大自然が育むおいしさ

Canada×Dreamiaサロン カナダ産食材の魅力を学ぶ~フードセミナーと高垣吉正シェフによる実演~開催レポート

カナダ大使館×DreamiaClubのコラボレーションにて、2014年3月12日(水)にカナダ大使館で、カナダ産食材の魅力を学ぶセミナーが1部と2部に渡り開催されました。ご参加いただいたのは、Dreamiaサロンに登録するご自宅で食と暮らしに関するお教室を主宰しているサロネーゼ約50名。海産物や農産物、ワインなど、豊かな自然が育む質の高い食材を世界に届けている”グルメ大国カナダ”の素晴らしい食材についてたっぷり学び、体感していただきました。

第1部 カナダ産食材の魅力を学ぶフードセミナー

豊かな自然と世界最高水準の品質と安全性が生む、本物の美味しさ

開始時間が近づき、沢山の応募者の中から抽選で選ばれた皆さんが集まっていらっしゃいました。会場の壁一面の窓からは、ロッキー山脈を模したという庭石が配された広い庭と緑が見渡せ、カナダの大自然に思いを馳せる素敵な空間です。全国各地から集まった食に高い関心をお持ちの皆さんが、この特別セミナーを楽しみにしていらっしゃる様子が伝わってきます。
皆さんが着席されると、いよいよ第一部『カナダの代表的な食材を詳しく知るフードセミナー』の始まりです。開催にあたり、カナダ大使館 参事官(商務) 食品・健康・ライフスタイル
チャド・フレック氏より歓迎のご挨拶とカナダ産食材の魅力が紹介されました。
観光地としても、そして留学先としても、日本人に大変人気の高い国カナダ。
ご旅行に行かれた事がある方、もしくはお知り合いで行った事があるという方も周りにいらっしゃるのではでしょうか。
カナダ産食材といいますと、メープルシロップやサーモン、カナダビーフ、カナダポークなどを思い浮かべることが多いと思いますが、でも実は、カナダの大自然に育まれた様々な高品質の食材は実に多彩で、そのまま輸入されるほか、多種多様な加工食品としても日本で販売されていて、想像以上に私たちは身近にその美味しさを体験しているのです。
例えば、農産物では日本のビール醸造に使用される麦芽や大麦、パスタやパンに使用される小麦粉にカナダ産のものが非常に多く利用されています。また、日本で製造される豆腐と味噌の半分以上に、カナダ産の遺伝子組み換えではない大豆が含まれている事を、皆さんご存知でしたか?
海産物ではサーモン、ロブスター、ズワイガニ、うに、エビ等など、身近な食材が輸入されています。このように、クリーンな国土と豊富な淡水資源に育まれた、健康によく、美味しいカナダ産食材は私達の食卓には欠かせないものなのです。
そのほか、ため息の出るような美しく広大なカナダの自然の映像と共に、安全安心な食材を提供するために、景観保護と土壌の品質保全分野でも常に世界のリードを取っている事が紹介されました。
「カナダ料理とはどんなもの?」とよく聞かれるそうですが、そんな時は「カナダに来てぜひそれを体験し、味わってみて下さい」と答えるそうです。
カナダは民族の宝庫。先住民や様々な移民から構成され、それぞれが持つ伝統や味を持ち込む事によって、多様なカナダ料理を創出してきました。日本食を含む多くの料理からインスピレーションを受けたカナダの料理は非常にユニークで、まさに多彩な料理を楽しむことができるのです。
様々な食材の魅力と世界最高水準の品質と安全性を守る取り組みのご紹介のあとは、カナダ産ロブスターとワインについて、それぞれのプロフェッショナルからお話を伺いました。

