

サロン情報

「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」

デリスは「おいしい」、キュイエールは「スプーン」という意味です。『美味しい料理は、本では学べない”さじ加減”が大切!』という思いを込めて名づけました。
本当の料理を知りたい!レストランや料理教室を開きたい!食べること、作ることが大好きな方のための教室です。


ジャンル:

家庭料理、日本料理、イタリアン、フレンチ、韓国、インド、エスニック、パン、洋菓子、おもてなし、テーブルコーディネート、その他

サロン特長:

初心者歓迎、平日開催、夜間開催、土日開催、お友達同士歓迎、男性参加OK、予約制、各種イベントあり、駅近(徒歩10分以内)、お酒の提供あり

所在地:

東京都渋谷区広尾

ホームページ、ブログ:

http://www.delice-dc.com/

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