ニッポン食堂×dreamiaサロン

第3回サロネーゼアカデミー『兵庫の食をデザインする 「Discover 播州」』レポート

日時:2011年10月20日(木) 場所:パーティスペースDreamia 神戸

『ニッポン食堂×Dreamiaサロン 第3回サロネーゼアカデミー』が、2011年10月20日(木)にパーティスペースDreamia神戸にて行われました。
ご参加者様は、Dreamiaサロンに登録してくださっている『ご自宅で食に関する教室を主宰しているサロネーゼ』の先生方。お料理やパン、お菓子、ワインなど、それぞれ人気教室を運営する皆様が集まってくださいました。

※この模様は後日発刊する、日本初・サロネーゼ情報誌「サロネーゼスクエア」に掲載されます。


レポート 兵庫の食をデザインする 「Discover 播州」』レポート

兵庫・播州の豊かな食文化を学ぶ

毎回、魅力的なテーマのもと著名な料理人や生産者らを講師に展開される『サロネーゼアカデミー』。初めての関西での実施となった第3回目の今回は、地域食材・食文化をテーマに兵庫・播州にスポットを当て開催されました。
この兵庫・播州には、世界に誇る、にがりを活用した製塩技術や淡口醤油の食文化があり、また、日本を代表するみりん製造などが行われています。さらに海・山の豊富な食材に恵まれた地でもあります。

今回は、これら豊かな食文化を再確認していただく機会とし、各協賛パートナーから各社の取り組みや取り組む商品の背景、歴史、製造方法、特長をご紹介いただき、そして、それらを用いた新たな料理を、元ホテルオークラ和食総料理長・星則光先生から独自の調理法で学びました。

職人の技、歴史、真摯な企業努力が集結

今回は、兵庫・播州に基盤を持つ食品メーカーやJAなど、5社から紹介がありました。それぞれ身近でよく知る商品を持つ各企業の熱い思いと真摯な取り組みを知り、改めて兵庫・播州の豊かな食の魅力を再発見する貴重な機会となりました。

 株式会社天塩 様(http://www.amashio.co.jp/

 赤穂化成株式会社 様(http://web.ako-kasei.co.jp/


淡口醤油のトップメーカーからは、醤油全般、そして、淡口醤油の調理特性や成分、機能、濃口醤油との違いなど幅広い知識を学びました。淡口醤油とは、兵庫県龍野市で生まれ、関西でよく使われている色のうすい醤油。素材の持ち味と色を生かし、だし風味と一緒に味わえる料理が得意です。濃口醤油より食塩を約1割多く使用しているため、塩分を気にされがちですが、実は、実際のできあがりの料理は全く逆の現象(塩分が低くなる)が起こるそう。濃口醤油と違い、少量でだし風味と塩味を上手に生かすことができるので、低塩でおいしい料理に仕上げることができるのです。淡口醤油の特性を活かせば、料理のレパートリーはより一層広がります。もっと日常に取り入れたい調味料です。

 ヒガシマル醤油 株式会社 様(http://www.higashimaru.co.jp/index.html


みりんや料理酒、酢など、和食に欠かせない調味料を、伝統の醸造方法を大切に作り続けているキング醸造。それぞれの商品の特徴や製造方法等をわかりやすくご説明されました。中でも、試食も交え注目を集めたのは「日の出昔ながらの本みりん」と「一般的な本みりん」の違い。一般的に『本みりん』の名称で販売されているものは、副原料を加え、税法上のみりんの定義に基づいた基本通達ギリギリの3倍増醸だそうですが、「日の出 昔ながらの本みりん」は、糖類など副原料を一切使っておらず天然アミノ酸が通常本みりんの約3倍含まれており、旨味・香りが絶妙。その他新商品の紹介も興味深く皆さん耳を傾け、料理の仕上がりに差が出る調味料の大切さと作り手の思いを感じました。

 キング醸造 様(http://www.hinode-mirin.co.jp/


瀬戸内海と日本海に面し、淡路島も要する兵庫県。海の幸、山の幸に恵まれ、神戸牛やズワイガニといった高級食材も有名ですが、たまねぎ、レタス、いちじく(いずれも出荷量全国3位:平成20年度)など身近な食材含め、多種多様の品質の高い農畜産物の生産がおこなわれています。今回は、そんな多彩な兵庫の食材の魅力や、多岐に渡る業務内容、「地元産・県産・国産」農畜産ブルの大切さを伝える『みんなのよい食プロジェクト』等についても伺い、食と農のつながりの重要性を再認識しました。

 JA全農兵庫 様(http://www.zennoh-hyogo.com


小テーマ1:兵庫・播州の食の調理・料理法

続いては、JF兵庫漁連(兵庫県漁業協同組合連合会)様(http://www.jf-net.ne.jp/hggyoren/)から、厳しい自然と共存共栄をはかりながら、豊かな兵庫の海産物を扱い、取り組んでいる活動内容と共に、Dreamiaサロンの先生方向けにスペシャルプランの発表が。そして、旬のツバスを使った魚さばき教室が開催されました。

魚の目利きから美味しさを損なわないプロの美しいさばき方を、ユニークな道具を使っておもしろく講義。思わず大爆笑する、楽しい学びの時間となりました。

そして、今回の講師、ホテルオークラ元和食総料理長・星則光先生の登場です。星先生は、第1回サロネーゼアカデミーでも講師を務め、究極の調理法「50℃のマジック」には参加者の皆様から大きな反響があり、大好評でした。今回は、兵庫の食材・調味料を使い、50℃のマジックを駆使して、オリジナルなスペシャルメニューを披露してくださいました。


まずは、食材の味や栄養価を引き出すための下準備として50℃のお湯での洗浄、そして蒸し器を使った低温スチーム調理について詳細な説明と実演を。新鮮な野菜を「50℃で洗う」という作業に驚く参加者の皆様も、次第にシャンとする葉物を目の当たりにし、また、実際に召し上がってみて、旨味がぎゅっと詰まったおいしさに多いに納得されたようでした。
丹波の黒豆や旬のいちじくや兵庫・播州の恵みがつまった食材を使った料理が、プロならではの技で次々に生み出されていきます。真剣にメモを取り、盛り付けの工夫を確認し、試食をする皆さん。しみじみ「おいしい」という声が聞こえてきます。


素材を活かす下処理と丁寧な調理で生みだす料理も、全て生産者さんとそれを食卓へつなぐ企業の努力があってこそ、と話す星先生。調理法だけでなく、ご自分の長年の体験から得た、料理の仕事に携わる者としての心構えもお話くださり、謙虚で真摯な姿勢に共感と尊敬を集めていました。
フルコース並みに様々なお料理がたっぷり提供され、「お腹いっぱいです!」と喜ぶ皆さん。まさにタイトル通り、兵庫・播州の豊かな食文化をたくさん「発見」と「体感」ができた、充実のアカデミーでした。