カナダの澄んだ海で育み、徹底したサステナブルな漁法で届けれらるシーフードの王様『カナダ産ロブスター』

まずは、世界の海でも高級甲殻類食材の輸入販売をしている株式会社ゴダック・取締役営業副本部長 海老グループ担当 熊澤様からカナダ産のオマールロブスターについてご紹介いただきました。
日本に輸入されるロブスターの90%以上が北米産ですが、日本ではカナダ産の人気が高いそう。主な産地は、赤毛のアンで有名なプリンスエドワードアイランド。そしてニューブランズウィック洲、ノバスコシア州です。漁法は、収穫量を重視した「刺し網漁」ではなく、効率は悪いけれどロブスターを傷つけず、取れてからのロブスターへの負担も少ないという「かご漁」。この方法のみが政府より認定されており、かごの数は洲ごとに決められ、政府が漁場にかごを設置するそうです。
また、漁獲後は必ず規定の大きさに達しているか計測し、規定の大きさよりも小さいものはリリースしなければならないという規則も。品質だけでなくサステナブルな漁業の為に、政府主導で様々なコントロールがされしっかりと守られています。
漁獲時期はロブスターの身がたっぷり詰まっている5月~6月。この時期はうまみ成分のタンパク質等がたっぷり詰まっています。また、ロブスターのコンディションに合わせて、漁場の状態が悪くなると、その漁場はクローズして休ませる対応も取られているという徹底ぶり。売上重視ではなく、継続可能な漁業と資源保護の為、政府主導でのルール作りと、それをしっかり守ろうという意識の高さは世界トップレベルです。
そしてカナダ産ロブスターの最大の特徴は天然無添加であること。残念ながら市場に出回る多くは酸化防止剤や薬品を使っている場合が殆どだそうです。
様々なルールの基に、それをしっかりと守る漁師と生産者により、安全安心かつ品質の高いロブスターが世界に供給されているのです。
昨今、安全性の確保が輸入食品の大きな課題になっている中での、こうした取り組みの素晴らしさに参加者の皆さんも感心しきり。「カナダ産オマールロブスターをもっと気軽に取り入れて、生徒さんにご紹介したい」という声が聞かれました。

テロワールを重視した個性派が多数!国内外で高い評価を得る『カナダ産ワイン』

カナダのワインといえば「アイスワイン」が有名ですが、高品質なアイスワインの他にも、クリーンで豊かな自然のなか丁寧に作られた、白・赤・ロゼ・スパークリングなど魅力的なワインが数多くあります。自国消費が多くほとんど輸出されないため知名度は高くありませんが、国際的にも注目を集めており、世界レベルのアワードも数多く受賞しています。
続いては、カナダ以外で最も多くカナダ産ワインを取り揃えている、恵比寿のカナダ産ワイン専門店、ヘブンリー・バインズ株式会社の取締役 ジェイミー・パクインさんからカナダ産ワインについてご紹介いただきました。
「カナダでブドウ栽培って想像できますか?」という文字が大きく映し出された最初の画面に、皆さんの関心がぎゅっと集まりました。確かにカナダは寒い気候のイメージが強いですが、実はフランスやイタリア、スペインのワイン産地と同様、ブドウがゆっくりと成熟するために理想的な気候に恵まれている地域が多くあります。
主要産地は、オンタリオ州とブリティッシュコロンビア州。オンタリオ州は有名なナイアガラの滝がある州ですが、ヨーロッパの主要産地と同程度の緯度に位置し、石灰岩を基にした混合土壌で様々な個性のある多品種のワインが生産されています。またブリティッシュコロンビア州のオカナガン渓谷と、隣接するシミルカミーン渓谷地域は、高緯度に位置しながらカナダ国内で唯一の砂漠地帯で、夏は40℃を超える場所もあるほど温暖な場所。力強くエレガントなワインが多くあります。また、より冷涼な地域であるプリンスエドワード郡やノバスコシアも多くのブドウ品種にとって最適な産地。育成期の気候や土壌がブルゴーニュと似ておりシャルドネやピノノワールを中心に生産されています。
世界第2位のという広大な国土を持つカナダだけあり、各地域の変化に富んだ気候や土壌に合うブ
ドウを栽培し、個性豊かなワインが多く生産されているのです。
第二部ではヘブンリー・バインズ社が誇る250種類のワインの中から3種類のワインをご提供いた
だけるとのことで、ご紹介いただきました。
1本目は南オカナガン渓谷に位置する家族経営のカナダで最も歴史のある醸造元、
Blue Mountain Vineyard and Cellarsよりピノノワールです。自社栽培のブドウのみを使用し、味わいに深みのある一本です。
そして2本目はシャルドネ。Norman Hardie Winery & Vineyard生産のものです。
ミネラルが豊富なシャルドネを造るために2つの赤い粘土質土壌の土地を選んで生産しているというこだわり。ノーマン・ハーディー氏はカナダで最も優れたプレミアムワイン生産者として大変知名度の高い方とのことです。
そして3本目はFoxtrot Vineyardのピノノワール。オカナガン渓谷に位置するワイナリーは家族経営の小さなワイナリーが作るピノノワールは、トップソムリエや国際的に有名な批評家たちを、あっと驚かせてしまうような極上ワイン!生産量が年間1500ケースと、とても希少価値の高いワインでもあります。
ブドウを育む環境、そしてワイン醸造にいたるまで、環境やサステナビリティに配慮し丁寧に作られていることを知り、皆さんのカナダ産ワインへの関心が非常に高まり、貴重な学びの機会となりました。

