伝えたい！美味しいこだわり食材

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美味しいこだわりの団四郎　手作り味噌

団四郎味噌

コラム　連載第2回

『ぐるナイ京料理にエグザイルも自腹かな　ゴチスペシャル!!』2010年6月3日19：00～放送決定!!

お味噌は日本を代表する調味料。本来なら1年間は、熟成させる必要があるお味噌ですが、店頭に並ぶお味噌の多くは、短期間で販売出来るよう加温したり、添加物や着色料が入っています。
そんな時代に食品添加物を一切使用せずに時間をかけ、手間ひまかけて熟成させた昔ながらの伝統的な製法にこだわる生産者さん、心を込めてお味噌づくりに励む、糀屋団四郎味噌さんです。

掲載日：　2009/08/10（月）

糀屋団四郎味噌　４代目　藤井康代

和釜で大豆を煮る！

朝７時の火入れから、3時間で大豆が煮上がります。その後、蒸した状態で一昼夜置くことによって大豆に旨味が戻り、均等に煮上がります。夜明け前の空に星が瞬く朝の5時、凛とした空気の中、和釜から大豆の掘り出し作業の開始です。力とコツのいる作業に緊張が走ります。

大量生産のできない、和釜による「止め釜製法」で、大豆の旨みを逃がしません！

味噌は糀（こうじ）が命！

洗米した米を1晩水に浸します。釜に火を入れ、均等に蒸し上がるように米を1/3量ずつ蒸し器に入れます。蒸気が全体に回ったら45分かけて蒸します。熱々の蒸かした米を広げ、人肌に温度を下げたら種糀をつけます。寒い冬の作業場が、暖かい湯気で覆われます。糀室（30℃くらいの部屋）に入った糀は2日間、手作業によって温度と湿度を管理します。まさに米が花咲くように、大切に手を入れます。味噌は糀が命。1粒1粒に糀菌が食い込むように仕上げます。

『糀室は清潔に！』を心がけ、雑菌が入らぬよう気をつけます。決め手は湿度、温度、品温を毎回計測、データをもとに長年の経験で、コウジ菌の成長を促します。

熟成！

大豆、糀、塩、煮汁を混合し仕込んだ味噌は、空気に触れないよう密閉し、重石をのせて熟成します。これに梅雨明けの7月下旬に天地返しという作業を行い、発生した炭酸ガスを放出し、新しい酸素を供給して、　酵母の活性化をはかります。再び熟成し、出荷前に再び「天地返し」行い、出荷します。団四郎味噌は春・夏・秋・冬の四季を経験して、香り豊かな味噌に仕上がります。

時期を見極めて「天地返し」を行うのが、おいしい味噌にするためのポイント！

団四郎手作り味噌第1回コラムはこちらから
 団四郎手作り味噌第3回コラムはこちらから
 団四郎手作り味噌第4回コラムはこちらから

子供にも美味しいと評判でした！

とってもやわらかいおミソでびっくり。本当に溶けやすかったです。味は、いつも使っているお味噌より、ちょっとしょっぱい感じがしました。だから少量でいい！！もちろん、子供も美味しいって言ってましたよ。ぷつぷつがお味噌に混じって、田舎ミソ～みたいな感じです。やっぱ日本人、１日１杯は必ず味噌汁食べなきゃ。既にこちらのお味噌で、お味噌汁、鳥の味噌漬け焼き、タコの酢味噌和え･･･などなど、使わせてもらいました。どれも、いい味に仕上がりましたよ！
（ブログ酒子の永遠女子気分♪♪♪　酒子さん）

とってもやわらかいんです！すっごい、いい香りのお味噌～♪

しめじの酢味噌和えを作りました♪ お味噌だけをなめたら、やっぱり塩辛いんですが、美味しい味噌を長期間保存するためには必要な塩分・・・すり鉢でゴマをすって、砂糖・みりん･ゴマ・味噌を入れて茹でたしめじと和えただけです。なんだか、めっちゃ美味しかったです！
（なちゅらるなまあ生活　まあ♪さん）

他にも団四郎味噌のここがオススメ！
自宅で簡単にできるアイデア満載です★

団四郎の手作り味噌・金印　2kg
家族で営む小さな味噌蔵で、愛情たっぷりにつくられた生味噌です。80年使い込んだ和釜で煮込んだ大豆の旨味がよく効いた、やわらかい味噌。食品添加物は一切使用しておらず、安心して毎日食べられます。丸一年じっくり蔵でねかせた天然醸造味噌は、豊な香りと、ほどよい酸味が毎日の食卓を飽きさせず、他の食材をひきたてます。
団四郎の手作り味噌・金印　5kg
国産大豆、国産米使用で心をこめて生産された絶品味噌。家族で営む小さな味噌蔵で、愛情たっぷりにつくられた生味噌で、驚くほど柔らかくすうっと溶けるのも特徴。ぜひお試し下さい。

藤井康代さん

糀屋団四郎味噌　4代目

1980年に新潟の小さな味噌屋、団四郎の娘として生まれる。中学時代から春休み返上で味噌仕込みに携わる。高校卒業とともに、新潟を飛び出し京都へ。京都精華大学卒業後、地元新潟の印刷会社に2年半勤務。この頃から、家業の味噌屋に魅力を感じはじめ、一念発起し東京農業大学短期醸造学科へ入学。現在、糀屋団四郎の4代目として修行中。

徒然ブログ　http://dansirou-miso.cocolog-nifty.com/blog/

味噌屋娘の修行日記　http://dreamiaclub.jp/read/blog/fujii/