2009/01/22 伝えたい!美味しいこだわり食材講座vol.2 「本物の調味料を知ろう～みりん(料理酒)・酢」
2009年1月22日
こんにちは☆
DreamiaClubの突撃隊3号の矢ヶ崎です！
日本が誇る伝統的な本物の調味料を学ぶ食材講座、第2回のテーマは、みりん(料理酒)と酢。
今回は、塩川先生が代表を務める「食の学校」の会員でもいらっしゃる、みりんの生産者の甘強酒造株式会社山田さん”、料理酒の生産者の名代大木代吉本店の大木さんご夫妻も参加されました！
生産者さんから直接お話を伺える機会は、なかなかありませんよね
また料理研究家の高橋先生から、こだわりの調味料を使用したレシピもご紹介いただけるとの企画に、参加者の方々の期待がよりいっそう膨らみます!
講座が始まり、まずはお酢の歴史や昔ながらの製法を塩川先生からお話しいただきました。
お酢はお酒に酢酸菌が作用して自然にできるもの。
果実酒からは果実酢、ワインからワインビネガー、日本酒から米酢というように～。
その為、昔ながらの本来の製法で造られたお酢は原料からお酒にし発酵させるのに時間も手間かかります。
本来の製法が失われ、安価な価格で販売される中でも100%有機米からつくるお酢にこだわる生産者さんもいらっしゃるという塩川先生のお話に、皆様もじっくり耳を傾けていらっしゃいました。
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今回、テイスティングにご用意したお酢はなんと5種類!
①市販の米酢
②「富士酢」(株式会社飯尾醸造)
③「熊野那智の酒酢」(名代丸正酢醸造元)
④「林檎酢」(株式会社飯尾醸造)
⑤3年物のバルサミコ酢･･･ちなみに、ご参加いただきましたシチリア食材店「PIATTI」の岡田さんによるサプライズプレゼントです！
見てください！こだわりのお酢が勢揃い♪
市販のお酢(①)と、本来の製法で作られたお酢(②・③)の味の濃さは歴然で、同じ米酢と呼んでいいのかという疑問の声があがる程です！
やはり、旨みもコクもあきらかに違う味や香りに皆様もビックリ
！！
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そしてお酢の興奮が覚めやらないまま、今度はみりんについて、生産者である甘強酒造株式会社山田さんのお話に移ります。
みりんは、もともとは戦国時代に誕生した‘甘く濃い酒’。
その為、清酒造りの傍ら兼業でみりんを造る蔵が多かったそうです。
本来の製法のみりんは、蒸した餅米と米こうじ、本格焼酎(米を原料にした昔ながらの焼酎)を混ぜ合わせ、1年以上もの長い年月、醸造させてできるもの。
一時期非常に高い酒税が発生したことがきっかけで、高級品とされ家庭から疎遠になった時、登場したのが化学調味料や添加物を加えた‘みりん風調味料’です。
安価で手間も時間もかからない偽物が市場に出回り、こちらもお酢と同様に本物の調味料の存在が薄れていった背景があります。
そのようなみりんの歴史を踏まえ、6種類のテイスティングを行いました！
①市販のみりん風調味料
②市販の本みりん
③「三州三河みりん」(株式会社角野文治郎商店)
④「昔仕込本味醂」(甘強酒造株式会社)
⑤「黒みりん」(甘強酒造株式会社)
⑥「こんにちは料理酒」(名代大木代吉本店)
市販のみりん風調味料(①)は、”粘り着くような甘さで飲用としては飲めない”というご意見に対し、本来の製法で造られたみりん(③・④)は、“奥深い香りと切れのよい爽やかな甘さと旨みがある”、 「黒みりん」(⑤)はまるで黒蜜みたい”等。
こだわりの調味料を一度に味わっていただけることは、まさに講座に参加された方だけの特権です!
皆様にもとても満足していただけたのではないでしょうか。
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そして、待ちに待った試食時間です!
料理酒の生産者の大木さんご夫婦がお持ち下さったにごり酒「舟出」(名代大木代吉本店)で乾杯!
普段日本酒を召し上がらない方も他とは全く違う味わいに感動。
そして、料理研究家の高橋先生が今回ご用意してくださった、「えのききんぴら」、「鶏肉の中国茶煮」、「ほうれん草のお浸し」の豪華3品でお酒も進みます。
鶏肉の中国茶煮
ほうれん草のお浸し
いずれのレシピにも本来の製法で造られたお酢とみりんを使用。食材の旨みを殺さず、しっかり引き出したお料理に皆様も舌鼓です。
気がつくと、塩川先生、生産者さん、参加者の皆様同士すっかりうち解けて会話も弾み、笑い声が方々から聞こえる程、和気あいあいとされていました。
～講座を終えて～
生産者も交えた会となった今回の講座。
昔ながらの本来の製法とそうではない偽物の調味料の味や香りの明らかな違い、そして化学調味料や添加物の怖さをしっかり学んでいただけたようです。
消費者である私達がしっかりした目を養い、本物の食材を選ぶことが大切なのだと感じられたのではないでしょうか。ご参加いただいた皆様も、ご自身の食生活を見直す良いきっかけになっていただけたら幸いです。
また、今回ご参加いただきました皆様には、
「三州三河みりん」(1瓶)
「こんにちは料理酒」(ミニボトル1瓶・スプレーボトル)
塩川先生もご執筆されたブックレット(1冊)をお土産としてプレゼントさせていただきました。