第2部 カナダ産食材を使ったデモンストレーションと試食会

実感!大自然がはぐくんだ美味しさカナダ産食材を京野菜マイスターが美味しくアレンジ

カナダの食材そしてワインについて知識を深めていただいた後は、隣の会場に移動していただき、お待ちかねの第2部「カナダ産食材を使ったデモンストレーションと試食会」です。そして勿論、先程お話しいただいたカナダ産ワイン、赤・白・そしてデザートワインも登場です!
会場の円卓には美しいテーブルセッティングがされており、本日いただけるお食事内容が素敵なメニューカードとなって、一人一人の席に立てられていました。
ご参加の皆様の為にカナダ産食材を使用し、その魅力を体感いただける4品のメニューをレクチャーしていただいたのは、グランドプリンスホテル高輪「フランス料理 ル・トリアノン」料理長 高垣吉正氏です。
高垣氏は京都ご出身。京野菜に対して流通、販売、料理等に卓越した技術、技能、知識を持ち合わせる者が選ばれる、初代、そして東京のフレンチ業界唯一の京野菜マイスターでいらっしゃる方です。
「試食とはいえ、おなかもすいている皆様の為に今回はカナダ産オマール海老を一人一本使用しています!」という嬉しいお話しで早速デモンストレーションのスタート!会場からは笑顔と喜びの声があちらこちらから聞こえてきました。
正面の2つの大きな画面には調理の手元が映し出され、シェフによるカナダ産食材の扱い方、工夫された調理法、道具の使い方、美しい盛り付けを真剣に見つめる皆さん。高垣シェフの豊富な経験から得た、自宅キッチンでワンランク上のお料理を作る為の貴重なアドバイスやプロならではのひと手間は、メモが追いつかないほど細やか。
カナダ産食材それぞれの素材の良さとぎゅっと凝縮した美味しさを引き出す技術と、そしてできあがったお料理の美しさと繊細さに、皆さんからため息にも似た感嘆の声が!
プロの技を惜しげもなく披露するシェフのレクチャーは大好評。
「早速レッスンで取り入れます!」と、多くの声が聞かれました。

メニュー

○カナダ産スモークサーモンのババロワライム風味 レフォールかおるクレープと共に
通常ババロワにはチーズを使用しますが、チーズの強さが強調されすぎてしまわないよう今回は使用していないという高垣氏のおっしゃる通り、カナダ産の上質なサーモン自体の味がとても際だっていたという感想が皆様から寄せられました。またホースラディッシュはお肉と合わせるものだと思っていましたが、サーモンとも絶妙!という感想も。
○カナダ産ロブスターと聖護院カブのラヴィオリ仕立て小豆島産オリーブのタプナードソース
カナダ産ロブスターを低温で焼くのは絶対にダメ。高温で殻のほうから、しっかり焼くのがポイントとおっしゃる高垣シェフ。何度も焼き加減に関してのアドバイスがありました。試食し、ぷりっぷりっの絶妙な食感に感動しきりの皆さん、焼き時間、焼き方の重要さを感じました。
○カナダ産ポークフィレ肉のヴィエノワーズ京野菜添え メープルソース
ポークフィレ肉を焼く時に、お肉の質によって油を変えるという高垣氏のプロの技。会場の皆さんが一斉にペンを走らせました。
柔らかくてジューシーなお肉と、少し焦がし、香りを出して使用したカナダ産メープルシロップ。甘辛いソースとお肉が絶妙にマッチしていました!
○メープルのパルフェとリンゴのマリアージュ
りんごの飾りチップがとてもかわいくて、美味しい!
甘酸っぱいリンゴのコンフィチュールとメープルシロップの相性は抜群でしたという声も。
デモンストレーション終了後は、カナダ大使館クリス・アンダーソン一等書記官のご挨拶の後、
今回特別に各テーブルに用意されたスパークリングワインで乾杯!お待ちかねの試食のスタートです。
各テーブルでも乾杯し、美味しい食事とワインとともに、お教室の情報交換も活発になされ貴重な交流の場にもなりました。また高垣シェフ、そして第1部でカナダ産オマール海老とワインの魅力を語っていただいたお二方もテーブルを回り、皆さんからの個々の質問に丁寧にお答えいただきました。
最後にはカナダグッズが当たる抽選会があり、カナダ大使館オリジナルバッグ、カナダ産はちみつのセット、アイスワイン等の商品が用意され、おおいに盛り上がりました!
そのほか全員にカナダ産食材を使ったレシピ集や京野菜のイラストつきハンドタオルなど数々のお土産もあり、豊かな大自然がはぐくんだカナダ産食材の魅力と美味しさを実感した、充実のイベントになりました。
ご参加くださった皆さん、高垣シェフを始めカナダ産食材の魅力を伝えてくださった皆さん、本当にありがとうございました!
参加した皆様

