『SugarLab.』ならではのレッスン

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佐藤 紀子さん

インタビュー連載 第1回

今月のサロネーゼは、東京・港区のご自宅で『SugarLab.』を主宰する佐藤紀子さん。OL,ワインバーのオーナーシェフを経て、ご主人の転勤で駐在したアメリカ・サンディエゴで料理教室をオープン。帰国後は、アメリカで培った「ホストも楽しめるホームパーティー」のノウハウと、おもてなし料理&テーブルコーディネートを伝える他にないレッスンを展開。
キャンセル待ち多数の、佐藤さんの魅力あふれる『SugarLab.』のレッスンにお邪魔してきました。

掲載日:2010/12/06(月)

ドラマや映画のロケ地としても利用され、おしゃれなスポットとして人気を集めている天王州アイル駅(東京モノレール・東京臨海高速鉄道りんかい線)からほど近い、タワーマンション内に佐藤紀子さん主宰する『SugarLab.』はあります。
ウォーターフロントの開放的な景色を楽しみながら徒歩7,8分ほどで到着すると、「こんにちは!」と佐藤さんが華やかな笑顔で迎えて下さいました。
 

『SugarLab.』のご紹介

レッスンが行われるのは、佐藤さんのご自宅のリビングダイニング。白を基調にまとめられ、都会的で機能的、でも温かみのあるハイセンスな印象です。圧巻なのは、豊かな光が降り注ぐ壁一面の窓!足元に海を感じ、遠く羽田空港まで見渡せるダイナミックで贅沢な眺望に目を奪われます。

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テーブルにはこの日のレッスンのテーマ「アニバーサリー&クリスマス仕様のフレンチレストラン」に沿い、赤を基調としたセッティングがされていました。

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まさに「非日常」を感じさせてくれるこの素敵な空間で学べるのは、色彩華やかでテーブルを囲む誰もが楽しい気持ちになる、カリフォルニアテイストの華やかで合理的なスタイル『SugarStyle』 のおもてなし料理とテーブルコーディネート、そして、「ホストも楽しめるホームパーティ」のノウハウです。

昨今日本でも一般的になってきた「ホームパーティ」。
佐藤さんは、アメリカで培った「ホストも楽しめるホームパーティ」の楽しさを多くの方に広めたい!と、ホストが準備段階から楽しんで用意できるタイムスケジュールの作り方や、パーティ中のさりげない演出方法などを、ホストの目線でわかりやすく伝えていらっしゃいます。
 

充実のレシピ

レッスン開始時間になり、生徒さんが続々いらっしゃいました。

「こんにちはー!」

すぐに、窓辺のソファーでエプロンをささっと着用されていきます。今回は初めての生徒さんはいらっしゃらないそうで、皆さん和やかにソファーでおしゃべりを楽しんでいらっしゃいました。

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今日の生徒さんは、急きょ1名欠席があり、5名での開催です。
早速佐藤さんのご挨拶のあと、レシピの説明からスタートしました。

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今日のレシピは、「ゆりねとレンコンの豆乳ポタージュ」「スモークサーモンのトルティーヤRoll」「2種類のチーズと洋梨のサラダ」「ブイヤベース」「イベリコ豚のグリル 押し麦フィディング添え」「ベリーソースに浮かべたエンジェルフードケーキ【ピスタチオカスタード詰め】」の、充実の6品!

配られたレシピは、テーブルコーディネートの紹介と6品それぞれのレシピ、そしてホームパーティで作る場合の、タイムスケジュール表。

佐藤さんがこれまでに体得した貴重なスキルが詰まっており、これを学べるのは『SugarLab.』ならではです。

メニューのボリュームと品数の多さに驚いていると、

「今日は少ないほうなんですよ(笑)。レッスンによっては、前菜からデザートまで10品ほど作る時もあります」

と佐藤さん。
1回のレッスンで多くの料理と、作業の効率的な流れや同時進行のコツを学べるのも『SugarLab.』の大きな魅力の一つです。
 

ポイントも情報もたっぷり紹介

『SugarLab.』は、お料理は実習方式。基本的に、生徒さんに全て作っていただくスタイルです。
佐藤さんは、一品一品丁寧に細かなところまでしっかり説明していかれます。

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「今日はスープにゆりねを使いますね。ゆりねはこんな状態でおがくずに包まれて売られているので、結構中までおがくずが入り込んでるのね。なので、まず一枚一枚外して中のおがくずや土などをきれいに落としてください。ちょっと黒っぽいところが点のようにあるんだけど、今日は白っぽいスープに仕上げたいので、ペティナイフなどで削ってください。できれば・・」

「レンコンは、買う時になるべく白っぽいものを選んで下さいね。まず強めの酢水を用意しておいて。ピーラーで皮をむいていくんだけど、むいたそばから色が変わっていくので、むいては酢水に漬け、むいては漬け、としてきちんと処理してあげてください。そして・・・」

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「イベリコ豚は、購入したお薦めのお店もあとで紹介しますね。今日は肩ロースを使います。カモや牛など、複雑な味を感じさせる部位なんだけどいろいろ試作した結果、・・・」

下準備のポイントや詳細な手順、加えて家庭で作る場合の失敗しないコツを、約30分にわたってしっかり説明。買う時の注意点や仕入れ先まで、たっぷり情報も教えてもらえるのも嬉しいところです。
生徒の皆さんは真剣にメモをされていました。
 

いよいよレッスン開始!

