日本の誇る、医食同源の万能調味料 「醤油」

和の調味料、横綱役は何といっても醤油ではないでしょうか。年々細る本家日本での消費量に比して、このところ世界では需要も評価も高くなっています。醤油は、旨み成分をつくる豊富なアミノ酸と３００を超えるといわれるフレーバー（香り）を持った、ジャンルを越えて世界の料理をカバーする万能調味料なのです。 日本全国には古くからご当地醤油がたくさんあり、それぞれ、各地域の食文化が創り上げた風土の傑作です。旨みは優劣つけがたいですが、わが家にも好みの定番醤油があります。 それは島根県の奥出雲の「井上醤油」。これは３０年近くも台所に居座っています。丸大豆仕込み、２年ものです。なにせ１５０年も蔵に棲み続ける菌恐るべしで、「人が余計な手を加えない、自然に任せたものづくり」に徹する１５代目当主の井上裕義氏には発酵とは何かを学びました。スッキリした香り、バランスのいい旨みが素材の特徴をうまく引き出してくれる、包容力のあるフトコロの大きい醤油です。

命を生み出す源「塩」　

いま市場で目にする塩は百花繚乱。海外からの輸入塩、名だたるブランド塩の数々に加えて、国内での「塩づくり復活」も盛んです。専売公社塩、イオン交換膜式のいわゆる「化学塩」しか知らずに育った世代は、塩選びには迷うばかり・・なのではないでしょうか。 　塩は生命の源。ヒト科ヒトが人間として生きるうえに必要不可欠なもので、調味料の域を超える存在なのです。調理以前の食品への効能も大きく、防腐作用、酸化防止、たんぱく質を凝固させたり、素材から水分を引き出すなどなど古来から先人はとっくにご存知で暮らしの智恵に活用してきました。

ヒトは体内に海を持つ

海水のミネラル組成は人間の体内とほぼ同じ。なので「ヒトは体内に海を持つ」と言われています。ならば食するのはきれいなサンゴの海を濃縮した自然塩がいいですよね。そんな気持ちで粟国島に行きました。粟国は風の島。海岸にそそり立つタワー内の竹林。降り落ちる海水を薪でゆっくりじっくり炊き上げる。塩辛いのではない、かすかな苦味と甘さ。海のミネラルを包み込んだやさしく奥深いうまみはこの島で※釜炊きを続けてきた小渡幸信さんの人柄そのものが反映されているようです。

※釜炊き・・・鹹水（かんすい）を平釜で３０時間位かけてゆっくり煮詰めます。