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サロネーゼ活動レポート

大阪発！カラダに優しくておいしい『天然酵母のパン工房Kuuh(くー)』レポート

2010年4月18日

Dreamia Clubサポーターの小嶋睦美です。

今回はDreamiaサロンのサロネーゼ活動レポート初の大阪に行って参りました

寝屋川市の京阪萱島駅から徒歩５分のところにあるパン教室
｢天然酵母のパン工房Kuuh(くー)｣を主催されている坂本久美子（くー）先生をご紹介します。

坂本久美子（くー）先生のHP　→　こちら☆

実は…

私はくー先生のお教室の生徒でして、通い始めて１０ヶ月が経とうとしています。
いつもとてもお世話になっている先生をこのようにご紹介できるのはとても嬉しく思います

｢天然酵母のパン工房｣ということで、イーストを使用しない、ホシノ天然酵母でのレッスンとなっております。
また、材料にもこだわっていらっしゃって

有名パン屋さんでも使用されている北関東の黄金鶴という国産小麦
砂糖大根から抽出される甜菜糖
天然塩
菜種油
お野菜・果物に関してはできるだけ有機や無農薬の物

を使用され、
乳製品はほとんど使われない、｢カラダに優しい｣パン作りを教えていらっしゃいます。

｢カラダに優しい｣だけではなく、作りやすくてとても美味しいくー先生のパンは
普段マクロビオティックをされている方、ご家族で食物アレルギーをお持ちの方、
そして、私のようにヘルシーにおうちで焼きたてパンを食べたい方に大人気！！

先生も最初はサロネーゼ型のパン教室に通われていたようですが、
まさか、ご自身でパンを教えるとは思っていらっしゃなかったよう…

教室での講座過程を終了され、有名パン屋さんで3年ほど修行されてから
ご自宅でパン教室を開かれたのは、昨年の２００９年２月とのことですが、
今では奥様方やお子様連れの方、学生の方やＯＬの方で予約でいっぱいです

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今回は初めて星の天然酵母でパン作りを挑戦される方が『プチパン』
月に１～２回通われ、おうちでもパンを焼かれている方が『ごまあんパイ』
そして、今回、特別に私もレッスンに参加させて頂きました。

