天地返し

2009年7月31日

梅雨が明けたか？と思うとザザーと降ってきたり。今年は晴天が少ないので、桃の糖度があがらず、地元のくだもの農家は大変だそうです！
梅雨明けを今か今かと待ち望むのは、実は味噌屋も同じこと。この時季仕込みもないし、味噌屋は暇でしょーと思われがちですが、そうでも無いんです。夏の暑い時期に酵母、乳酸菌は活発に活動を始めます。そのため梅雨が明けるのを見計らって「天地返し」という作業をすると、よりおいしいお味噌になるのです。

今年の２月に仕込んだ「味噌キット」を使って、「天地返し」をやってみたいと思います。

 まずはフタをあける・・・ここで周囲に広がるカビを見てぎょっとしないでくださいね。一般的に白カビと表現することが多いですが、これはカビではなく産膜酵母といって、体に害のあるものではありません。スーパーの店頭に並んでいるものは加熱処理、アルコール添加などの処理をしているため、産膜酵母が出ずらいようになっています。ですが、昔から味噌を仕込めば、こういったものが出てくるというのは、常識だったわけですね。

産膜酵母は混ぜると味噌の風味が落ちるので、これをへらでよく取り除きます。

 表面もうっすらと見えないカビが生えているので、薄く取り除きましょう！

 続いて「天地返し」！まさに天と地をひっくり返すように、上下かき混ぜまる。底の方に水分（たまりといって味噌の旨味）がたまっている場合があるので、味噌の堅さが均等になるようによくかき混ぜます。

 表面を平らにして、側面を布巾で拭いたら、塩をひとふりして、ラップ、重石をして冬まで待ちましょう。

 「天地返し」をする目的
　・カビをとりのぞく。⇒味噌の風味を損なわない。
　・上下ひっくりかえす⇒発生したガスの放出。
　　　　　　　　　　　　　　⇒　酸素を送り込み、酵母の活動を促す。
　　　　　　　　　　　　　　⇒　堅さの均一化。
　

味噌は天地返しを行わなくても、味噌にはなります。ですがこのひと手間を加えることによって、より美味しく、愛情もひとしおなのです。
今年、味噌作りの時季を逃してしまったあなた！来シーズンにはぜひチャレンジを！

Posted by 藤井　康代 ： 23:13｜コメント(2)｜トラックバック(0)

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