「しろたまりと塩麹の上手な使い方」講座レポート
日東醸造×Dreamiaサロン「しろたまりと塩麹の上手な使い方」講座が、2012年6月22日(金)にクリナップ新宿ショールームキッチンスタジオにて行われました。ご参加いただいたのは、Dreamiaサロンに登録する『ご自宅で食に関する教室を主宰しているサロネーゼ』の先生方。お料理やパン、お菓子、テーブルコーディネートなど、それぞれ人気教室を運営する皆様が集まってくださいました。
日時:2012年6月22日(金)クリナップ新宿ショールームキッチンスタジオ

香り高い琥珀色の天然醸造「しろたまり」

前半は、「しろたまり」について、日東醸造・蜷川洋一社長に「しろたまり」誕生のお話、仕込み~製造方法、作られている環境、こだわりなどを丁寧にご講義いただきました。
香りが高く、美しい琥珀色をしている「しろたまり」。濃口醤油のように料理に濃い色をつけず見た目もお味も上品に仕上がるため、プロの料理人に愛用者が多く、また、地元・愛知県を中心に広く使われています。関東ではあまり聞きなれないという方も多いですが、実はとても使い勝手がよく、お料理のレパートリーの幅を増やす優秀な調味料なのです。
「しろたまり」という名前は、通常の白醤油の2倍の小麦麹を仕込に使い、濃厚に仕上げているため、"白醤油の「たまり」"という意味で名づけたそう。国内産の厳選された原材料を使い、まじめに作り上げた「しろたまり」にはこだわりがたくさん詰まっています。
しろたまりのこだわり
  • 原材料は、国内産の小麦・塩、焼酎のみ。小麦は愛知県産、塩は伊豆大島の伝統海塩「海の精」、焼酎は伝統的製法で「三河みりん」を製造する角谷文治郎商店さんが自社のために作っているものを分けてもらっている。
  • 化学調味料や保存料など一切使わず、全ての素材に非遺伝子組み換えを使用。
  • 美しい水と自然のある、愛知県豊田市大多賀町の「足助仕込蔵」の木の樽で天然醸造。
  • 珪藻土を使って濾過。製造過程で火にかけることのない生のお醤油。
「焼酎は全体の2%程度入っていますが防腐のために使用しており、同じく三河で、伝統的製法で「三河みりん」を製造する角谷文治郎商店さんが自社のために作っているものを分けてもらっています。加熱調理するとアルコール分は飛んでしまうので、料理に影響はありません。醸造は約120日間。動かすと着色の進行が早まるので、静かに静かに寝かせなるべく動かさないのが他の醤油との決定的な違いです」
と蜷川社長。
大豆を使用していないため、法律上名称を「しょうゆ」とは表記できず、小麦醸造調味料という表記になりますが、大豆を使用しないことと小麦麹を通常の2倍使用すること以外、製造方法は白醤油と全く同じだそうです。
じっくり時間をかけ大切に醸造されていることを知りました。

美しい自然に囲まれた町・廃校の小学校舎の仕込み蔵で醸造

そんな「しろたまり」が生まれたのは平成6年。創業以来ずっと愛知県碧南市で白醤油を作り続けてきましたが、究極の白醤油を作ってみたいという先代会長の思いから、国産小麦で作った小麦麹を通常の2倍量使用して、食塩と活水器を通した水を加えて仕込む「三河しろたまり」を発売したそう。
現社長が、その「しろたまり」をさらにレベルアップさせたいと思っていたところ、おいしい湧水のある地・足助と出会いがあり、現地の方々の理解を得て、過疎化により廃校となった校舎を利用させてもらい平成11年に仕込み蔵を設置。そして研究を重ね、平成13年に「足利仕込み三河しろたまり」の発売に至ったそうです。

「醸造において水は最も重要です。 もっとミネラル豊かな天然水で「しろたまり」をつくりたいと各地で水を探したところ、縁があって、愛知県の奥三河、足助町の山あいの集落、大多賀でおいしい湧水と出会い、地元の方の理解をいただき醸造蔵を作ることができました。水に加えて、やはり醸造する環境そのものがとても大切なんです。美しい自然と水に囲まれた足利は、しろたまり造りに最適の場所です」

原材料にこだわり、造る環境にこだわり、決して妥協しないもの作りをしている日東醸造さん。今では麦も自分たちの手で育てたいと、麦の栽培も始めたそう。毎年小麦の収穫時期に合わせ、足助仕込蔵収穫祭イベントを開催し、地域の方をはじめ大勢の参加者でにぎわうそうです。

そんな手間暇かけられつくられた「足利仕込み三河しろたまり」。
講義を聴いた皆さんからは、「こだわりを知り、ぜひ使ってみたくなった」「お料理をワンランクアップさせる調味料としてぜひ取り入れたい」と、高い関心を持ったという声が聞かれました。
デザイン性の高い器一品一品を見事なバランスでまとめあげる先生のセンスとこだわりについて、皆様興味深く聞き入っていらっしゃいました。

「しろたまり」の他「白だし」など、同じこだわりを持って造られている商品がラインナップ。
ぜひこちら日東醸造さんのHP(http://nitto-j.com/)からお近くの販売店を探してご利用になってみてください。

