サロネーゼへの道
料理教室2010年11月
2010年11月29日
11月のお料理教室を開催しました。
一番気の置けない大学メンバー。
ここぞとばかり色々お試し。
お試しその１。まだ11月ですが、ちょっとだけクリスマス演出。
極小さいまつぼっくりが付いています。
今回なんとメンバーの1人がパンを焼いてきてくれました。
フランスパンも焼けるパン焼き器だって。すごい。どうやって成形するんだろう。
こーんな。かわい～。
キメの細かい生地でおいしいです。
さて今回のメニュー3品。
・蕪のポタージュ
・鯛のポアレ、白子添え
・鴨のオレンジソース
蕪のポタージュ。
蕪は皮ごと使い、コンソメ類は加えない。野菜の味しっかりのポタージュです。
飾りに蕪の葉を使ったピュレを添えました。
お試しその２。豚のリエット。
こちらは焼いてもらったパンをおいしくいただく目的と、あっさりしたスープと一緒にいただくことで
満足感をプラスする狙いでの番外編メニュー。
かなりいい加減な配合で反省ポイントあり。お試しの甲斐があります。
鯛のポアレ、白子添え。
鯛はシンプルにポアレ。
濃厚な白子を鯛のソース代りにしていただきます。
鴨のオレンジソース。
鴨は古典的なオレンジのソースで。
教室で説明し忘れましたがこちら、シャラン産のエトフェ(窒息)鴨。
考えると残酷なのですが、旨みが逃げず肉質が柔らかくなるので非常に美味しい。
お試しその３。お手軽デザート。
栗風味のクレームブリュレと千疋屋木いちごジュースのソルベ盛り合わせ。
ソルベティエールの冷やし時間が足りず、ゆるい仕上がりに。
デロンギのソルベティエール、ほしいなぁ～。
今回も楽しかった！
ここでのお試しは必ず次に生かさせていただきます(笑)。
ロオジェ。
2010年11月26日
銀座にあるミシュラン東京の三ツ星レストラン『ロオジェ』が来年3月を持って
一時閉店するそうです。
閉店の前に一度行っておきたい～という友人の企画に便乗して、2度目の訪問。
プリフィクススタイルのランチをいただきました。
前菜には、ラパンのガランティーヌとリエット ベルジュ風味 パンポワラーヌ添え、をチョイス。
今年ラパンまだ食べてないから、と思ったのですが、ガランティーヌにはちょっとトラウマがあり、
悩んだ末の結論。
かなり滑らかなミンチ状になったラパン。口の中でほろほろとほどけます。
リエットが添えられており、香ばしいライ麦のパンによく合います。
見た目以上にさっぱりとしておいしいです。よかった。
他の方のお皿。静岡県産ニジマスのミ・キュイ パセリのシューフロワ レフォールのクリーム。
こちらのキュイはなんと12時間もかかるとのこと・・。どれだけ低温で調理しているのでしょうか。
餌の海老の色がついているというサーモンピンクのニジマス。ものすごく美しいですね。
トピナンブールのスープ と生雲丹のロワイヤル。
つい先日もいただいたトピナンブール(菊芋)にまた出会いました。
スープとロワイヤルの2層仕立てになっています。底からすくって食べる。
先日よりも菊芋の味がよくわかりました。おいしい。
メインは、シャンピニオンのリゾット 手羽先のファルシ、をチョイスしました。
お米命の私として、ここはやはりリゾットを・・・。
正しいフレンチのリゾットです。
上に散りばめられたエリンギの茎がシャキシャキしてよいアクセントに。
手羽先はしっとりと、ちょっと照り焼きのような風味でおいしい。
見た目がやや地味ですね。
他の方のチョイス。牛頬肉のブレゼ。
ブレゼで極柔らかく火が通ったものを表面だけかりっと焼いてあるそうです。
色がなんともおいしそう。
そしてロオジェはここからが・・私にはちょっとつらい時間です。
プレデセール。
フランボワーズのゼリー、クレームブリュレ、マンゴーのソルベ、メレンゲ、など。
やっとデセール。
私は、メレンゲとレモンクリームのタルトにしました。
他の方の。ホワイトチョコレートとヴァニラのタルト。
洋ナシのコンフィ。
そしてミニャルディーズ・・・。このワゴンが圧巻です。
4時間近くゆっくりしてしまいました。
本当に、どのお皿も美しく、想像もつかない驚きに満ちています。
次に訪問できるのはいつになることでしょうね。
また次回を楽しみに。
ワインメーカーズディナー～フィリポナ社。
2010年11月23日
ちょっと色々忙しく、更新滞ってました。
