2009年7月31日
梅雨が明けたか？と思うとザザーと降ってきたり。今年は晴天が少ないので、桃の糖度があがらず、地元のくだもの農家は大変だそうです！
梅雨明けを今か今かと待ち望むのは、実は味噌屋も同じこと。この時季仕込みもないし、味噌屋は暇でしょーと思われがちですが、そうでも無いんです。夏の暑い時期に酵母、乳酸菌は活発に活動を始めます。そのため梅雨が明けるのを見計らって「天地返し」という作業をすると、よりおいしいお味噌になるのです。
今年の２月に仕込んだ「味噌キット」を使って、「天地返し」をやってみたいと思います。
まずはフタをあける・・・ここで周囲に広がるカビを見てぎょっとしないでくださいね。一般的に白カビと表現することが多いですが、これはカビではなく産膜酵母といって、体に害のあるものではありません。スーパーの店頭に並んでいるものは加熱処理、アルコール添加などの処理をしているため、産膜酵母が出ずらいようになっています。ですが、昔から味噌を仕込めば、こういったものが出てくるというのは、常識だったわけですね。
産膜酵母は混ぜると味噌の風味が落ちるので、これをへらでよく取り除きます。
表面もうっすらと見えないカビが生えているので、薄く取り除きましょう！
続いて「天地返し」！まさに天と地をひっくり返すように、上下かき混ぜまる。底の方に水分（たまりといって味噌の旨味）がたまっている場合があるので、味噌の堅さが均等になるようによくかき混ぜます。
表面を平らにして、側面を布巾で拭いたら、塩をひとふりして、ラップ、重石をして冬まで待ちましょう。
「天地返し」をする目的
・カビをとりのぞく。⇒味噌の風味を損なわない。
・上下ひっくりかえす⇒発生したガスの放出。
⇒ 酸素を送り込み、酵母の活動を促す。
⇒ 堅さの均一化。
味噌は天地返しを行わなくても、味噌にはなります。ですがこのひと手間を加えることによって、より美味しく、愛情もひとしおなのです。
今年、味噌作りの時季を逃してしまったあなた！来シーズンにはぜひチャレンジを！
Posted by 藤井 康代 ： 23:13｜コメント(2)
2009年7月26日
皆さまお気づきでしょうか？今回の「こだわり食材」にはなんと団四郎味噌を取り上げていただいております！
せっかくなんで、味噌料理、味噌料理！と考えていたら、お酒のおつまみに合う２品ができあがってしまいました！
＜イカと小松菜のぬた＞ 冷酒とともに！
材料 ：小松菜 一把
イカ ２杯
合わせ調味料A
味噌 大さじ ３
お酢 大さじ １ 小さじ１
みりん 大さじ１ 小さじ１
砂糖 大さじ１
練り辛子 小さじ１/３
作り方
１．味噌はすり鉢ですってなめらかにする。
２．合わせ調味料をすべて混ぜる。
３．小松菜は熱湯に塩少々入れた中で色よく茹で、すばやく冷まして水気を切る。３～４ｃｍの長さに切りそろえておく。
４．イカは足、わたを抜いて、胴の皮をむいて、さっと茹でる。３～４ｃｍに切り分ける。
５．２，３，４を合わせて器に盛って出来上がり！
ちょっと前まで「ぬた」なるものを知らなかったのですが、どうやら酢味噌のことのようですね。この合わせ調味料Aを作っておけば、鰯やあさり、わけぎ、などなどいろんなものを合わせて、小鉢一品出来上がりです。ポイントは辛子をちょっぴり入れること。味が引き締まります。
＜油揚げの和風味噌ピザ＞ ビールとともに！
材料：栃尾の油揚げ １枚
エビ ３０ｇ
玉ねぎ １/６個
トマト １/４個
とうもろこし １５ｇ
とろけるチーズ ５０ｇ
合わせ調味料B
味噌 大さじ１
マヨネーズ 大さじ１
砂糖 小さじ１
マスタード 小さじ１/３
作り方
１．味噌はすり鉢ですっておく。
２．合わせ調味料Bを合わせる。
３．油揚げを湯通しする。
４．玉ねぎ、トマトを好みの大きさに切る。
５．合わせ調味料Bを油揚げの上にぬり、４とエビ、とうもろこし、をならべ、チーズをかける。
６．トースターで７～８分ほど焼き出来上がり！
普通のトマトソースピザに飽きたら、こんな味噌ピザはいかがですか？味噌の風味が油揚げの食感ともバッチリ合います。ポイントは新潟特産の栃尾の油揚げを使うこと！このボリューム感がいいのです。
Posted by 藤井 康代 ： 14:53｜コメント(3)
2009年7月13日
新潟市の繁華街からちょっと外れた上古町商店街に、糀を使った甘味処「古町糀製造所」第１号店がついにオープンしました！
銀座で「おむすび屋 銀座十石」を経営している葉葺社長。あらゆる食材を探求しているなかで、これはっ！と出会ったのが「糀（コウジ）」だったそうです。構想から２年、数々の運命的な出会いがあって、オープンへと繋がったとおっしゃっていました。ってなんでそんな話を知っているかというと、実は糀屋団四郎も関わらせていただいているのです。夏場は糀の製造をしないので、糀の提供は来年冬からになると思いますが、なんとこの古町本店の内装（左下）に私たちが５０年近く使い込んだ、こへぎを利用してしていただいているのです。外装の白壁と内装のこへぎの色とのコントラストが素敵です。
オープニングパーティーに私たちも招いていただいたのですが、そこで語られた葉葺社長の言葉
“店がモノを売るということで、世の中にどのような役割を担えるのか？そんなことを思い描きながら、古町糀製造所を立ち上げました。味噌、醤油、味醂、そして日本酒。これらの発酵食品に欠かせない「糀」。日本の発酵食品の原点でもありながら、光を浴びてこなかった糀。例えば私たちが提供する一杯の糀。糀そのものの価値を伝えることはもちろんですが、地域の財産ともいえる蔵や、糀を作り上げる技術を、結果として持続的に残す役割の１つを担うことになると考えているのです。”
とても素晴らしいコンセプト。パーティーには東京からもマスコミの方々がたくさんこられてて、とても注目されている様子でした。
葉葺社長とは、今年３月に表参道ネスパスで味噌の販売をしていたときに偶然に出会ったのですが、私たちもこのプロジェクトに関わらせていただいているというのはホントに喜びです。ますますいい糀をつくらねば！！と心地よい刺激をいただきました。
そしてなによりも、糀を使ったあまさけ、ほんとに美味しいんですよ。おススメは糀豆乳ドリンク（３７０円～）や糀スムージー(４３０円）。
パーティーの参加者には糀アイスがプレゼントされたのですが、これが絶品！砂糖を使わず、糀だけの甘さ。糀の上品な香りとあとを引かない甘さ、はじめて体験する美味しさです。
本店は新潟ですが、７月下旬には期間限定で銀座松屋で販売されるようですし、来年からは東京にも店舗を増やしていくそうです。糀の可能性、ぜひ皆様も体験してみてください。
Posted by 藤井 康代 ： 23:38｜コメント(0)
