2010/5/16 ～各界著名人御用達！高級懐石レストラン定谷～
2010年5月20日
はじめまして。第二期サポーターの滝沢玲子です。
講座レポーターとしてはこれがデビュー戦。よろしくお願いします。
今回はステーキ懐石「ねぎし御通り 定谷」のマスターによる講座に参加させて頂きました。
失礼ながら、実はこの講座のお話を頂くまで、定谷マスターのことを全く存じ上げておりませんでした。
レポーターに決まってからいそいそと調べたところによると、各界の著名人が訪れる隠れた名店！予算が・・・そしてメニューのないお店！事前レシピを参考にできない。
期待感と共に、緊張感が高まります。
ご参加の皆様も続々とお集まりになり、
いよいよマスター登場！
拍手に迎えられてキッチンに着いて早速の一言。
「さっ、何からいきましょう？」
自己紹介でもなく、お店の紹介でもなく、そそくさと調理に取り掛かる姿勢。
「何でも遠慮なく聞いてくださいね、料理のこと以外なら。」
「座っていないで近くで見てくださいよ、後ろからでも横からでも背後からでも」
（注：ある世代の方ならわかる歌詞絡みだそうです。ごめんなさい、わかりませんでした。）
とても気さくに声をかけて下さって、徐々に場がなごみます。
調理を拝見しながら質問も出てくるようになったと思ったら、あっという間に一品出来上がり。
空白のレシピ兼メモノートには、「牛タン」とのみ。
牛タンの仕込み方から、焼き上げのコツ、質問すれば本当に何でも応えて下さいます。
「
温かいうちにどうぞ」といただいた牛タンは、本当にほろっほろに柔らかくて、長時間茹でているのに旨味が逃げていない。
温かいうちにどうぞ」といただいた牛タンは、本当にほろっほろに柔らかくて、長時間茹でているのに旨味が逃げていない。
下ろしたての天然ワサビの香りと程よく相まって、思わずほっぺが緩みました。
先ほどまでの緊張感もほっぺの緩みには勝てません。
ゲストの皆様の緊張感も同じく緩んだようで、目の前で繰り広げられる調理についてや、自宅で調理する際の注意点、アレンジのコツなど、次々に質問が出ていました。
じっくり時間をかけた牛タンの次は、さくっと手軽に作れるサラダ。
シンプルな素材なのに、夢中で食べてしまう美味しさです。
ここでマスターオリジナルの醤油のレシピについても教えて頂いて、目の鱗が落ちたよう。
サラダの時にもお次の一品の時にも、
「やってみたい人いる？」と、呼びかけられて。
そりゃやらせて頂きます！
湯気の後ろに立つ私。背後霊ではございません。
一流シェフの調理を背後から拝見できる機会もなかなかありません。
とても貴重な経験をさせていただきました。
ふっくらしたたらば蟹のカニクリームコロッケ。
人生初の贅沢なカニクリームコロッケでした。
添え物なはずのアスパラガスが、メインを張れるくらいみずみずしくて美味しい！
お次は煮魚なのですが、
家庭で簡単に作れる煮魚用の合わせ調味料の作り方も教えて頂きました。
マスターが「量って測ったことないからわからないんだよね」と言いながら、二度作って下さったもの。
目分量なのに二つとも同じ味に仕上がっていました。さすがです。
今回はマスターが継ぎ足し継ぎ足しで使われている、熟成されたタレを使って、立派な金目鯛を煮つけました。
肉厚でしっかりした金目鯛。マスターの煮汁と相性抜群でした。
いよいよメインのステーキ。
もうここまでで十分贅沢でお腹もいっぱいでしたが、マスターの動きもここぞ本番といった風情に。
ダイナミックに手で焼き加減をジャッジします。実際に私たちも触らせて頂いて、なんとなく感覚を掴めたような掴めないような？
じっくり時間をかけたように見えて、でもまだこの赤色。
噛み締めるたびにじわじわと美味しい肉汁が出てきて、飲み込むのがもったいないくらい。
そしてまた贅沢な一品が出てきました。女性の手のひらでは収まりきらないくらいの大きな黒アワビを使ったアワビチャーハン。
恐れ多くなるくらいたくさんのアワビが入っていて、豪華です。
調味料はほとんど使っていないのに、アワビの出汁が効いてとても美味しい。
〆にはレシピになかったチーズケーキとブランデー入りコーヒーも出して頂きました。食後の懇親会では、ご自身も「オーガニックビール」を飲まれながら、和やかに雑談。
「素材が命、料理人の腕なんてたいしたことない」
「食べて美味しけりゃいい」
「作ればどんどんうまくなるし、失敗してもその愛情は伝わるもんです」
その他名言の数々。全てお伝えしたいくらいですが、教わったあれこれを知るのは講座にいらっしゃった方の特権。内緒です。
お土産に、もうお店で使わなくなったランチョンマットとコースター、お店でランチに出されているカレーのルーまで頂きました！
最後の最後にマスターの笑顔を、と思ったら、伏し目がちの写真しか撮れていませんでした。すみません。
がっはっはっはっはっはっはっはぁ～と楽しそうに話しながら、笑いながら調理するマスターの姿に、改めて料理ってそして食事って楽しいと感じた、贅沢な日曜日の昼下がりでした。マスター・マスターの奥様、ご一緒して下さった皆様、サポートして下さったスタッフの皆様、本当にありがとうございました。
滝沢 玲子
