普段の生活から新しい情報を取り入れる

ヴィーガンカフェの『カフェエイト』や、著書『VEGE BOOK』などでは、いつも工夫のこらされた手の込んだおもてなし料理を提案している清野さんですが、普段の食生活はとてもシンプルだそうですといいます。「帰宅時間がいつも遅いので、ぱぱっと簡単に作れてたくさん野菜を食べられる、野菜炒めが一番多いですね。和洋中のありとあらゆる野菜炒めを作ります。朝は、納豆と玄米ご飯とお味噌汁というのも多いですね。」どんなに忙しくても、最低一日に一回は調理することを心がけている清野さん。いつもできるだけ食べ物をいじることを心がけているといいます。

「現場は現在スタッフに任せていますが、自分自身も常に食の現場へ間接的に触れていないと、やっぱりリアルな意見は提案できないと思います。お店の中だけにいると、意外と生産者や業者さんの情報を一方的にもらうだけで、一般の市場の情報が見えなくなったりすることもあるんです。今、お客様が求めていることは何かな、といつも内外にアンテナを張り巡らせています。」オーガニックでお店をやっていくということは、常に新しい情報に敏感でいながら楽しんで取り入れていかないと、続けていくのは難しいといいます。オーガニックレストランをやりたいと、なかには相談にくる企業もあるといいますが、「そういうときは、よっぽどのモノ好きがいないと難しいですよ～、と言っています（笑）。私は野菜料理を作ることも新しい情報を知ることも、本当に大好きなので。」清野さんのヴィーガンならではのライフスタイルがあるからこそ『カフェエイト』はいつも新しい提案をし続けていられるのです。

野菜をメインに食べている方は、生命力にあふれている！？

２０００年に『カフェエイト』がスタートしたときは、ヴィーガンやベジタリアンの人はいつも顔色が悪く、筋っぽいという先入観を持っている方がとても多かったといいます。そのイメージが、近年だんだんと逆転してきたのはとても興味深く、非常に嬉しいことと清野さん。確かにロハスやエコが注目されるようになったここ数年間で、新鮮な野菜を多く食べ、生き生きとしたライフスタイルを楽しんでいるみながら送る人がは多くなってきました。２００６年の１０月に出版した著書『VEGE BOOK』も反響を呼び、現在シリーズも３冊目に。自宅でも楽しみながら美味しいヴィーガン料理を食べてほしい、そんな清野さんの想いが広がりつつあります。


しかし、ストイックにヴィーガンやマクロビオティックを実践している方で、中には楽しんで実践しているのではなく、頭でがんじがらめになってしまっている方もいるのでは、といいます。「私は頭で食べないで、身体で食べて選ぶことが大事だと感じていて、本能で食べ物を選ぶといいんじゃないかなと思っています。たとえば、野菜が並んでいたときに、農薬を多少使っていても摂れたての新鮮な野菜と、たとえオーガニックの野菜でも鮮度の良くない野菜、どちらかを選ぶときには、自分の直感を信じて新鮮な野菜の方を選んでもいいのかなと思うんです。新鮮な野菜の方が、やっぱり生命力があり美味しいですしね」。　

いつも「ベスト」ではなく「ベター」を心がける。日本には四季があり台風などの天災もあるので、メニュー構成に物理的な制限が加わってしまうことも。特に冬場は、どうしても野菜が地味になってしまうので、時にはハウスで育てた野菜を選ぶこともあります。臨機応変に肩の力を抜いて、心で食べたい野菜を選ぶゆとりも時には大事なことと、自然体の清野さんは朗らかにいいます。
 

お気に入りのキッチンアイテムと今後の目標

 清野さんがよく使っているキッチンアイテムは、全般的に厚手の鍋が多いといいます。「熱伝導率が高いので、野菜を調理するときに、うま味を引き出しやすいことがポイントです。それに鍋肌が薄いものだと、どうしても焦げ付きやすいんですよね。しかも、鍋肌の厚い鍋は使い方しだいでは熱をコントロールしやすいんです。とにかく長持ちすること、一生使えるものを選ぶようにしています。」たとえば、家で重宝しているのがフィスラーの圧力鍋。とても使いやすく、掃除も簡単です。さらに、何かパーツが壊れたときも、きちんと交換しながらずっと使っていけることも魅力といいます。「圧力鍋は、主に豆類をさっと煮たいときやお芋をふかすときに使っています。また、基本が玄米食なので、普段は炊飯器でもよく炊いているのですが、あまり食べなれていない友達がくるときはやはり圧力鍋を使って、もっちりとした食感に炊いてあげます。あとは、とにかく早く炊きたいときにも、圧力鍋が重宝しますね」。

また、家やカフェで良く使っているアイテムが、野田琺瑯（ほうろう）の琺瑯鍋。きちんと磨いていけば一生使え、焦げ付きにくくてお掃除もしやすい。さらに化学反応が起きないので、ジャムを作るときには必ず使っているそう。トマトやクリームシチューなどの煮込み料理にもよく使っています。琺瑯は、使えば使うほど味わいが増し、愛着が沸いてくるのでとても気に入っているといいます。



カフェにはメディアの役割がある――。清野さんは共同経営者の川村明子さんとそう話しているそうです。かつて青山にお店があったときも、毎月ライブイベントをお店でやったことがありました。「その時は、音楽をいろいろな人にカフェというフィルターを通して伝えていきたいという想いがありました。今年は、いろいろなカルチャーを伝えていくことができたらいいなと思っています」。

清野さんは食に携わってみて、生産者にお会いする機会やお話することがある度に、日本人なのに日本のことをぜんぜん知らないなと感じることが山ほどあったといいます。「祖母の時代には誰もが知っていて当然のことだったはずなんです。それが、たった２世代経ただけで、日本文化をぜんぜん知らない。このままではいけないな、と思いました。私自身が勉強しなきゃと感じたことを、これからはお店を通じて、みんなで一緒に楽しみながら体感するしましょうよ、ということをできたらいいなぁと思っています。イベントは、定員はありますが誰でも参加できますよ。」日本文化を知ることは、日本人に生まれた私たちにとって、とても大切なこと。お店のホームページをチェックして、ぜひカフェイベントにも参加したいですね。

また、５月にはDreamia Clubの主催で講座を予定しています。大勢で楽しめるようなことをしたいと、いろいろと考えているそうです。料理と人が大好きな清野さんのこと、きっと『割烹きよの』のような、ワクワクする講座に違いありませんね。どうぞお楽しみに！

撮影・キッチンミノル
文章・立川　奈緒子