伝えたい！美味しいこだわり食材
厳しい選択眼を持ったプロが太鼓判！職人の心が伝わる、誠実に作られた“ほんものの食材”をご紹介
「おいしくて安全な食べものを食卓に」味噌編（連載 第３回）
[2008年12月18日（木）]
「おいしくて安全な食べものを食卓に」届けるために生産者、流通、消費者の架け橋をめざす「食の学校」を主宰する塩川恭子さんに、私たちの暮らしになくてはならない調味料をご紹介いただきます。“ほんものの調味料”を知り尽くしている塩川さんのおすすめ第３弾です。
味噌
日本の調味料の中でもっとも好みが多様なのが味噌でしょう。トントントンと台所で味噌汁の大根を刻む音、エプロン姿のお母さんの後姿――。誰もが思い描く場面ですが、漂ってくる味噌の香りの記憶はまったく異なるはず。
たとえ有名シェフのおすすめであったとしても「我が家のものが一番おいしい」のが手前味噌。味噌の好みを聞くだけで出身地がわかるというほど、地域性が強い調味料です。それだけ長い間地方の風土、歴史、生活環境に根ざして育まれてきた優れた伝統食品なのです。よく、北国の味噌は辛く、南国の味噌は甘いといい、仲を取り持つ信州味噌といわれていますが、全国の多種多様なご当地味噌も手に入るようになりました。でも、出身地が北と南の組み合わせ夫婦では、味噌汁の味は？･･･それはもちろん、家庭勢力の力関係で決まりますね。料理に合わせて選ぶ。自分好みにブレンドして楽しむなど「手前味噌」もお付き合いが広がりを見せてきたようです。ちなみに我が家の選択肢は「つくり手と産地とのお付き合い」縁かな。
おらほの味噌（陸前高田市八木澤商店）
岩手県陸前高田市「ヤマセン醤油」の老舗がつくる手前みそ（おらほとは方言で我が家）は甘からず、辛すぎず、旨みとコクのバランスが気に入っている。地元産の多加多米（ひとめぼれ）、白目大豆を使った文字通りおらほ製の味噌。米と大豆の栽培もあまり手をかけずに、ほとんど自然に任せたつくり。「自称、ほったらかし農法」とおっしゃる専務の河野道洋さん。加熱殺菌しない生味噌タイプなので、まろやかな香りもごちそうです。
サン・スマイル無施肥黒大豆みそ（埼玉県）
北海道北見の秋葉農園は、農薬も肥料もやらない無施肥（むせひ）栽培で知られています。秋葉さんが「無施肥で黒大豆をつくったことに拍手」。「それを味噌に」と考えたサン・スマイルの松浦智紀さんに拍手。そして伝来の自家製麹を使って見事な味噌に仕立てたマルカワ味噌の河崎宏さんに拍手です。黒大豆のもつ力強さと深い旨み。よくぞ「いい味噌に育ってくれました」と自然に感謝です。
海の精のあわせ麹みそ（東京）
味噌は断じて「麦味噌」という地域があります。麦味噌は色が浅くて甘いというイメージがありますが、同じ甘さでも、米の甘さ、麦の甘さは違います。麦味噌が苦手という方でもぜひ一度試してみていただきたいのがこのあわせ麹みそ。
合わせみそは一般的に各々別に仕立てあがった味噌を合わせたものをいいますが、この合わせ味噌は米麹、麦麹を同時に仕込んだもので、使う米は玄米三分づき。なんともバランスのいい、程よい甘さは派ばつ（!?）を超えた味噌のおいしさ発見につながることでしょう。
塩川恭子さん連載「おいしくて安全な食べものを食卓に」のバックナンバーはこちら
紹介した商品の連絡先：
【おらほの味噌(おらほのみそ)】
(株)八木澤商店
岩手県陸前高田市気仙町字町110
TEL：0192-55-3261 / FAX：0192-55-3262
URL:http://www.yagisawa-s.co.jp
【無施肥黒大豆みそ(むせひくろだいずみそ)】
(有)サン･スマイル
埼玉県ふじみ野市苗間1-15-27
TEL：049-264-1903 / FAX：049-264-1914
URL:http://www.sunsmile.org
【あわせ麹みそ(あわせこうじみそ)】
海の精(株)
東京都新宿区西新宿7-22-9
TEL：03-3227-5601 / FAX：03-3227-5602
URL:http://www.uminosei.com
塩川 恭子（しおかわ きょうこ）
- プロフィール：
- 青森県生まれ。出版社で女性誌の「食・暮らし」部門の編集担当。 その後、病弱だった子供の育児期間を通 して「生命を健やかに育む食とは」をテーマに、共同購入グループの設立運動に参加。広報、商品開発のメンバーとして全国の産地、メーカーを訪ね歩いてPB商品開発に携わる。流通共同研究所を経て独立。９０年、東武百貨店池袋店の全面リニューアル計画に、（株）新生活研究所の食品ディレクターとして参画し、MD、商品開発、売場展開の指導にあたる。９６年、「おいしくて安全な食べものを食卓に」届けるために、生産者、流通 、消費者の架け橋をめざして「食の学校」を主宰。全国各地の生産者や流通業者をはじめ、さまざまな分野で「食」の仕事に携わる人たちとともに、有機・無農薬栽培や自然食品など「日本のオーガニック」のあり方を学び、普及させるネットワークづくりを行っている。 http://shokunogakkou.com
