おとうふ工房いしかわ×Dreamiaサロン 9/21 ミシュラン3ツ星・京都「美山荘」の当主が伝授!おもてなし豆腐料理講座レポート

おとうふ工房いしかわ×Dreamiaサロンのコラボレーションにて、2012年9月21日(金)に、京都「美山荘」四代目当主・中東久人先生をお迎えし、この秋新発売となった「とろける湯豆腐の素」と、おとうふ工房いしかわ自慢のとうふを使った「おもてなし豆腐料理講座」がクリナップ新宿ショールームキッチンスタジオにて行われました。ご参加いただいたのは、Dreamiaサロンに登録する『ご自宅で食に関する教室を主宰しているサロネーゼ』の先生方。お料理やパン、お菓子など、それぞれ人気教室を運営する皆様が集まってくださいました。

旨い・安全・安心をモットーに、こだわりのとうふ作りを

前半は、「とうふ」と「おとうふ工房いしかわの取り組み」について、石川社長よりご講義いただきました。
「とうふ」は多くの家庭の常備品であり、毎日食べる方も多いのではないでしょうか。製造メーカーも多く、様々な価格帯のものがスーパーの広い面積に並んでいます。とても身近な食品ですが、とうふが日本に伝えられたのは約1400年前。中国から仏教と供に伝播され、日本の風土に合わせにがりを使って固める独特の製法が生みだされ、柔らかで生食してもおいしい、日本ならではのとうふが広がりました。
しかし、第2次世界大戦中にがりが軍の統制品になったこともあり、戦後にがりに代わりすまし粉(「硫酸カルシウム」などの凝固剤)を使って固める製法が急速に広がりました。

しかし、第2次世界大戦中にがりが軍の統制品になったこともあり、戦後にがりに代わりすまし粉(「硫酸カルシウム」などの凝固剤)を使って固める製法が急速に広がりました。


にがりもすまし粉も、塩(えん)で大豆の水溶性タンパク質を固める作用は同じですが、にがりを使うと、凝固反応が早いため舌触りがよいとうふを作るには技術が必要ですが、大豆の味や風味がしっかり生き、大豆とにがりの栄養を多く含んだとうふができあがります。
一方すまし粉は水も一緒に固める作用があるので、少ない豆乳からでも、舌触りのよいなめらかな豆腐を容易に作ることが可能です。


また、昭和40年代以降、自由化により輸入大豆が多くを占めるようになりました。次第に、輸入大豆を使い、薄い豆乳でも固めることができるすまし粉を使った安価に大量生産できるとうふが普及するようになりました。

結婚を機に家業を継いだ石川社長は、たった50年ほどで変わってしまったとうふ作りに危機感を感じ、さらに、お子さんが生まれ、自社のとうふを食べるのを見て、「子どもたちに安心して食べさせることのできるとうふ作りをする」と一大決心。
国産大豆にがり寄せの豆腐を継承しなければという思いで10数年前から活動を始め、今ではおとうふ工房いしかわのお豆腐は、全て国産大豆100%とにがりで作られています。
そこには美味しいお豆腐をつくるためと、日本の農業を守りたいから、そして子どもたちに安心して食べてもらいたいという思いが込められています。


まずは、凝固剤が違うと全く味が違うことを体感していただくために、にがりをつかった「いしかわ」のとうふと、すまし粉を使った一般のとうふとの食べ比べを行ってもらいました。
舌触り、味の奥行き、後味などがおおいに異なり、「こんなにはっきり違うとは驚きました!」というご感想も。皆さんから、食べ比べてみて改めて違いが分かったとお声があがりました。


また、"「いしかわ」のものならば何を食べても安全"といわれるように原材料や、包装資材まで自主基準を設けているそう。
同時に、環境にも配慮した製品作りが行われています。「本当のとうふ作りにこだわればこだわるほど、農業や環境のことを考えさせられた」と話す石川社長。8年前に新設したとうふ工場もできる限り環境への負荷を少なくしているそう。すべては、未来を担う子どもたちのために今私たちができることはなにかと考えた結果だそうです。
これからも旨い・安全・安心をモットーに、地域社会に貢献し、皆様が喜んで購入してくださるものを提供していきたいと、熱いメッセージを伝えました。


