『笠原将弘シェフに学ぶ 賛否両論流 おもてなし和食』開催レポート

10月7日(木)、宝酒造株式会社×Dreamiaサロンのコラボイベント『笠原将弘シェフに学ぶ 賛否両論流 おもてなし和食』が開催されました。場所はおなじみ、パーティスペースDreamia新宿です。今回は、宝酒造株式会社様より本みりんと料理清酒についての勉強会、予約が取れないことで有名な「賛否両論」のマスター 笠原将弘シェフによる調理のデモンストレーション、そしてクリナップ株式会社のショールーム見学と盛りだくさんの内容で行われました。

今回は、Dreamiaサロンにご登録くださっている12名のサロネーゼの方々がご参加くださいました。


「お酒のチカラ」・・・本みりんと料理清酒

まずレッスンのはじめに、本みりんと料理清酒の製法や成分、調理特性等について、各種舐め比べも交え、宝酒造株式会社の大塚さんから丁寧に、ご説明頂きました。

皆様は、本みりんとみりん風調味料の違いをご存じでしょうか?
一番の違いは、「アルコール分が含まれているかどうか」だそう。

本みりんは、もち米や米こうじを使って造られた酒類。それに対して、みりん風調味料は、アルコールを含まないため、食品に分類されます。

宝酒造株式会社の大塚さんの写真


アルコールには、「食材の生臭さを消す」「煮くずれをふせぐ」「味のしみこみをよくする」などの優れた調理効果がありますが、アルコールがほとんど含まれていないみりん風調味料には、それらの効果はあまり期待できないそう。

また、本みりんは様々な糖分で構成されているので、料理が上品でまろやかな甘みに仕上がります。てりとつやを出す特長も、この様々な糖分によります。

本みりんは、食品の分類で酒税がかからないみりん風調味料より、価格が高いのですが、成分や調理効果はこんなにも差があるのです。 中でも「タカラ本みりん」は独自の米麹の働きにより、豊富なうまみ成分と様々な糖分をバランスよく含むことが特長だそうです。

続いて料理酒について教えて頂きました。料理酒には大きく分けて酒類の分類となる料理清酒と食品の分類となる料理酒(食塩が入っているもの)があります。
一般的に料理レシピの「酒」とは酒類の分類となる「清酒」を指しますが、「料理酒」として販売されているのはそのほとんどに食塩が入っているので、レシピ通りに作っていても余分な塩味が知らない間についてしまっていることになります。これはレシピを作る側の方も、レシピを見て料理を作る側の方も、要注意ですね!

こちらも、料理清酒と加塩タイプの料理酒の舐め比べをしていただいたのですが、その差は歴然!加塩タイプはお口直しが必要なほどしょっぱいのです。

料理清酒と加塩料理酒の飲み比べ


そしてみりんと同様、調理効果にも違いがあるそう。コク・うまみを加えたり、生臭みを消し、香りや食感をよくするのは、料理清酒の方が長けているとのこと。

加塩タイプの料理酒は、食塩を入れることで飲めなくしてあるので酒税はかかりませんが、様々な調理効果が違うことがよく分かりました。

料理清酒の中でも、「タカラ料理のための清酒」は、独自の酵母の働きで料理をおいしくすることにこだわって作られた清酒で、飲む清酒に比べてうまみ成分が豊富だそう。

ご参加のDreamiaサロン会員の皆様の中には、和食・日本料理を専門で教えていらっしゃる方の他にイタリアン・フレンチ等を教えていらっしゃる方も多くご参加下さいました。大塚さんのお話では、本みりんとトマトの相性も抜群だそうで、幅広いお料理のジャンルに活かして頂けるようです。

理論やデータに基づいたご説明に加え、違いを体感いただく試飲もあり、ご参加の皆様には大変分かりやすく勉強していただきました。

和食・日本料理を専門で教えていらっしゃる方の他にイタリアン・フレンチ等を教えていらっしゃる先生も多くご参加下さいました


笠原流デモンストレーション

笠原シェフの写真

笠原シェフの写真

いよいよ、笠原シェフが登場し、本みりんと料理清酒を使った料理のデモンストレーションの開始です。
メニューは、この日のために考案していただいた笠原シェフオリジナルの4品。

まずは、デザートの「りんごのみりん炊き」からスタートです。
調味料はなんと本みりんだけ。デザートに本みりんを使うという発想がユニークです!
角切りにしたりんごを鍋に入れ、本みりんで炊くだけの簡単メニュー。バニラアイスクリームを添え、甘すぎない大人の味の上品なデザートの完成です。

2品目は、「煎り酒」です。煎り酒とは、江戸時代中期にしょう油が普及するまで一般的に使われていた調味料で、日本酒に梅干やだし昆布、鰹節を入れて煮詰めたもの。素材の風味を活かすさっぱりとした味で、白身魚に非常によく合うそう。今回は、鯛のお刺身を、しょう油の代わりに煎り酒で召し上がっていただくことに。笠原さんのお店でも良く出されているそうで、まろやかな味でいただけるそう。

そして、3品目は「鯛の潮汁」。鯛の頭は豪快にさばき、身のついた部分を食べやすい大きさにカットしていきます。身は生臭みを残さないように霜降りに。そして、潮汁を作っていきます。料理清酒をたっぷり入れることで、さらに魚の臭みがなくなるとのこと。しばらく弱火で煮てアルコール分を飛ばし、鯛から出るうま味と薄口しょう油で上品な味に仕上げていきます。