「じゃ、ケーキ からやっていきましょう!みなさん、やりたいところは!? あら?ないです?じゃ、○○さんと○○ちゃんはカスタードをお願いします。○○さんと○○さんはお二人で生地を作っていってください。○○さんはベリーソースをお願いしまーす」

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立候補がなければテキパキと佐藤さんが役割を振り、早速皆さん行動開始です!

まずはキッチン上の戸棚を開き、ボールや必要な道具を準備していく生徒さん。

「うちでは、生徒さんにどこに何がある、ってわかってもらっているので、自由に棚を開けてもらって準備や片付けをしていただいています。多少、元と違う場所に戻ってもいいんです(笑)」

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生徒さんにとっても、気兼ねなく効率的にできる工夫と言えそうです。
 

見えない配慮

レッスン最初の説明でしっかり段取りを理解されていらっしゃるのか、生徒さんの動きは実にスムーズ!空いている役割を積極的に探したり、交代をしたりされながら、次々に調理が進みレシピをこなしていかれます。

そんな中佐藤さんは、お一人お一人の役割や進み具合を把握し、声をかけていかれます。

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「一人の方が同じ作業ばかりにならないように、また、お持ちのスキルに合わせて作業をお願いできるように、なるべく気を配っています」

そんな見えない配慮が、生徒さんにとってストレスのないレッスンとなり、「楽しかった!また来たい!」と思ってもらえる秘訣なのかもしれません。

佐藤さんの適確なアドバイスと楽しい会話の中、どんな料理に仕上がるのだろう?と期待が膨らみつつレッスンは続いていきます。


次回へつづく



インタビュー・テキスト=窪田みゆき
写真=菊池友理
 

プロフィール

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佐藤 紀子さん

食卓クリエーター
おもてなし料理&テーブルコーディネート教室SugarLab.主宰

1969年生まれ。幼少の頃から料理上手な母や伯母の影響で、料理や器に興味を持つ。
実践女子短期大学生活文化学科卒業。
結婚を機に会社を退社し、懐石料理・イタリアン・カフェ(Sweets)にて修行を積む。
ワイン通の姉と2人で赤坂にワインバーを開店。
夫の海外転勤に帯同し、カリフォルニア・サンディエゴに居を移す。2007年春より「おもてなし料理教室 SugarLab.」を始める。
2009年6月に日本へ帰国。
アメリカで培った「ホストも楽しめるホームパーティー」のノウハウを多くの方に広めたい!という一念で9月より自宅にてサロン形式のおもてなし料理&テーブルコーディネート教室SugarLab.を開講。「料理を盛り付けてこそのテーブルコーディネートである」という信念のもと、華やか且つ実用的なテーブル作りを教授している。

その他ラジオ出演・企業向けレシピ開発・タイアップ商品についての執筆、出張料理教室の講師など依頼多数。

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レシピ

赤ワインリゾットのライスコロッケ
 

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材料

ニンニク…1片
米…1合
玉ねぎ…1/2個
バター…10g
オリーブ油…大1
赤ワイン…200cc
コンソメ…1個
水…500cc
塩…小1/3
生クリーム…100cc
パルミジャーノ(すりおろし)…大2
グリエールチーズ(1cm角キューブ)…人数分
★溶き卵…適宜
★小麦粉…適宜
★パン粉…適宜
★揚げ油…適宜
 

準備

水500ccにコンソメキューブ1個を加え沸騰させ、温かい状態でスタンバイする。

作り方
  • 鍋にオリーブ油とバターを加え、ニンニクと玉ねぎを炒め少し火が通ったら米(洗わない)1合も加え、米が透きとおるまで中火で炒める。
  • ①を強火にして赤ワインを加えひと混ぜしたら中火にし、ほぼ水気がなくなるまで放置する。
  • ②にコンソメスープをおたまで2杯ずつ加え、②の要領を繰り返す。
  • 米がアルデンテになったら生クリームを加えひと煮立させ、パルミジャーノを加えて火を止め、バットにあげてラップをし、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
  • コロッケを作る。④を6等分し球体のおにぎりを作る要領で中央にチーズを入れ、小麦粉→溶き卵→パン粉の順で衣をつける。
  • 180℃の油でカラリと揚げる。

レシピ

ごぼうと白ねぎのムース カクテル仕立て
 

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材料

ごぼう…100g
下仁田ねぎ…150g×3本
バター…10g
塩…小1/4
ゼラチン…5g
白コショウ…少々
ビーフコンソメ(缶)…200cc
牛乳…300cc
コンソメ…1個
プチトマト…人数分
チャービル…適宜
 

準備

ビーフコンソメはタッパに移し変え、冷蔵庫で冷や しジュレ状にしておく。
湯剥きしたプチトマトを120℃に温めたオーブンで1時間30分焼いて冷ましておく。

作り方
  • ごぼう100gはピーラーで皮を剥き、酢水につけて色止めする。
    ザルにあげ流水で洗い400ccの水にコンソメキューブ1コを入れ、やわらかくなるまで煮る。
  • 下仁田ねぎは白い部分を1cmの小口切りにし、フライパンにバターを入れ弱火でじっくり炒める。途中、油が足りない場合はオリーブ油を適宜足す。
  • ①を10分位煮たもの(煮汁)を②に加え、中火で水分が半量になるまで煮詰める。
  • 牛乳を加えひと煮立ちさせて火を止め、水で戻した板ゼラチンを加え氷水にあて急冷する。
  • カクテルグラスに④をそそぎ、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
  • ⑤の上にコンソメジュレ、プチトマトを飾る。
    あればチャービルなどの葉ものも飾る。