味噌屋娘の修行日記

朝のお味噌汁

2009年9月29日

団四郎の朝食はやっぱり和食が基本。朝のお味噌汁には毒消しの作用があるといいます。たまにパンやチャーハンの時もあるけれど、８割方はご飯にお味噌汁。味噌汁のおかげかどうかわからないけど、家族はみんな病気しらず。誰一人として、薬を常用しておりません。

伝えたい！味噌汁の素晴らしさ！

１、ダイエットにもよい。
　最近ひそかにダイエットを試みて、ダイエット本をいくつか読んだのですが、体の体温を上げると、基礎代謝が上がって、ダイエットにつながるようですね。そこで進められていたのが、お味噌汁。体があったまるし、さらに日本食は太りにくい体をつくるそうです。

２、さまざまな食材を包み込む包容力。
　春・夏・秋・冬それぞれの季節の食材すべてに合う、お味噌汁のバリエーションの豊かさ。好き嫌いはあれど、合わない具財ってむしろなに？と思うくらい、さまざまなものを包み込む包容力はお味噌汁の魅力だと思います。

３、バランス栄養食。
　健康ブームの昨今、納豆やお豆腐はいつも注目される食材。ですが、それだけ食べれば健康に良い、というものではないと思います。健康のためには、むしろバランスだと思うのです。そこで注目すべきは、やっぱりお味噌汁。お味噌汁を中心に考えれば、そこにはご飯が必要となり、お漬物などの和モノがおかずとなって、自然とバランスが整うのです。健康志向の方にも、学校給食の食育でも、もっとお味噌が注目されてもいいはず！と味噌屋娘は考えています。

つらつらとわたしの味噌への思いを書いてみましたが、この「味噌屋娘の修行日記」も今回で最終回。ブログは終われど、私の味噌屋修行は続きます。団四郎味噌のHPの「徒然ブログ」にて、味噌屋娘の奮闘記は続きます。もしご興味があったら、ぜひお立ち寄りくださいませ。ではでは半年間お付き合いくださり、ありがとうございました。

Posted by 藤井　康代： 17:09｜コメント(0)｜トラックバック(0)

おススメ調味料

2009年9月19日

味噌屋娘として、味噌にまつわるあれこれを書いてきましたが、今回はおススメ調味料をご紹介したいと思います。

私が農大の学生の時に、方々へ蔵めぐりに行って見学させてもらっていたのですが、その中でもピカリと光る蔵は京都のお酢蔵「飯尾醸造」でした。ご存知の方も多いと思います。
お酢がお酒からできてるってこの時はじめて知りました。しかも、お酒の原料であるお米を、美しい棚田で社員の方々と無農薬で作り、それをお酒にし、お酢にしてるのです。
昔からの製法を守り続ける貴重な蔵です。蔵のあり方として、あこがれている蔵でもあります。

今回わたしがお取り寄せした「富士酢プレミアム」はお酢独特のツンとした酸味はなく、まろやかな香り。お酢に旨味を感じるのです。それもそのはず、JAS規格の８倍量のお米を使っているそうです。
そして「蜂蜜入り　紅芋酢」。水で薄めて飲んでます。飲むと、体がカーッと熱くなって、いかにも健康によさそうです。

しかも嬉しいことに、期間中に注文すると、京野菜の万願寺とうがらし　が抽選であたるのです。これが肉厚で美味。もうそろそろ終わるみたいなので、どうぞお早めに。

続いて、お醤油。お醤油を選んで買う！といういう人は意外と少ないのではないでしょうか。お醤油はとても日常的なものなので、一度気にいれば使い続けることが多いでしょう。たまに冒険したくなって他の商品を買ってみても１Lや５００ｍｌだと、気にいらなかった時に、つらいことになります。冒険したとしても、１本か２本。使い終わる頃には、前に買った味はどんなだったっけ？ということになりがちです。

ですがこちらのサイト職人醤油.com では、全国の醤油蔵の商品を１００ｍｌのボトルに入れて販売しており、気にいったお醤油を選んで、味比べできるのです。お料理上手の方には、きっとうれしい商品ですよね。１００ｍｌのサイズなので、キッチンに数本あっても邪魔にならないし、そのまま使えます。こっちは冷奴に合うけど、こっちは煮物だね。とか、味比べしながら食事をすると会話も弾んで楽しいです。

サイトを運営している高橋さんは、蔵めぐりもたくさんされていて、こちらのコラムでは全国の蔵の様子が伺えてたのしいですよ。

Posted by 藤井　康代： 23:01｜コメント(0)｜トラックバック(0)

もやしもん

2009年9月 8日

漫画でおなじみの「もやしもん」をご存知の方も多いと思います。私の母校、東京農業大学を舞台のモデルとし、菌を肉眼で見ることのできるもやし屋の息子が繰り広げる物語です。現在８巻まで出ているようです。もやし屋とは種糀屋のことです。味噌の原料である糀は、米にコウジ菌を繁殖させて作ります。そのコウジ菌を販売しているのが種糀屋＝もやし屋なのです。現在、もやし屋は、全国で１０件程度。このもやし屋から、同じような種糀が全国の酒蔵、味噌蔵、醤油蔵へと送られているわけですが、けして、同じ香り、味にはならない。蔵ぐせがあるからです。見えない菌の不思議ですね～。
さて、なぜもやし屋というのか？　
懇意の種糀屋に聞いてみました！平安時代の「延喜式（えんぎしき）」に、米にもやもやとカビが生えた状態を意味する「よね（米）のもやし」という言葉が記されいて、次第に「よね」がとれて、種糀のことを「もやし」というようになったみたいです。ちなみに、「もやし」は難しい昔の字があり、私たちが普段食べている食用の゛モヤシ″とは関係ないようです。

アニメがヒットしている「もやしもん」、絵本の出版もされてます。隔月で出されるようで、見えない菌の不思議を子供と一緒に学ぶのも、楽しそうですね。

戦時中の味噌作りを、以前祖母から聞いたことがあるのですが、なんと種糀菌も自前で作っていたようなのです。「椿の灰」を混ぜてつくるんだよ！と祖母から聞いて、へ～と思っていたのですが、農大の授業で種糀菌の作り方を聞いて、びっくり！やはり、「椿の灰」を使うらしいのです。しかもナラの木や他の灰も利用するらしいのですが、椿が一番いいらしいのです。電話もままならない時代に、新潟の片田舎に、正しく製法が伝えられていたのかぁと思うと考え深いものがありました。
種糀菌だけではなく、糀作り、大豆の煮方、味噌の熟成もしかり。昔から伝承されているものは、無駄がなく、原料を生かした製法だからこそ、伝わり続けるのでしょう。

下の写真は、団四郎が京都の種糀屋から取り寄せているコウジ菌です。パッケージには「もやし」と書かれています。どのように使うのかというと・・・