とうふの新たな魅力に出逢う料理の提案

続いては、そんな心のこもった「究極のきぬ」とうふと新商品「とろける湯豆腐の素」を使ったおもてなし料理を学ぶ、料亭旅館・京都「美山荘」の四代目当主によるデモンストレーションの開始です。今回は特別に、愛知県碧南市・和食の名店「小伴天」の店主・長田勇久先生もお越しくださいました。

「美山荘」といえば、2010年度・2011年度のミシュラン旅館部門で三ツ星、料理部門で2010年度に一ツ星、2011年度に二ツ星を獲得した日本を代表する料亭旅館の一つ。
大地の恵みを最高峰の職人技でいただくことができる繊細な旬の摘み草料理が、国内外の食通から高い評価を得ています。

そんな一流料理人の中東先生ですが、とても気さくなお人柄。楽しいお話を交え、とうふの魅力を十二分にいかした素晴らしいお料理2品を教えていただきました。


旨味たっぷり 埋豆腐

1品目は、白味噌の上品な甘みと風味がいかされた「埋豆腐」。こちらは、「とろける湯豆腐の素」を使いとろとろにおいしくなったとうふを白味噌仕立てのお出汁にし、ご飯にかけて頂く一品。お出汁になんとドライトマトを使います。重みのある白味噌の味をドライトマトがさっぱりとさせ、どんな世代の方にも喜んでいただける美味しさに。とうふの繊細な口当たりがなんとも上品なお料理です。


トロける豆腐とパイナップルムース和え

2品目は、これがとうふ!?と感嘆の声があがった、パイナップルのムースと合わせたデザート。「とろける湯豆腐の素」を使い柔らかくなったとうふを取り出し、残りの鍋に水飴と生クリームを加えます。
パイナップルをフードカッターでムース状にし、泡立てた生クリームと混ぜ、とうふの上にかけ、あぶったアーモンドスライスを添えて出来上がり。とうふのイメージが変わる、とってもおしゃれで爽やかな一品です。


いずれもひと手間ある繊細なお料理で、滋味深く、一口いただくとほっと笑顔になる優しいおいしさ。それも、「素材のとうふがいいものだからこそ」と中東先生。

ご参加の先生方の見つめる姿勢は真剣そのもの。とうふのあらたな可能性とともに、中東先生の、一流のプロならではの細やかで繊細な調理や食材に対する斬新なアプローチや工夫、また、最後にうかがった、料理人として・当主としての心がまえと哲学が非常に勉強になったと大変好評でした。


皆さんのご感想

  • とても上品ですっと体に入っていくおいしさに驚きました。おとうふがおいしいからこそ、ということが伝わります。身近なとうふですが、凝固剤や原材料の違いにもっと注目していこうと思いました
  • 大豆の生産者さんや環境にも配慮して、まごころこめて作っていらっしゃることに感動しました。信頼できるおとうふに出会えてよかったです。お教室でも生徒さんに教えてあげたいです。
  • 今日はおとうふの新しいお料理が学べてとても勉強になりました。「とろける豆腐の素」を使って、洋風やエスニック風にもアレンジしてみたいです。とうふの魅力を再発見できました。
  • 中東先生のお料理もとても勉強になりました。プロの技と、おとうふの新しい楽しみ方のヒントをたくさんいただきました。生産者さんが大切に作った食材をおいしく活かしていきたいと思います。

とうふの知識が広がり新たな魅力を再発見できた、充実の講座となりました。ご参加くださった皆様、中東先生、長田先生、石川社長、ありがとうございました!

とうふの新しい楽しみ方!「とろける湯豆腐の素」を新発売!~佐賀県・嬉野温泉に代表される、温泉湯豆腐の素をイメージして開発~

メディアでも紹介!

サロネーゼの皆さんがブログで紹介!

ご参加くださった先生方が、サロネーゼアカデミーについてブログでご紹介くださいました!写真と共に感想など、素敵に綴ってくださっています。 ぜひチェックしてみてください。(お名前のあいうえお順)

おとうふ工房いしかわのご紹介