最後の4品目は、「豚のくずうち 焼きなすあんかけ」。
焼きなすは、直火が一番おいしくできるそう。ダイナミックに焼き上げ、アツアツのまま一気に皮をむきます。そして豚肉は、今回は、くずの替わりに片栗粉をまぶしていきます。料理清酒を入れたお湯でさっとゆで上げた豚のくずうちは、ぷるぷるとした食感がなんともおいしそう! あんは、出汁としょう油と本みりんを13:1:1で作ると味が決まるとのこと。
しょう油と本みりん1:1という割合は実は黄金比で、これに加える出汁の割合をかえれば、天つゆやどんぶり、煮付けなど様々な和の料理に応用できるそうです。
今回は、どんぶりにしていただくため、少し濃い目の味付けで仕上げていただきました。

そのほか一品一品の丁寧なデモンストレーションの間に、一流店で修行を積んできた笠原シェフならではの貴重なプロのテクニックをたくさん披露していただきました。


笠原シェフが登場し、デモンストレーションの開始の写真
笠原シェフオリジナルメニュー4品の写真

お楽しみの試食

笠原シェフの楽しいトークと見事な手際であっという間に4品仕上がり、いよいよ試食の時間です。
今回は、なんと宝酒造株式会社様より、果汁感のある甘さスッキリな味わいの「タカラCANチューハイ直搾り」と女性にもおすすめで米の旨みを感じるやわらかい味わいの日本酒「松竹梅 白壁蔵 生酛純米(きもとじゅんまい)」をご提供いただきました。日本酒はワイングラスに注ぐことでよりいっそうふくよかな香りも楽しめます。「乾杯!」の声とともに、皆様にお飲みいただきました。

「タカラCANチューハイ直絞り」写真
笠原シェフも交えて、皆様で楽しくご歓談の写真


本みりんと料理清酒の特長を見事に活かした笠原シェフのオリジナルメニューは、素材のうま味をしっかりと引き出しシンプルでどれも本当に美味しいと、参加者の皆様も大絶賛!笠原シェフも交えて、皆様で楽しくご試食、ご歓談いただきました。

ショールームキッチン見学

最後に、会場でもあるクリナップ新宿ショールームの見学を行いました。まずは、ソリューションコーナーにて、最新のキッチンと従来のキッチンの比較。最新のキッチンには足下のデッドスペースを収納スペースとしてフル活用したフロアコンテナが搭載され、カセットコンロや土鍋などのかさばる物もすっぽりおさめることができます。
また、皆様の注目を集めていたのが洗エールレンジフードです。お湯をセットし、ボタンを押すだけで自動的にフィルターを洗ってくれるフィルターのお手入れが楽なレンジフードもデモンストレーションでしくみや機能をご覧頂き、ご納得頂きました。

ショールームキッチン見学の写真
ショールームキッチン見学の写真

盛りだくさんのお土産&皆様のご感想

今回ご参加くださった方には、笠原シェフ執筆の新刊「和食屋のおかず汁101」をお土産としてご用意いたしました。笠原シェフ直筆のサイン付き!というプレミア感で皆様にも大変喜んでいただけたのではないでしょうか。
更にこれだけではなく、宝酒造株式会社様から「タカラ本みりん」「タカラ料理のための清酒」を各1本ずつ、Dreamiaサロンより「アラジンAVEOタンブラー オレンジ」・・・とたくさんのお土産付き!いずれも大好評でした。

「本みりんとみりん風、料理清酒と料理酒の違いがよく分かり大満足です」「和食のポイントや笠原シェフの遊び心を学べました」「初めての参加でしたが、楽しく学ぶことの多い内容でした」など、たくさんの嬉しいご感想をいただきました!

ご参加くださったDreamiaサロン会員の皆様の写真


お酒のチカラで料理がもっとおいしくなることを知って・体感していただいたこの講座。
楽しいトークと、調理のコツやテクニックを余すところなく、お教えくださった笠原シェフ、そしてご参加くださったDreamiaサロン会員の皆様、誠にありがとうございました!!

コラボレーション商品紹介

タカラ本みりん「醇良」とタカラ「料理のための清酒」写真
◆タカラ本みりん「醇良」とタカラ「料理のための清酒」

タカラ本みりんは伝統と確かな品質で、長年にわたって選ばれつづけてきた、信頼のブランドです。熟成中にもち米から生まれる様々な成分が素材を引き立て、料理を味わい深くまろやかに仕上げます。また、タカラ料理のための清酒は当社独自の酵母の働きにより、当社清酒に比べて有機酸は約20%アップ、うまみ成分は約2倍。生臭みを消し、コク・うまみを与える効果に優れた清酒です。もちろん清酒ですので、食塩は添加していません。そのため塩分を気にせずお使いいただけます。

サロネーゼが集まる Dreamiaサロン
◆Dreamiaサロン

2009年12月、Dreamia Clubコンテンツのひとつとしてオープン。ご自宅を中心に食と暮らしに関するサロン(教室)を個人ベースで主宰するサロネーゼが集まるコミュニティサイトです。

よりよいサロン作りに役立つ情報やスキルアップのための勉強会、サービスなどを用意してサロネーゼの皆さまとサロンが、もっともっと輝くためのお手伝いをさせて頂いております。