日々の事
2009年9月19日
味噌屋娘として、味噌にまつわるあれこれを書いてきましたが、今回はおススメ調味料をご紹介したいと思います。
私が農大の学生の時に、方々へ蔵めぐりに行って見学させてもらっていたのですが、その中でもピカリと光る蔵は京都のお酢蔵「飯尾醸造」でした。ご存知の方も多いと思います。
お酢がお酒からできてるってこの時はじめて知りました。しかも、お酒の原料であるお米を、美しい棚田で社員の方々と無農薬で作り、それをお酒にし、お酢にしてるのです。
昔からの製法を守り続ける貴重な蔵です。蔵のあり方として、あこがれている蔵でもあります。
今回わたしがお取り寄せした「富士酢プレミアム」はお酢独特のツンとした酸味はなく、まろやかな香り。お酢に旨味を感じるのです。それもそのはず、JAS規格の８倍量のお米を使っているそうです。
そして「蜂蜜入り 紅芋酢」。水で薄めて飲んでます。飲むと、体がカーッと熱くなって、いかにも健康によさそうです。
しかも嬉しいことに、期間中に注文すると、京野菜の万願寺とうがらし が抽選であたるのです。これが肉厚で美味。もうそろそろ終わるみたいなので、どうぞお早めに。
続いて、お醤油。お醤油を選んで買う！といういう人は意外と少ないのではないでしょうか。お醤油はとても日常的なものなので、一度気にいれば使い続けることが多いでしょう。たまに冒険したくなって他の商品を買ってみても１Lや５００ｍｌだと、気にいらなかった時に、つらいことになります。冒険したとしても、１本か２本。使い終わる頃には、前に買った味はどんなだったっけ？ということになりがちです。
ですがこちらのサイト職人醤油.com では、全国の醤油蔵の商品を１００ｍｌのボトルに入れて販売しており、気にいったお醤油を選んで、味比べできるのです。お料理上手の方には、きっとうれしい商品ですよね。１００ｍｌのサイズなので、キッチンに数本あっても邪魔にならないし、そのまま使えます。こっちは冷奴に合うけど、こっちは煮物だね。とか、味比べしながら食事をすると会話も弾んで楽しいです。
サイトを運営している高橋さんは、蔵めぐりもたくさんされていて、こちらのコラムでは全国の蔵の様子が伺えてたのしいですよ。
Posted by 藤井 康代 ： 23:01｜コメント(0)
2009年8月14日
味噌屋娘に必要なこと！それは1に体力、2に体力、体力がないと味噌の仕込み時期にバテてしまって、いい味噌はつくれません！ということで、去年から体力作りにカヌーを始めています。（まあ、それを言い訳に単に遊びたいだけなんですけどね)
いつもは地元の五十嵐川で漕ぎの練習をしていますが、今回は初遠征で長野の清流・万水川（よろずいかわ）へ行ってきました！ここは国内でも最上クラスに水がきれいといわれ、さらに釧路湿原のような美しい風景を楽しめる川としてパドラーに人気の川なのです。
前日に大雨が降っていたらしく、いつもよりは濁っていたようです。それが少し残念ではありましたが、下る最中の風景は両岸から木々が覆いかぶさり木々のトンネルとなっていて、私がカヌーを始めてからあこがれ続けた風景だったので、念願が叶い大満足でした！（川の流れが速いため木々のトンネル風景の写真はとれませんでした）
この一帯は、水のきれいなところでしか栽培ができないワサビの産地としても有名で、なんと万水川は下っている最中に観光地「大王わさび農場」にも立ち寄れるのです。ここでしばしの休憩。わさびソフトクリームやわさびコロッケを堪能。上の写真２枚はわさび農場の水車小屋。ここからカヌーで乗り上げます。下の写真は一面に広がるわさび農場の風景。水がホントにきれい！
お土産に生ワサビを２本。家に帰って早速すりおろす。あまり辛くないのにびっくり。そのままでも食べれます。お土産屋さんに味噌わさびなるものがあって、買い忘れたことに後悔したのですが、団四郎味噌でいろいろと試してみました。油揚げや板わさにも相性バッチリ。その他、クラッカーにチーズをのせて、さらに生ワサビ味噌をのせたら、チーズだけよりも、美味しかった。これはほんとにおススメです。
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Posted by 藤井 康代 ： 15:58｜コメント(0)
2009年7月13日
新潟市の繁華街からちょっと外れた上古町商店街に、糀を使った甘味処「古町糀製造所」第１号店がついにオープンしました！
銀座で「おむすび屋 銀座十石」を経営している葉葺社長。あらゆる食材を探求しているなかで、これはっ！と出会ったのが「糀（コウジ）」だったそうです。構想から２年、数々の運命的な出会いがあって、オープンへと繋がったとおっしゃっていました。ってなんでそんな話を知っているかというと、実は糀屋団四郎も関わらせていただいているのです。夏場は糀の製造をしないので、糀の提供は来年冬からになると思いますが、なんとこの古町本店の内装（左下）に私たちが５０年近く使い込んだ、こへぎを利用してしていただいているのです。外装の白壁と内装のこへぎの色とのコントラストが素敵です。
オープニングパーティーに私たちも招いていただいたのですが、そこで語られた葉葺社長の言葉
