ニッポン食堂×dreamiaサロン

第1回サロネーゼアカデミー開催レポート

日時:2011年7月27日(水) 場所:パーティスペースDreamia 新宿

『ニッポン食堂×Dreamiaサロン 第1回サロネーゼアカデミー』が、7月27日(水)にパーティスペースDreamia新宿にて行われました。
ご参加者様は、Dreamiaサロンに登録してくださっている『ご自宅でお料理教室を主宰しているサロネーゼ』の皆さん。それぞれ人気教室を運営する先生方が集まってくださいました。

※この模様は後日発刊する、日本初・サロネーゼ情報誌「サロネーゼスクエア」に掲載されます。


レポート:50℃のマジックで食材のパフォーマンスを引き出す調理法

食材のチカラを引き出す「50℃のマジック」

毎回、魅力的なテーマのもと著名な料理人や生産者らを講師に展開される『サロネーゼアカデミー』。

今回の大テーマは「50℃のマジックで食材のパフォーマンスを引き出す調理法」。調理の魔術師と呼ばれる元ホテルオークラ和食総料理長の星先生から、T.T.(温度と時間)管理による調理の考え方や水の重要性、そして食材を活かす50℃での洗浄法や低温スチーム技術について、目から鱗が落ちる驚きの調理法をたっぷりと学びました!


食材を格段に美味しくする技術と法則
「野菜の調理に100℃の温度は必要ない」と話す星先生。食材の味や栄養価を引き出すための下準備として50℃のお湯での洗浄、そして蒸し器を使った低温スチーム調理について詳細な説明と実演が行われました。野菜、果物はもちろん肉類も50℃のお湯にしばらくつけると、酵素を壊すことなく汚れがよく落ち、栄養価が高まり、さらには雑菌が抑制され日持ちもよくなるのです。その後60~70℃でスチーム調理すると本来のうま味がぐっと引き出され、過剰に調味料を必要とせず頂くことができます。

実際に食べ比べてみるとその違いは明らか!「野菜や果物をお湯にいれて大丈夫・・?」と心配そうだったサロネーゼの先生方から、「レタスがシャキシャキになっている!」「甘みが強まりおいしい!」と驚きの声があがりました。


料理人の仕事は、100%の食材を120%に引き上げること
こうして丁寧に調理された食材で星先生が用意してくださったのは、野菜のうまみがギュッと凝縮されたピクルスや、そのピクルスと黒米を使ったちらし寿司、手羽先や温泉卵など素材の力が存分に伝わるお料理の数々。「料理人の仕事は、生産者さんが丹精込めて作った100%の食材のおいしさを、120%に引き上げること。そのためにも良い水(浄水)と食材、本物の調味料を使い、それぞれの食材にあった下準備と温度管理をすることが重要」との言葉に、皆さんは大きくうなずいていらっしゃいました。

小テーマ1:フードトラストの考え方

続いて行われた勉強会では「フードトラスト」をご紹介。「フードトラスト」とは、消費者と生産者が一緒になって日本の食と環境を守り、次世代に引き継いで行こう、という取り組みです。安全や環境に配慮した農業や地域の取り組みを応援し、農産物や食品を認定することによって消費者に広く普及していくことを目的としています。今回は、そんなフードトラストの考え方や活動、そして日々真摯に作物と向き合っている農家さんの現状についてもお話いただきました。
今回の試食でも提供された人参や、玄米を飼料に育った元気な鶏から生まれた卵「こめたま」もフードトラストに共感する生産者さんが丹精込めて育んだもの。「他のものと全く違う」と、その滋味深い味も注目を集めていました。これらのほか、この考え方のもと生産されたお米や野菜などは、有機食品も販売するネットスーパー「ふーどとらすとWEBショッピング」で購入ができます。


小テーマ2:日本の調味料の可能性を探る

次に、「日本の調味料の可能性を探る」をテーマに、調味料全般、中でもジャンルを超えた料理の名脇役・みりんのご紹介です。スーパーでは「本みりん」の他「みりん風調味料」など類似調味料も多種並んでいますが、実は成分や製法は大きく異なります。上品でまろやかな甘みとコク、テリ・ツヤ、煮崩れの防止や肉・魚類の消臭などみりん本来の調理効果が発揮できるのは、やはり昔ながらの製法で作られた「本みりん」ならでは。
今回は、プロも愛用するキング醸造㈱の日の出「昔ながらの本みりん」のご紹介と共に本みりんと類似調味料との違いや、製造工程、作り手の思いなどについて、また、本場中国で「紹興」の称号が唯一許される浙江省紹興地方で職人がこだわって作っている「紹興料理酒」についても学びました。質問も活発に飛び、皆様にも多いに共感、関心をお持ちいただきました。皆様には、両商品を使ったオリジナルレシピも開発していいただきます。(※後日公開予定です)