さて、恒例の「オー・プロヴァンソー」ワインメーカーズディナーに行ってきました。
今回は名門フィリポナ社のシャンパン会。社長自らがお越しになりました。
いただいたワインは4種類。
Royal Reserve Brut NV
Reserve Rose Brut NV
Clos des Goisses Monopole 1999
Sublime Reserve Sec 2000
中でも3番目の「クロ・デ・ゴワセ」はシャンパンのロマネコンティとも称されるワイン。
本当に濃厚で、余韻が長い。
しっかりしたお料理にも負けない深い味わいです。
で、「リードヴォーとセップ茸のパイ包み焼き」
ライオンちゃんみたいなフォルムのピティビエ。
(シェフは保安官バッジと言ってましたが・・。バッジにしては大きいでしょう)
マデラの効いたソースにセップ茸の香りがあいまって、シャンパンとも素晴らしいマリアージュ。
おいしいです。
順番が前後しましたが・・・、
蕪の柚子風味ムースとタラバ蟹、スミ烏賊、ビーツのジュレ。
ビーツのピンクがかわいい～。
下にしかれたムースと一緒にすくっていただくと至福のお味です。
ラングスティーヌとフォアグラ 季節の野菜のテリーヌ。
ハーブをどけたところ。一口食べかけです・・。(笑)
フィリポナの社長は小柄な、笑顔がかわいらしい方でした。
翌日は京都でのイベントに出席されるんだとか。お忙しいですね。
クロ・デ・ゴワセはこんな機会でもないとなかなかいただけないです、とお話すると
今日ここでたくさん楽しんでいってください、とにっこり。
はい、ぜひ！(笑)
今回も大変おいしく、楽しい会でした～。
築地ツアー。
2010年11月 2日
築地に行きつけた友人の買い物に誘っていただく。
わーい、ついてくついてく。
場外は昔からよく両親などと行ってましたが、場内はあまり奥まで足を踏み入れたことがなく。
朝8時に築地駅集合。
場外はまだあまり人が出ていない。
お店の人も少し暇そうに、道行く人にそれほど気のない感じ(?)で声をかけたりしている。
大好きなお茶屋、うおがし銘茶で試飲のお茶を飲んだりしながらいざ場内へ！
ものすごい数のターレが猛スピードで行きかっている。
軽トラックもリアカーも行きかっている。ぼーっとしているとひかれます。
何とか交通の波を渡り、仲卸市場内へ足を踏み入れる。
・・・すごいわぁ！
テレビや雑誌ではよく見るが、壁のない数多の店舗が重なり合うように軒を連ね、
店頭にはこれでもか、の、お魚、海老、貝、うに、いくら、白子などがきらきらと並ぶ。
どれを見てもおいしそうで目移り。
今日は見るだけ、と思っていたのに、気づけば持って行った大袋が満杯になるほど買い込んでいる私。
戦利品
・まぐろ切り落とし
・箱うに
・殻付き生牡蠣
・穴子
・生ししゃも
何が重いって、各店で入れてくれる氷(笑)。保冷材は持っていく必要なしです。
他にもつい買いたくなるキッチン用品。ゴム長とかデッキブラシとか、ほしい・・。
・防湿吸水シート(レッドキーパー)
・まな板
をゲット。
大荷物を抱え、鶏専門店がやっているという鶏飯屋へ入る。
鶏めし。
少し甘めのタレがおいしい！そしてこのセットのスープが～。コラーゲンたっぷり、という感じ。
友人のボンチリ丼も隣の人が食べていた水炊き定食もおいしそう～。
鶏めし弁当、と出前を注文する常連さんも。お弁当でも絶対においしいと思う。
友人と別れ帰路についたのは11時。早起きは三文の得。一日が長く使えてほんと得した気分です。
帰ってから戦利品を前に考える。2人では絶対に食べきらんと判断。
弟夫婦を呼んで宴会。
牡蠣。
大きさにばらつきがありましたが、味はおいしい！季節的にはもう少しするともっと濃厚になるかな。
まぐろ。切り落とし、見た目はいまいちですが、これはあたりです。
お酒にもご飯にも最高に合う。
うに～。
うにごはん。弟以外は皆ごはんをかきこむ。お釜のごはんがみるみるなくなりました。
ししゃもと穴子。シンプルに塩焼き。
てんぷら。
番外編、穴子の赤ワインソース。
結婚式を1週間後に控え、弟夫婦はナーバス気味。お嫁ちゃんはダイエット中。
「でも今日はいいんです！」とぱくぱく食べまくる。お米別腹の私に負けず劣らずお米好きのお嫁ちゃん。
好みが合いそうです。
翌朝、よけておいたまぐろの脂っぽい切れ端を甘辛醤油と卵でとじて、ねぎ間丼。
おいし～。