“店がモノを売るということで、世の中にどのような役割を担えるのか？そんなことを思い描きながら、古町糀製造所を立ち上げました。味噌、醤油、味醂、そして日本酒。これらの発酵食品に欠かせない「糀」。日本の発酵食品の原点でもありながら、光を浴びてこなかった糀。例えば私たちが提供する一杯の糀。糀そのものの価値を伝えることはもちろんですが、地域の財産ともいえる蔵や、糀を作り上げる技術を、結果として持続的に残す役割の１つを担うことになると考えているのです。”
とても素晴らしいコンセプト。パーティーには東京からもマスコミの方々がたくさんこられてて、とても注目されている様子でした。
葉葺社長とは、今年３月に表参道ネスパスで味噌の販売をしていたときに偶然に出会ったのですが、私たちもこのプロジェクトに関わらせていただいているというのはホントに喜びです。ますますいい糀をつくらねば！！と心地よい刺激をいただきました。
そしてなによりも、糀を使ったあまさけ、ほんとに美味しいんですよ。おススメは糀豆乳ドリンク（３７０円～）や糀スムージー(４３０円）。
パーティーの参加者には糀アイスがプレゼントされたのですが、これが絶品！砂糖を使わず、糀だけの甘さ。糀の上品な香りとあとを引かない甘さ、はじめて体験する美味しさです。
本店は新潟ですが、７月下旬には期間限定で銀座松屋で販売されるようですし、来年からは東京にも店舗を増やしていくそうです。糀の可能性、ぜひ皆様も体験してみてください。
Posted by 藤井 康代 ： 23:38｜コメント(0)
2009年5月 8日
ゴールデンウィーク、皆様どのようにお過ごしだったでしょうか？
私は新潟の清流・五十嵐川でカヌーをしてきました！去年からカヌーにはまってまして、今年は絶対にロール習得（水中にひっくり返って自力で起き上がること）と意気込んでたんですが、初漕ぎだったので、ちょっとした波にも、おびえてしまいました（＞＜）でも森林浴もバッチリでマイナスイオン浴びまくりです。
上手い人はどんどん波に立ち向かっていきます！
カナディアンカヌーで漕ぐ人も。気持ちよさそうです。
漕ぎ終わったあとは、河原でみんなでバーベキュー！
料理隊長Ｋ氏の料理が次々と。今回はすべてに味噌を使っていただいたそうです。もちろん団四郎味噌。お気遣いに感謝です！
これがまた絶品なんですよ！
「ダッチオーブンのクリームチーズ味噌蒸し」
＝クリームチーズと味噌って意外と合うんですよ。かぼちゃ、トマト、玉ねぎと絡み合ってとろ～り。
左「かつおのなめろう」
＝梅干も少し入ってみたいで、微妙な酸味が抜群！
右「いわしのぬた」
＝ぬた料理、実ははじめて。酢味噌のようなものらしいです。
左「イカ味噌のホイル焼き」
＝イカとわたと味噌とお酒。間違いなく合います。お酒がすすみます。
右「味噌入りトマトソース」
＝トマト煮込みと味噌も合うんですよね。ひとつソースがあれば、野菜やパスタにつけても美味しいし、バーベキュー料理のバリエーションが広がります。
その他にも、闇春巻きや、もつ煮込みや、肉団子トマト煮込み、などなど盛りだくさんの宴でした。
味噌がこんなにもバーベーキュー料理に合うなんて。料理隊長K氏のおかげで、新たな発見でした！
これからは、バーベーキューにますます良い季節。皆様もぜひお試しください。
Posted by 藤井 康代 ： 21:37｜コメント(4)
2009年4月 3日
はじめまして。新潟の小さな味噌屋、糀屋団四郎です。
私は現在４代目修行中の藤井康代です。どうぞ宜しくお願いします。
下の写真は、祖母、父、母、そして私。基本的にこの４人でお味噌を作ってます。
小さい蔵だからこそできる、手作りの味噌にこだわって７７年。創業以来国産大豆、国産米にもこだわってます。９歳のころより糀造りを手伝ってきたという祖母に習って、味噌仕込みのときは朝の５時から作業開始です。まわりの人から「大変だね～」なんて言われる事もありますが、けっこう清々しくて、楽しいですよ。
「団四郎」とは我が家の屋号。父から８代前が藤井家初代で名を団四郎という方だったそうです。それ以後、地域の方から「団四郎」と呼ばれています。私の曽祖父が糀屋を始めて、味噌屋としては父で３代目。「糀屋団四郎」とは、なかなかいい名前でしょ？歌舞伎役者みたいね。なんてうれしい言葉をいただくことも。
私は修行を始めてまる２年。まだまだ半人前です。味噌屋を引き継ごうと決めたときは、「味噌って、大豆と糀と塩を混ぜて一年経てば出来上がるんでしょ？なーんだ簡単！」なんて甘いこと考えてました。修行してみて実感。季節を感じ、経験をつまなければ、同じ品質での出荷は難しいのです。簡単なようで難しい。難しいようで、簡単（昔は各家庭でだれもが味噌を作ってました）そして自分で作った味噌はほんとにかわいい。それを喜んでくださるお客様に出会えると、さらに喜びが２倍になります。
めくるめく微生物の世界。味噌って面白いです。興味が尽きません。
このブログでは、伝統的な味噌の作り方、味噌料理のレシピ、日々の出来事などを伝えていけたらと思ってます。どうぞお立ち寄りくださね。
糀屋団四郎ホームページ http://www.dansirou.com/
Posted by 藤井 康代 ： 09:14｜コメント(4)
