ニッポン食堂×dreamiaサロン

第5回サロネーゼアカデミー 「和の職人が実演するスパイス術」レポート

日時:2012年 1月 25日(水)場所:中沢フーズキッチンスタジオ

『ニッポン食堂×Dreamiaサロン 第5回サロネーゼアカデミー』が、2012年1月25日(水)に中沢フーズキッチンスタジオにて行われました。
ご参加者様は、Dreamiaサロンに登録してくださっている『ご自宅で食に関する教室を主宰しているサロネーゼ』の先生方。お料理やパン、お菓子、テーブルコーディネートなど、それぞれ人気教室を運営する皆様が集まってくださいました。

※この模様は後日発刊する、日本初・サロネーゼ情報誌「サロネーゼスクエア」に掲載されます。


和の職人が実演するスパイス術とセミナー

毎回、魅力的なテーマのもと著名な料理人や生産者らを講師に展開される『サロネーゼアカデミー』。第5回目の今回はスパイスをテーマに、「日本料理松下」料理長 松下利一先生を講師に迎え、和の職人が実演するスパイスを使った料理教室と、協賛パートナーであるエスビー食品さまよりスパイス&ハーブのセミナーが開催されました。今回は特別に、カレー粉の手作りもお楽しみいただきました


スパイスの魅力を五感で体感

共同主催者のニッポン食堂・勝本氏、そしてエスビー食品さまよりご挨拶のあと、早速本日の講師・松下先生によるデモンストレーションの開始です。日本料理店店主の松下先生ですが、スパイスにも大変詳しく、日々様々な料理の研究をしているそう。キッチンにずらっとならんだスパイスもこれから始まるレッスンへの期待を高めます。
今回実演いただいたのは、「伊勢海老カレー」「野菜カレー」「エチベ(洋風煮込み)」「チョコレートシフォンケーキ」など、様々なスパイスを使った料理とスイーツのほか、和食ならではの前菜や魚の煮つけなど、多彩な料理。スパイスにはそれぞれ相性の良い素材がありますが、それを存分に活かしたスパイスの使い方・調理の仕方をデモンストレーションで教えていただきました。
例えばカレーは2種類ありますが、魚介と野菜、素材に合わせて使うスパイスが異なります。伊勢海老カレーでは、殻や身からでる旨みをいかし、ガーリックパウダー、ブラックペッパー、シナモン、クローブなどを使いますが、野菜カレーでは、それらに加えて、クミン、コリアンダ―、ナツメグなど、野菜を引き立てるスパイスが加わります。ご参加の皆さんにはキッチンに集まっていただき、間近でその作り方やコツを見ていただきました。
スパイス料理の大きな特徴の一つは、その香り。調理が進むにつれ、なんとも食欲をそそる豊かな香りが会場いっぱいに広がります。またもう一つの特徴である色付けの効果で、料理がより一層おいしそうに、そしてテーブルが華やかに彩られます。
そしてお楽しみの試食では、絶妙な辛みもおいしい、できたてのスパイス料理各種のほか、松下先生特製の、菜の花、白花豆、赤カブ、ふきのとう、カラスミなどの和の前菜や、お出汁から丁寧に作られたお吸い物もご提供いただきました。
締めくくりに、シナモンとカルダモンが味わい深いチョコレートシフォンケーキも。ほどよいスパイスのテイストが、ケーキの甘さを引き締め、上品なお味が好評でした。サプライズで、米粉で作ったくわえ入りのケーキもいただき、「おいしい!満腹です!」の声が各お席から聞こえます。スパイスの持つ特徴と料理をおいしくするチカラを、五感で感じていただきました。


暮らしに欠かせないスパイスの奥深い知識を

続いては、資料を参考にスパイス&ハーブについてエスビー食品さまによるセミナーです。
スパイスとハーブは私たちの暮らしになくてはならないものとしてとても身近ではありますが、その定義は実は専門家により様々。ですが、共通する3つの特長があります。それは、「香りがある」「植物の一部」「役に立つ」ということ。料理はもちろん、アロマテラピー、ガーデニング、クラフト、化粧品、医薬品などなど実に幅広い分野で利用されています。
中でも料理における働きは大きく3つ、「香りをつける」「色をつける」「辛みをつける」こと。そしてその一番の特徴であり役割は、「香り」。エスビー食品では、スパイスの命ともいえる香りを最大限に引き出すために様々な工夫がなされており、そのこだわりには皆さん感心しきり。「レッスンにも取り入れ、生徒さんにも伝えたい」と、メモをいっぱいとっていらっしゃいました。
また、大敵である湿気、熱、光から守るための保存法や、フレッシュハーブの使い方など、スパイスとハーブのプロならではの知識をたくさん伺いました。

世界に1つ。オリジナルカレー粉作り体験

最後はいよいよオリジナルカレー粉作りです。カレー粉に使用するスパイス~カレーの歴史、そしてカレー粉の調理法まで、詳しい説明のあと挑戦です!
テーブルに、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ローレル、オールスパイス、コリアンダ―、ガーリック、ターメリック、チリペッパー、ジンジャー、ブラックペッパーの12種類のスパイスがずらっと並べられました。それぞれお勧めの分量はありますが、チリペッパーで辛みを調整する以外にも例えば、インド風にしたい場合は、クミンやコリアンダーを多めに、ビーフカレーに合う風味にしたい場合はクローブを多めに、昔ながらの黄色いカレーにしたい場合はターメリックを多めにするなど、お好みによって調整していただけるとあって、みなさん真剣に、そして楽しくオリジナルカレー粉をお作りいただきました。
もちろん、作ったカレー粉はお土産でお持ちかえりいただけます。ご自宅でフライパンで焦げないように煎れば香り高いカレー粉のできあがり。ですが、密閉容器に入れて冷暗所で保存時1カ月ほど熟成させると、スパイスが落ち着いてバランスのとれた味になり、一層おいしくいただけるそう。
お好みで作れるオリジナルカレー粉作りは大好評!「自分でアレンジできるのはとても楽しい。どのような美味しさが楽しめるのか待ち遠しい」と、とても喜んでいただきました。