食のプロ、サロネーゼが大絶賛!~カナダ産食材の魅力~

  • カナダの農産物、海産物が自然の恵みを受け、環境を守りながら大切に育まれていることを知り感銘を受けました。美味しくて品質が高いので安心してご紹介できます。教室でも積極的に取り入れたいと思います。
  • 食材の魅力を知ってカナダという国にさらに興味が湧きました。カナダグルメを楽しむ旅行にもぜひ出かけてみたいと思います。高垣シェフのご丁寧なデモンストレーションや、カナダ食材のフルコースのお料理も素晴らしかったです。
  • 今回のイベントで、カナダ産食材の品質の良さと美味しさが、頭と体にすっと入ってきて納得できました。今までもロブスターや小麦粉、メープルシロップは良く使っていましたが、他の食材についても意識してカナダ産を使ってみたいと思います。「カナダ産」表示は、美味しさと品質の目印ですね。
  • 今回カナダ食材についての知識を深める事ができ、さらに高垣シェフからのプロの技を惜しみなく伝えて下さるデモンストレーション、美味しいお料理とワインとまさに至福の一時でした。当日学んだ事は早速教室でも活かして行きたいと思っております。
  • カナダは豊かな自然というイメージがあり、食材にも好印象でしたが、今回のイベントを通してその品質の高さや美味しさ、安全性をもっと知ることができ、ますます魅力的だと思うようになりました。素晴らしいセミナーをありがとうございました!

サロネーゼの皆さんがブログで紹介!

ご参加くださった先生方が、このイベントの感想やレポートをブログでご紹介くださいました!写真と共に素敵に綴ってくださっています。
ぜひチェックしてみてください。(お名前のあいうえお順)
青海七生先生 『お料理教室 BRUNCH』主宰 Report.1
赤松真紀子先生 お気軽、敷居の低いテーブルコーディネート教室『M's table』主宰 Report.1Report.2
阿部容子先生 『ABE Wine Atelier』主宰 Report.1
磯部作喜子先生 『ル・サロン・ブラン』主宰 Report.1
井田ようこ先生 『サロン・ド・ヨーコ』主宰 Report.1Report.2Report.3
市川永里子先生 『イタリア料理教室alveare』主宰 Report.1
伯母直美様 『暮らしのRecipe キッチンスタジオ』主宰 Report.1
大谷真由実先生 『食のサロンFelice』主宰 Report.1
小笠原由貴先生 『la nature(ラ・ナチュール)』主宰 Report.1
神崎則子先生 『フランス家庭料理教室 un petit peu(アン・プチ・プ)』主宰 Report.1
神田麻帆先生 『キッチンスタジオK』主宰 Report.1
倉橋美樹先生 『Salon de Kurahashi クッキング・サロン』主宰 Report.1
小林由紀子先生 『THE MADAM'S METHOD』主宰 Report.1
後藤初美先生 『Le Petit Four』主宰 Report.1
齊藤嘉子先生 『Chai-Gon @ Den-en-chofu』主宰 Report.1
佐藤桂子先生 『佐藤桂子クッキングサロン』主宰 Report.1
竹内浩恵先生 『おもてなし料理教室Cooking Salon Take』主宰 Report.1
田中 蓉子先生 『Coffret de Fleur』主宰 Report.1
谷口ももよ先生 『Salon de Maman』主宰 Report.1
槻谷寛子先生 『槻谷寛子DoCook銀座教室』主宰 Report.1
坪尻みつこ先生 『坪尻みつこのスマートマクロビオティック教室』主宰 Report.1
中村奈津子先生 『田中伶子クッキングスクール』校長/『LOVELY TABLE GINZA』主宰 Report.1
平沼亜由美先生
『*Bon appetit*』主宰 Report.1
福本かよ先生 『kayoパン』主宰 Report.1
藤倉淳子先生 おうちごはんキッチン『A Table』主宰 Report.1
保科尚美先生 『おもなて料理教室Plaisir』主宰 Report.1
堀川智香子先生 『料理教室Habits(ハビッツ)』主宰 Report.1
松原いつ子先生 『Nature style (なちゅーるスタイル)』主宰 Report.1
三枝義子先生 『三枝義子料理教室』主宰 Report.1Report.2
三谷良子先生 『パン&料理教室 サロンドファリーヌ』主宰 Report.1
余吾愛子先生 『Aiko Cooking Salon』主宰 Report.1
米持祐子先生
『フランス料理教室Atelier Belle Table』主宰 Report.1