私が挑戦したのは4月のレッスンメニューの『玄米フィセル』です。

フランスパンの一種ですが、本格的なバケットとなると上級レッスンになるので
どのレベルの方でもつくり易い『玄米フィセル』をされたとのこと。

最大4名まででレッスンが行われるのですが、皆さん受講されるレッスンが違います。

ちなみに、

＜定例レッスンメニュー＞
・基本のプチパン
・ミニ食パン
・ゆでないベーグル
・まくろびメロンパン（もちろん卵、乳製品フリーです）

に加えて、今月のメニュ２～３種。
そして、先月のメニューも受講することも可能なので

1ヶ月でなんと約８～１０種類から選んで受講できるというわけです！！！
こんなにメニューが多いお教室はなかなかないですよね。

そして、違ったメニューを受講されている生徒さんに
テキパキでかつわかりやすく教えてくださるくー先生は本当にすばらしいです！

それではレッスンに入りましょう！！！

くー先生は週に１回、パンの販売もされているので
ご自宅の一部屋にあるパン工房でレッスン開始です！！

お子様連れの場合は、先生のご自宅のキッチンでレッスンをされています。

まずは…材料を計ってこねる…はずなのですが…

ホシノ天然酵母で発酵させたパン生地は、
一次発酵で常温（２５～３０度）で８～１２時間…

それまでに日が暮れてしまいます…

ということで、まずは先生があらかじめ準備してくださった
一次発酵終了後の生地を分割しベンチタイムをとります。

生地は、ご覧頂くとわかりますように
かなり表面が月のクレーターのようにボコボコしています。フィンガーテストをしない天然酵母のパン生地はここまで発酵させます。

等分に分けて、パン生地がパツパツに張るように丸めていきます。

 丸めるときのポイント！

手を猫の手みたいに丸くして、小指側をしっかり作業台につけて内側にくるくる回していきます。

そうすると、内側の生地が手と逆周りに回転し簡単にパツパツに張るように丸めることができます！

ベンチタイムはたっぷり２０分。
一次発酵が長いため、ベンチタイムではゆっくり生地を休ませてあげます。

その間に、初めてレッスンを受講された方がいらっしゃったので
ホシノ天然酵母の起こし方の説明。

市販されている酵母ですが、イーストのようにそのまま生地に入れても発酵させることはできません。

必ず、水を使って酵母を起こします。

清潔な（特に煮沸消毒は必要ない）高めの入れ物に酵母と水道からひねった酸素たっぷりの水を入れて
箸などの棒でしっかり混ぜてふたをするだけ！

ふたも、がっちりしめちゃうと酵母が呼吸できなくなるのでアルミホイルをかぶせて、穴を開けて、常温に約1日置いておくだけ！！！

常温の作り方は…ビデオデッキとかの暖かいところの上においておくだけでＯＫだそうです

ちなみに先生のお教室では市販されているような冷温庫に保管されているようです。

ホシノ天然酵母とライ麦の酵母を起こしていらっしゃるようでした。

ある程度泡がボコボコでて、おさまってきたら使い時！
２～３週間は使うことができます。

使いきり酵母なので新たに足すことはできませんが、ちょっぴり余ってしまった時は、生地をこねるときに新しい酵母を一緒に使ったり
お菓子作りに風味付けとして入れてもコクが出て美味しいそうです。

これなら手軽に天然酵母のパンが作れそう と思えちゃいます

としているうちに、ベンチタイムが終了！

成型をしましょう！

ここでも先生が一人ひとり丁寧に教えてくださります。

｢ごまあんパイ｣の方もこんなに綺麗♪

今回はやはり私が挑戦した｢玄米フィセル｣が
若干水分量の多い生地だったためかなり苦戦してしまいました。

表面をパツパツに張らせながら成型していくのですが…

最初はずっとボコボコでした…

しっかり折り込めてないのと、折込回数が多すぎたため、アドバイスを受けながらなんとか納得のいくものができました。

手前のが先生のパツと綺麗に張った成型です。

私は…レシピを頂いたのでこれから修行していきます！！ 

その後二次発酵です。

二次発酵を待っている間に…お話しましょう！

ではなく、ここから生地の計量をし、こねて行きます！

｢玄米フィセル｣はちょっぴり玄米が入った砂糖なしのパン。
フランスパン用の粉でこねて行きますが、
生地がまとまって少し張りが出るとＯＫとのことだったので
すぐに終わりました。

普通のパンはある程度パン生地がまとまったら、台に生地を出して、
手に力を入れずにコロコロ生地を転がしながら
こね上げていきます

国産小麦と天然酵母はこのこね方でつるっとした張りのある生地ができるんですよ！

そして、この生地はおうちにもって帰り家で復習できるようになっています。
教室で習ったことをすぐ実践できるのが生徒さんにとっても嬉しいことです

その後、｢玄米フィセル｣はクープという切り目を入れて焼き上がり…

いよいよ試食です！！！

4月ということで桜色満開のテーブルに、
みなさんが作られたパンと
今回は先生からの一品として卵・乳製品フリーの米粉ケークサレと先生が試作で作られていた自家製酵母のハード系のパン2種類をご用意してくださいました！

そして、先生のアイデアから生まれた、卵・乳製品フリーのお手製カスタードクリームもご用意してくださいました！
先生の頭の中にはアイデアがいっぱい！
そのため毎月新しいレッスンメニューが登場し、いつもどれを受講しようか迷っちゃいます

試食というより、ランチ会に変身です！

みなさん焼きたてパンに大満足！
初めて天然酵母でパンを作られた方は｢軽くて美味しいパンができた♪｣ととても喜んでいらっしゃいました。

ゴマあんパイもパイだけど脂っこくなくでもサクサク！
ゴマあんも甘いものが苦手な方でも美味しく頂けるくらいの甘さ控えめなパイになりました。

そして、私の焼いた｢玄米フィセル｣も成型はまだまだ修行が必要ですが、何とか皆さんに満足して頂けるパンを作ることができました。皮がサクサクで、中はしっとり香ばしくてとても食べやすいフランスパンです。

先生が準備してくださった、パンやケークサレもとてもヘルシーですが、噛めば噛むほど味が出る美味しいパンでした。

試食中は皆様が一番関心をお持ちでいらっしゃる食の話で大盛り上がり！
あっという間に時間が過ぎていきました。

そして、帰りに先生にスタンプカードにスタンプを押してもらうのですが、
スタンプが満タンになった生徒さんがいらっしゃいましたので、
先生からのサプライズプレゼントです♪

自家製酵母のカンパーニュと紅茶のプレゼントです

美味しいパンあり、笑いありの本当に楽しいレッスンで、大満足させて頂きました

くー先生、受講された皆さん、本当にありがとうございました♪

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