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失敗しない料理教室の選び方

衛生管理の基礎知識について「食中毒を予防するポイントとは？②」

「料理教室に通いたい方」には教室選びのポイントになり、「これから教室を開きたい方」には知っておきたい基礎知識を、Q&Aで分かりやすくレクチャーするこのコラム。

自宅教室からスタートし、1965年創業の料理教室を運営する田中先生と中村先生から、料理教室の設備や調理、運営に関して教えていただきます。基礎知識を学び、新たな一歩を踏み出してみませんか？

今月から、衛生管理の基礎知識について6回にわたり、わかりやすくお伝えします。
第4回目は、食中毒を予防するポイント②についてです。

食中毒を予防するポイントとは？②

先週に引き続き、食中毒を予防するポイントについて④～⑦をご説明いたします。

下記は食中毒を予防するポイントです。

　　　① キッチン周り
　　　② 食品の購入時
　　　③ 食品の冷蔵・冷凍
　　　④ 食品の取り扱い
　　　⑤ 調理の際
　　　⑥ 供卓の際
　　　⑦ 残った食品の扱い

それぞれについて、わかりやすく説明していきましょう。

④ 食品の取り扱い方法

購入時にラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。

冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。

また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ流水を使います。
解凍した食品の使わない分を冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖する場合があるので気をつけましょう。




　

⑤ 調理の際に気をつけること

　　● まず手を洗いましょう。
　　　 手や指に怪我をしていたり、絆創膏を貼っている時は菌が発生しやすく
　　　 なるので使い捨ての手袋をしましょう。途中で動物に接触、トイレ、おむ
　　　 つ交換、鼻をかむ等の後の手洗いも大切です。

　　● 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜な
　　　 ど生で食べる食品や調理の終わった食品を切るのはやめましょう。



　　● 加熱調理する食品は、十分に加熱しましょう。
　　　 加熱を十分におこなうことで、もし食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は中心部の温度が75℃で1分間以上
　　　 加熱することです。料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり増えたりします。
　　　 途中でやめるようなときは冷蔵庫に入れましょう。再び調理をするときは十分に加熱しましょう。


　　● 特に一般的に多く消費される卵について、厚生労働省から注意が
　　　 促されています。新鮮・安全な物を入手するのはもちろんで、卵や
　　　 卵の中身を入れたボウル等の容器・器具は使用した後よく洗う
　　　 ようにしましょう。

　　　 卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割って、すぐに調理しましょう。
　　　 割卵した卵を放置すると、細菌が増殖しやすくなり、危険です。

　　　 カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンでかき回した時、
　　　 スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。自家製マヨネーズは
　　　 材料の卵を加熱しないで使用することから、ひび割れ卵（殻にひび
　　　 のある卵）は使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。

　　　 卵かけご飯、すき焼き、納豆など、卵を生で食べる場合にも食べる直前に殻を割るようにしましょう。
　　　 ご老人、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人等に対しては、生卵（うずらの卵 を含む。）は
　　　 避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供しましょう。

⑥ 供卓の際に気をつけること

清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。

調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。例えば、「O157」は室温でも15～20分で2倍に増えます。

⑦ 残った食品の扱いについて

残った食品はきれいな器具で清潔な皿に入れ替えて保存しましょう。
残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは75℃以上です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
また時間が経ったら思い切って捨てましょう。






次週は、サロン内で食中毒を予防する具体的ポイントについてわかりやすくご説明いたします。


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