「しろたまりと塩麹の上手な使い方」料理講座

続いては、タカコナカムラ先生による「しろたまりと塩麹の上手な使い方」の料理講座です。まずは塩麹の効能や作り方を丁寧に教えてくださいました。
「麹は女性に嬉しい効果がたくさんあります。特に美白効果が一番ある食材なんですよ。皆さんもご存じの、ある有名な高級化粧品はこの麹をたくさん使い美白効果を高めています」
そのほか、「旨み成分」の働きによって料理の味にコクと深みが倍増すること、発酵食品なので乳酸菌が豊富で、健康やアンチエイジングによい栄養素が豊富なことなど、嬉しい情報も。塩麹は、味も健康も良くする、まさに万能調味料と言えますね。
そして、早速おいしい塩麹の作り方の実演です。
ボウルに塩麹を入れ手でほぐし、塩を加えて米麹とよく混ぜ合わせていくのですが、ここで体温を伝えじっくりほぐし混ぜていくのがコツ。レシピにはない情報がどんどん伝授されていきます。
続いては、ナカムラ先生が、「通常の塩麹は1週間かかる。なんとか早くできる方法はないか」と、麹の専門家にも相談しながら研究を重ね生み出したという「旨塩麹」の作り方もレクチャー。炊飯器を使えばたった1時間でできるという画期的な作り方です。
「2つの味の違いは、通常の塩麹は、塩味がきいたシャープな味で男性的、旨塩麹は、まろやかで優しい味でで女性的、と表現できます。私は男麹・女麹と呼んでいるんですよ(笑)。両方それぞれおいしいのでぜひ試してみてください」
の方をはじめ大勢の参加者でにぎわうそうです。
そして、塩麹としろたまりを使ったメニュー「野菜の真空漬け」「豚しゃぶサラダ」「季節野菜とチキングリル」、そしてそれらに合う「スパイスライス」の4品を学びました。
野菜の真空漬け

薄切りにした野菜をボウルに入れてしろたまりをまわしかけ、塩麹を入れ、ビニール袋に入れて真空状態にして15分置くだけの簡単メニュー。野菜は季節野菜なんでもOKで、深みのある浅漬けのようなおいしさ。常備菜にオススメ!

豚しゃぶサラダ

豚肉を湯がく鍋に塩麹を入れるのがポイント。豚肉に下味がつき、ふっくらおいしく出来上がります。タレはごま油にしろたまり、塩麹、ネギのみじん切りを混ぜたものを。色々な料理に使える万能タレです。

季節野菜とチキングリル

鶏肉をビニール袋に入れて料理酒(ナカムラ先生は「蔵の素」を愛用)をふりかけて塩麹、黒胡椒を加えて和え、30分程度漬けて、あとは180度のオーブンで15分ほど焼くだけ!鶏肉の旨みが増し、年代を超えてとても人気の高いメニューだそう。

スパイスライス

炊く米にカルダモンやクミンシード、フェンネル、そしてしろたまりを加え、通常通りたくだけ。しろたまりがほどよい隠し味になり、なんとも風味豊かなご飯が炊きあがります。スパイスは、お好きなものでアレンジOK。カルダモンは、ホールのものを使うのがオススメだそう。

また、しろたまりのオリジナルな使い方として、それぞれ塩麹とトウガラシ、塩麹と実山椒、スパイスを入れたものをご紹介いただき、皆さんに味見していただきました。塩麹を入れると、再仕込み醤油のようになり甘味が出るそうです。
しろたまりは、隠し味として少量使っても、十分チカラを発揮して全体の味をまとめてくれる、お料理のコンダクターのようなもの。日本のナンプラーだと思って和食に使うとおもしろいかもしれません。いつもの料理がアジアン風に変えられますよ。この夏、ぜひそんな使い方もおすすめです」
と、ナカムラ先生ならではのアレンジ法もたっぷり教えてもらいました。

皆さんの感想

そして、炊きたてのスパイスライスの湯気と香り、鶏肉のおいしそうな焼き色が食欲をそそる、ワンプレートに盛られた試食が配膳され試食のスタートです。
「とてもおいしいです!」と早速声が聞かれます。講義と料理講座、両方とも情報がたっぷりで非常に中身の濃い内容となりましたが、皆さんにご感想を伺うと、
  • 「しろたまりのこだわりの製造法を聞いて驚きました。仕込蔵にもぜひ見学に行ってみたいです」
  • 「そんなに手間ひまをかけて作られているとは。しろたまりがとても身近になりました。ぜひいろいろな料理に使ってみます」
  • 「ナカムラ先生のお話がとても詳しくて勉強になりました。塩麹をもっと上手に作り、教室でも取り入れたいです」
  • 「しろたまりの使い方がとても参考になりました。私もいろいろなアレンジを考えてみます」
と、講義も料理講座もとても勉強になった、と教えてくださいました。
日本が誇る醸造文化、ぜひもっと毎日の暮らしに取り入れていきたいですね。

また今回は、ご参加の皆さんに「しろたまり」を使ってレシピ開発もお願いすることになりました。皆さんのオリジナルレシピ、とても楽しみですね。このコーナーでも後日リンクいたしますのでどうぞお楽しみに!
ご参加くださった皆様、日東醸造・蜷川社長、そしてタカコナカムラ先生、本当にありがとうございました!
サロネーゼの皆さんがブログで紹介!
ご参加くださった先生方が、サロネーゼアカデミーについてブログでご紹介くださいました!写真と共に感想など、素敵に綴ってくださっています。ぜひチェックしてみてください。(お名前のあいうえお順)
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