S&B X Dreamiaサロン『マキシム・ド・パリ東京元総料理長に学ぶ、プロのテクニック!』開催レポート

『 エスビー食品×Dreamiaサロン マキシム・ド・パリ東京の総料理長に学ぶプロのテクニック!』講座が、9月1日(木)にパーティスペースDreamia新宿にて行われました。
ご参加者様は、Dreamiaサロンに登録してくださっている、ご自宅でお料理やお菓子、パンなどの教室を主宰しているサロネーゼの皆さん。それぞれ人気教室を運営する先生方が集まってくださいました。


Spice & herB Lesson

スパイス&ハーブって?

香りのよいハーブティーをお飲みいただきながら、まずはエスビー食品(株)濱畠 啓子さんからスパイス&ハーブについてお話を伺いました。料理やアロマテラピー、園芸、クラフト、化粧品、医薬品など生活の様々な場面で触れない日はないくらい、暮らしに溶け込んでいるスパイス&ハーブ。中でも食の場面で利用するのが一番身近なのではないでしょうか。例えば、多くの料理に欠かせないコショウや唐辛子もその一種です。
スパイス&ハーブの定義は、国や専門家によって様々な考え方があるのですが、共通するのは「香りがある」「植物の一部」「役に立つ」という3つの特徴。今回は「料理」における働きに絞って、その魅力や保存法~よもやま話を教えていただきました。


スパイス&ハーブ 香りを引き出すコツ

料理においてスパイス&ハーブは「香りをつける」「色をつける」「辛みをつける」という役割がありますが、一番の特徴・役割はなんといっても「香り」です。その香りを引き出すには、挽く・つぶす・砕く・ちぎる・もむ・たたく・加熱するなどして香りが閉じ込められている組織、細胞を壊してから使用することがコツ。実際に、皆様にお配りした生のレモングラスやローレルなどを、それぞれ曲げて傷つけたり少し切り込みを入れて香りの違いを試していただいたところ、大きな違いが!鮮烈な香りに思わず驚きの声があがるほどでした。
そんなスパイス&ハーブの大敵は、フレッシュハーブは「乾燥」「高温」「傷」、ドライスパイス&ハーブは「光」「熱」「湿気」。保存の際はそれらを避けることも重要です。


世界中で愛されるスパイス&ハーブ

ところで皆さん、唐辛子の一番辛いところはどこかご存じですか?タネだと思いきや、答えは実の中のワタの部分。実が熟するにつれてワタの部分にカプサイシンが蓄積され、辛さが増していくのだそう。そのほか、セイロンシナモンとカシアの違いなど、興味深いスパイス&ハーブのよもやま話をクイズ形式で伺いました。また、世界のグルメから選ばれているMAILLE(マイユ)のディジョンマスタードと、おなじみのフレンチマスタードをクラッカーに塗った食べ比べも。製法の違いで舌触りや色、風味が異なることを体験しました。
世界中で愛用され、数え切れないほどの種類があるスパイス&ハーブ。使い方や特性を知ることで料理はもっとおいしく、もっと香り高くなります。お話を伺い、スパイス&ハーブがより身近になりますます関心が高まりました!


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ダニエル・マルタンシェフによる、スパイスメニューのデモンストレーション

一流シェフのスパイスマジックを少人数で学ぶ

続いて、マキシム・ド・パリ東京の総料理長 ダニエル・マルタンシェフによる、プロのテクニックやスパイスのマジックを伝授するデモンストレーションが行われました。メニューは「サーモン入りエッグココット」「鯛のロティ カレー風味 フェンネル風味の新玉ねぎのフォンデュ添え」「 鶏肉のタジン モロッコ風」「クレメ・ダンジュー(アンジュ地方のチーズのお菓子)赤いフルーツ添え」の4品。先生方にキッチンの周りに集まっていただき、まずは仕上げに生のディルを飾る前菜「サーモン入りエッグココット」からスタート。世界で活躍する一流シェフのプロの技を間近で見られる貴重な機会です。


食欲と期待をそそるスパイスの香り

次の「鯛のロティ」は、コーヒーミルで挽いたマスタードシード、カレー粉、フェンネルシードとオリーブオイルを混ぜたものをハケで鯛の皮に塗り、オーブンで焼く1品。新玉ねぎを添えます。そして「鶏肉のタジン」は、アニスやクミン、コリアンダー、シナモン、サフランといったスパイスを絶妙のバランスで混ぜたものにモロッコ料理に欠かせないレモンのコンフィを加え、ミキサーでペースト状にした中に漬けておいた鶏肉を炒め、彩りの良い野菜を加え煮ていきます。火にかけるとなんとも香ばしく食欲をそそる香りが一気に広がり、どんなお味なのだろう!?と、期待が高まります。


新たなお料理のヒント満載 充実のレクチャー

手際良く調理を進めながら、スパイスを使うポイントやアレンジ法、プロならではの調理の順番や細かなタイミングなどマルタンシェフの貴重なレクチャーに、皆さん熱心に耳を傾けメモを取っていかれます。
出来上がったお料理から順にサーブし、シェフ自らタジン鍋のフタを開けると・・「わ~キレイ!」「スパイスのいい香り!」と感嘆の声があがり、お味のほうも「おいしい!」「スパイスが絶妙」と大好評でした。そしてデザートにミントの葉が引き立つ、フレッシュチーズを使ったフランス・アンジュー地方のお菓子を召し上がっていただきながらQ&Aタイム。気さくなシェフと先生同士の交流の時間となりました。
スパイス&ハーブの魅力が存分に伝わり、新たなお料理のヒントが満載の貴重なレクチャー、そして最後にご参加の皆さんへのスペシャルな特典もあった充実の講座でした。


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皆様のご感想

皆さんにご感想を伺うと、「スパイスとハーブにより関心が高まりました。レッスンにもっと取り入れてみます」「お菓子作りにもスパイスはよく使いますが、新しいアイデアの参考になりました」「スパイスの使い方でお料理はいくらでも変化が楽しめますね。いろいろ挑戦してみます」「これまで使ったことのないスパイスも試して、生徒さんに伝えたいです」と、嬉しいご意見をたくさんいただきました。

そして、エスビー食品さんからは沢山のお土産のプレゼントが! マルタンシェフが監修した人気商品「マジックソルト」や、「アネージパスタ」など7点ものお土産がご用意されました。
遥か昔から私達を魅了し、料理はもちろん生活の中に溶け込み役立っているスパイス&ハーブ。基礎知識やプロのシェフの使い方を通して、その魅力をより深く知ることができる機会となりました。ご参加くださった先生方、そしてダニエル・マルタンシェフ、本当にありがとうございました!


協賛企業のご紹介

エスビー食品(株)  http://www.sbfoods.co.jp/index.html